История русской водки от полугара до наших дней - Борис Родионов

Вот такая смесь политических эскапад, исторической неправды и элементарного невежества. Пожалуй, чтобы вы могли оценить степень научной корректности приведенного отрывка, достаточно будет трех реплик. В качестве первой — выдержки из отчетов техников губернских акцизных управлений за 1898–89 гг. (время правления Александра III):[132]

«Полтавская губерния.

В течение периода 1888/9 гг. винокурение в Полтавской губернии производилось на 61 заводе, — более против предшествовавшего периода на 2 завода, но никаких существенных изменений в условиях и характере винокурения не последовало.

Главным материалом для винокурения на большинстве заводов служили хлебные припасы, а именно: ржаная мука и солод (сухой и зеленый), количество коих, относительно общего количества перекуренных припасов, составляло около 87 %; кроме того перекуривалась: ячменная, пшеничная и овсяная мука, рожь в зерне, картофель, кукуруза и свеклосахарная патока.

Киевская губерния.

В период 1888/9 гг. винокурение в Киевской губернии производилось на 79 заводах, более против периода 1887/8 гг. на 2 завода.

Материалами для винокурения служили хлебные припасы (главным образом рожь, кукуруза и солод, а кроме того пшеница, просяная и ячменная мука), картофель и патока. Из поименованных материалов одни хлебные припасы перекуривались на 50 заводах, хлебные припасы и картофель — на 16 заводах, хлебные припасы и патока на 8 заводах, на остальных же 5 заводах перекуривались хлебные припасы, картофель и патока»

И для сравнения:

Губернии Орловская и Курская.

В период 1888/9 гг. винокурение в Орловской губернии производилось на 24, а в Курской на — 25 заводах. Из 24 заводов Орловской губернии два завода были перестроены заново.

Главным материалом для винокурения в обеих губерниях служил картофель, на долю которого из общего количества перекуренных припасов приходилось: в Орловской губернии — 80,5 % а в Курской — 56,2 %.

Понятно, что в нынешних условиях украинские производители водки — прямые конкуренты российских. Но при чем здесь историческая наука, господа? Из приведенной выдержки ясно видно, что в Киевской и Полтавской губерниях сырьем для винокурения служили в основном «хлебные припасы». А вот в великорусских Орловской и Курской губерниях как раз «главным материалом для винокурения служил картофель».

Реплика вторая: «Казенная продажа питей» не строила в России винокуренных заводов вовсе, так как винокурение оставалось частным. И заводы по производству ликеров, а также сладких и ароматических водок также оставались частными.

И реплика третья: если следовать логике авторов, то большинство водок, выпускаемых ныне в России, являются «псевдорусскими», так как в них широко используются добавки, разрешенные советским ГОСТом и категорически не допускаемые тем самым «государственным эталоном на водку, разработанным в 1894–1896 гг.».

Словом, что там В. В. Похлебкин со своими невинными сказками… При этом две книги из четырех, созданных этим коллективом, изданы в качестве учебников для вузов![86,87]

Как ни прискорбно, но новый игрок на поле «история водки» оказался с краплеными картами в руках.

Но хватит о грустном. К счастью, в последние годы в основном на региональном уровне стали появляться и серьезные исследования, посвященные истории винокурения в Российской империи. Назовем, в частности, работы А. М. Мариупольского из Барнаульского филиала Рязанского института права и экономики МВД России (например, «Переход от мануфактуры к фабрике в винокуренной промышленности Западной Сибири»[173]), М. Л. Гавлина в «Трудах исторического факультета МГУ»,[100] диссертацию Ю. П. Голицына «Правительственная политика по отношению к дворянскому винокурению во второй половине XVIII века»[174] и т. п.

Правда, работы такого рода носят в основном локальный характер.

Если же говорить о широком взгляде на историю русского винокурения, то здесь основное событие, значение которого трудно переоценить, произошло в 2007 г., когда в издательстве «Эннеагон пресс» вышла книга В. З. Григорьевой «Водка известная и неизвестная XIV–XX века»[19]

Вот что пишет в предисловии сам автор:

«Исторические источники, научная и технологическая литература позволяют достаточно полно воспроизвести историю развития винокурения и выделки водок в Русском государстве с XVII века. О более раннем периоде, XIV–XVI веках, известно меньше. Это относится прежде всего к тонкостям винокуренной и водочной технологии и к пониманию того, чем отличались различные сорта хлебного вина друг от друга, много ли было сортов водки в XVI столетии.

Не претендуя на абсолютную истину, мы постараемся на документальных источниках воссоздать по возможности полно:

а) технологию производства хлебного вина, спирта и водок, а также различия, существовавшие в их производстве, и основные моменты качественного изменения технологического оборудования;

б) создание сортов хлебного вина и хлебных водок и их изменения, происходившие в разные исторические периоды;

в) успехи винокуренной, спиртовой и водочной промышленности;

г) культуру потребления спиртных напитков;

д) современные требования, предъявляемые к производству спирта и водки в России.

Хронологически исследование охватывает период от возникновения винокурения и выделки водок в XIV–XVI веках до 30-х годов XX столетия, когда произошел переход к ее современному понятию»

В отличие от предыдущего случая здесь эта декларация отнюдь не пустой звук. Первое, что вызывает глубочайшее уважение, — это обширная библиография. Автор опирается практически на все доступные на сегодняшний день литературные источники, правда, только те, что написаны отечественными авторами, но об этой особенности книги мы поговорим чуть позже.

Второе важное обстоятельство: над Григорьевой не довлеют мифы, окутывающие все, что связано с водкой.

«В. В. Похлебкин, характеризуя специфические черты русской водки, утверждает, что „с самого начала главным было то, что любой прогон, любая степень перегонки требовали разведения водой“, и „эта тенденция характерна лишь для русского производства и возникла… исключительно в силу византийской традиции растворять водой любой алкогольный напиток перед его потреблением“.

В действительности разведение хлебного вина водой вряд ли имеет какое-либо отношение к византийским традициям, а самым непосредственным образом связано с уровнем развития технологии. Производство хлебного вина почти с момента его возникновения находилось под контролем государства, которое предъявляло к качеству этого продукта определенные требования, прежде всего назначив ему крепость. С XVII века единственным разрешенным законом способом определения крепости был отжиг, позволяющий определить спиртовую жидкость, содержащую в себе примерно 38–40 % объема алкоголя. Технология винокурения того времени, уровень научных знаний о процессах брожения и дистилляции, о качестве сырья, а также винокуренное оборудование (однокубовые аппараты) еще не позволяли производить вино определенной крепости. Выкуренное вино всегда было либо слабее, либо крепче установленной нормы, то есть той крепости, при которой вино продавалось казне, а затем государством — народу. Вот почему приходилось или дополнительно перегонять его, чтобы получить нужную крепость (если в результате отжига оставалось больше половины объема), или разбавлять водой до крепости полувыгарного (если после отжига оставалось меньше половины объема). При разбавлении крепкого вина водой руководствовались не силой традиций, а экономической выгодой»