Непридуманная история русских продуктов. От Киевской Руси до СССР - Павел Сюткин

Лев Сергеевич Голицын (1845–1915)

К сожалению, работы Голицына не получили серьезного развития. Это объяснимо. Виноградные сады, налаживание производства, системы доставки и распределения – все это требовало огромных средств. Их попросту не было. И голицынское шампанское так и осталось любопытным артефактом, напоминанием о том, что рождающиеся в России «Левши» имеют общую судьбу. В 1913 году в связи с ухудшением здоровья, затруднительным финансовым положением и, желая сохранить уникальное хозяйство, Л. С. Голицын принёс в дар Николаю II часть своего имения Новый свет с землей (113 га), коллекцией вин, заводом шампанских вин и подвалами.

Но шампанское удивительный продукт. И, несмотря на последующую Мировую войну и революцию в России, оно возродилось, пусть и утратив налет изящества и избранности. Ведь именно в СССР шампанское стало поистине народным напитком, который присутствовал на столе любого из наших сограждан. Впрочем, его история тоже имела свои тайные страницы.

… В начале 1936 года состоялось решение Политбюро ЦК ВКП(б) о передаче всего виноделия в Нарком-пищепром СССР. А уже в июле того же года было принято постановление ЦК и СНК СССР об энергичном развитии винодельческой промышленности, в частности, о выпуске шампанских вин за ближайшее пятилетие (1937–1941) в размере 12 млн бутылок, то есть с увеличением против существовавшего тогда уровня выпуска шампанского в 60 раз!

Мало кто знает, но советское шампанское имеет своего автора, создателя. Антон Михайлович Фролов-Багреев (1877–1953) по праву считается основоположником советской школы шампанского. Выпускник Петербургского университета, химик по образованию, он прошел стажировку в научных и учебных заведениях Франции, Испании, Германии, Португалии, Дании, работал в Никитском ботаническом саду в Ялте, на шампанском заводе в Абрау-Дюрсо, был директором Бессарабского училища виноградарства и виноделия (там его и застала Октябрьская революция). А в 1943 году (в разгар войны!) он назначен главным шампанистом «Главвино». Долгое время руководил кафедрой технологии виноделия в Московском технологическом институте пищевой промышленности (МТИПП). Но это – так сказать выписка из трудовой книжки. А за ее пределами оставался очень показательный эпизод. В 1936 году, уже будучи действительным членом ВАСХНИЛ, в рамках микояновской кампании по освоению иностранного опыта Фролов-Багреев командирован во Францию, в провинцию Шампань.

Антон Михайлович Фролов-Багреев (1877–1953)

Тут надо немного остановиться на технологии производства шампанского. Первоначальное брожение вина начинается в бочках, где природный сахар в винограде превращается в алкоголь, при этом побочная двуокись углерода улетучивается. Таким образом, получают «базовое вино». Это вино слишком кислое и не очень приятно само по себе. На этом этапе производится купажирование с использованием вина из различных виноградников и разных лет. Дальше смешанное вино разливается в бутылки, туда же добавляется смесь из того же купажа, с дрожжами «Saccharomyces cerevisiae» и небольшим количеством сахара. Бутылки в горизонтальном положении помещаются в винный погреб для вторичного брожения. Фролову-Багрееву принадлежит доработка технологии шампанизации в непрерывном потоке в акратофорах (специальных проточных емкостях). Она и явилась основой массового производства этого напитка. Но одна из главных проблем в воспроизведении производства шампанского была именно в этих дрожжах. Французские виноделы хранили их в секрете, делиться которым не хотели ни за какие деньги.

Что уж там произошло в ходе командировки Антона Михайловича, сейчас уже не восстановить. Сам он об этом эпизоде распространяться не любил. Но факт – есть факт. И, сходя с поезда на Белорусском вокзале, он сжимал в кармане пиджака две стеклянные пробирки с культурой этих незаменимых дрожжей. От которой пошло и все «Советское» шампанское. Этот эпизод, рассказанный нам директором музея МТИПП Анной Ивановной Щеголевой, не получил широкой огласки, но был, конечно, хорошо известен коллегам и специалистам. Так что предприимчивость и инициатива советских ученых была тогда не менее эффективной, чем работа кадровых разведчиков, добывавших секреты авиационных двигателей и артиллерийских орудий[240].

Рассказанная история даже для нас – странное свидетельство роли шампанского в России. Казалось бы, абсолютно чуждый для нашей исторической кухни продукт из-за своей привлекательности завоевал сердца россиян. И, благодаря настойчивости и таланту наших соотечественников, превратился в поистине народный напиток, без которого каждый из нас не представляет настоящего торжества.

Конфетная история – вот один из многих сюжетов, который объединяет нас со всем миром. Ведь, и правда, может ли любовь к сладкому быть какой-то особенной и составлять лишь чью-то конкретно национальную гордость?

«Конфектная лавка» – такие заведения были совсем не редки в наших городах лет 150 назад. Звучит непривычно? Просто теперешнее слово «конфеты» – производное от латинского «сonfectum» – приготовленное снадобье. Еще в словарях XVIII века это слово было мужского рода. И даже на коробочках XIX века можно прочитать «Конфект дамский». В сегодняшних же словарях конфета – это изделие на сахарной основе, приготовленное с добавлением различного вида сырья, вкусовых и ароматических добавок. Конфеты сопровождают нас по всей жизни. Для многих они являются «гормоном» счастья и радости. Съешь ее и на душе лучше станет. А все неприятности отступят прочь.

Вообще конфета имеет историю, гораздо длиннее, чем мы можем предположить. Ее прошлое охватывает географию всего мира. Говорят, что первой конфете три тысячи лет. Родилась она в Древнем Египте и была простым шариком, скатанным из мелко порубленных фиников, меда и орехов. На древнем Востоке конфеты делали из инжира, миндаля, меда и тех же орехов. В Древнем Риме их обваливали в маковых зернах, кунжуте. А предшественниками российских конфет являются, скорее всего, сегодняшние цукаты. Вот, как описывал исследователь[241] быт XVII века: