Слово в пути - Петр Вайль

ВОПРОС. Можете припомнить свое самое острое гурманское впечатление?

ОТВЕТ. Тут как раз все просто. Это Франция конечно же. Тут изобретать ничего не надо. Я бы не стал ни с кем вступать в дискуссию, потому что считаю это бездарным делом. Если человек не понимает, что французская кухня — самая богатая и разнообразная из всех западных кухонь, значит, он просто ничего не понимает. Это все равно что обсуждать, кто лучше — Шекспир или Проханов. Проханов может кому-то нравиться, но в этот спор я тоже вступать не буду. У меня было несколько запоминающихся путешествий. Путешествие в Прованс, например, Авиньон, Арль, Оранж — это места изумительные. Затем Испания. В Испании есть три кулинарные столицы — Мадрид, Сан-Себастьян и Сантьяго-де-Компостела. Два последних места — это кухни с сильнейшим присутствием того, что по-русски называется страшным словом «морепродукты». То, что я больше всего люблю. Япония очень интересная. Я понимаю, что из восточных кухонь самая богатая — это китайская, она так же выделяется на Востоке, как французская на Западе, но я люблю японскую, видимо, возраст заставляет перейти к более лаконичной, минималистской кухне.

•

ВОПРОС. Часто с женой путешествуете?

ОТВЕТ. Эля со мной повсюду ездит. Вместе мы двадцать пять лет, познакомились в Нью-Йорке, тогда оба работали в еженедельнике «Новый американец». Общих детей нет, но у обоих по сыну от первых браков. Один живет в Нью-Йорке, он бизнесмен, другой — в Венеции, писатель. Поскольку Венеция — мой любимый город, то с Сергеем, Элиным сыном, видимся часто. Помимо общих литературных тем (правда, он пишет по-английски, а я по-русски), есть еще общая любовь к Италии и итальянской кухне, к кухне вообще.

ВОПРОС. Кто дома чаще готовит, вы или жена? И откуда у вас любовь к кулинарии?

ОТВЕТ. Готовлю только я, жена на покупках и подготовительной стадии. Правда, есть у нее свои козыри — малосольные огурцы, например, или гречневая каша, которую мы очень любим. Что до охоты готовить, она у меня возникла лет в пятнадцать — когда выпивать начал. Хотелось не просто закусить чем попало, а как-то украсить этот процесс, эстетизировать. Ничем в жизни мы не занимаемся так часто, как едой, — и глупо бросать это дело на произвол судьбы.

•

ВОПРОС. Как относитесь к основной идее макробиотики о полезности для человека только растущих в зоне его проживания продуктов?

ОТВЕТ. На этот счет я могу сказать только одно: продукты особенно вкусны там, где они растут. Это святая правда. Но полностью перейти на такое — это, по-моему, просто невозможно. Иначе мы были бы обречены на гастрономический провинциализм, впадать в который не стоит ни в каких проявлениях. В том числе и в кулинарных.

Лет до тридцати пяти я никак не мог понять, что хорошего в ананасах. Пробовал и свежие, и консервированные, но не понимал. Пока не попал на Гавайи и не съел сорванный пять минут назад. Полный восторг, ничего похожего на все предыдущие.

На самом бытовом уровне каждому понятно, что вкусны помидоры с грядки, клубника оттуда же, яблоки с дерева. Но превращать это в догму — обращается сужением горизонта. Как если бы мы вдруг поклялись, что будем читать только русские книги. Ну и вырастем уродами. Несмотря на все величие русской литературы, если мы не знаем английской, немецкой, французской — плохо наше дело. Ровно то же самое и с кулинарией.

ВОПРОС. Как с возрастом меняются кулинарные предпочтения?

ОТВЕТ. Все очень просто: организм слабеет, и ему труднее перерабатывать тяжелое, жирное, жареное. Я, совершенно не будучи сторонником вегетарианства, просто по своим вкусовым предпочтениям все меньше и меньше ем мяса. И на огромный процент наш семейный рацион состоит сейчас из овощей и рыбы. Вот в ресторанах я скорее закажу мясо. Именно потому, что дома его не готовлю. Не говоря уже о размерах порций, которые уменьшаются. Не потому, что становишься разумней, а потому, что сил уже меньше.

«Лето и зиму надо упразднить…»

ВОПРОС. Насколько вам важен уровень сервиса в отелях?

ОТВЕТ. Я человек неприхотливый, но был бы идиотом, если б отказывался от комфорта, и отказываться от него никогда не буду, но для меня самое важное и превышающее все остальное — расположение. Отель обязательно должен быть в центре. И это имеет абсолютно содержательный смысл. Я совершенно уверен, что нельзя почувствовать город, если ты живешь в каком угодно комфорте и роскоши, но на окраине. Ты должен выходить в гущу городской жизни и вечером в этой гуще возвращаться обратно. Пусть я буду терять в комфорте и уровне, но выигрывать за счет центрального расположения…

ВОПРОС. А отдыхать куда любите ездить?

ОТВЕТ. Да так же. На пляжный отдых я не способен, как-то не очень себе представляю… Хотя вырос на море, я рижанин и каждое лето жил на даче на Рижском взморье, но все равно как-то не привык к этой идее лежания на песке. Не понимаю, что там делать. И у меня был только один такой опыт — мы с женой ездили на Канары, провели там дней восемь. Все было интересно, я совершенно не жалею, но не думаю, что хотел бы повторить. Я все более-менее известные европейские курорты посетил, но, как правило, от одного до трех дней, не больше.

ВОПРОС. Какой же вид отдыха тогда вам ближе? Как относитесь к экстриму, например?

ОТВЕТ. В экстремальный досуг я не верю, потому что это все искусственно. Зачем-то человеку нужно повышать уровень адреналина, чего-то ему такого не хватает… По-моему, в окружающей нас жизни такое количество перепадов вершин и бездн, что специально создавать себе это, мне кажется каким-то признаком то ли душевного, то ли умственного нездоровья. А я люблю просто путешествия. Поехать в страну, в города, причем, знаете, все больше и больше мне интересно ездить туда, где я уже был…

ВОПРОС. Какой вид транспорта предпочитаете?

ОТВЕТ. Неотвлекающий — поезд, автобус. Когда ты можешь бездумно глазеть по сторонам. Пешком? Ну, пешком много не пройдешь! Так, конечно, пешком — это в первуюочередь, сколько можно пройти, столько прохожу. Это себя оправдывает — ты видишь все в каком-то внятном темпе. Я тут недавно читал занятную книгу — путевые заметки по Италии русского православного епископа, в середине девятнадцатого века был такой Порфирий Успенский. Он возглавлял русскую православную миссию в Иерусалиме и, возвращаясь в Россию, проехал через Италию. Его в основном интересовали православные следы в Италии, он об этом интересно пишет, но там есть такая маленькая деталь — он едет из Венеции в Милан на поезде, 1854 год. И пишет примерно следующее: «К сожалению, о дороге сказать ничего не могу, потому что ехал на поезде, и все так мелькало по сторонам, что я ничего не разглядел». Ну, представьте себе, какая скорость поезда была в 1854 году — километров сорок в час, наверное. Но для человека, привыкшего к ходу лошади, — максимум, это было что-то бешеное. Конечно, чем медленнее ты идешь, тем больше ты видишь, это понятно. Но мы-то с вами успеваем из поезда рассмотреть все, что нужно, а вот епископ Порфирий никак не мог, все равно что сейчас мчался бы он на космической ракете.