Вокруг света. В поисках совершенной еды - Энтони Бурден

Думаю, что я «обамбучился», как здесь говорили о британских офицерах, которые слишком долго задержались в этой стране. Я помешался на Вьетнаме, я безнадежно влю­бился в него. Я пристрастился к острому супу фо на завтрак, к холодному эспрессо со льдом и сгущенным молоком в «Чун Нгуене» (вьетнамский вариант «Старбакс», только лучше), к ланчу в дешевых закусочных, где можно взять миску риса с рыбой, цыпленком или мясом. Я привык к запаху жасмина, франжипани, дуриана, рыбного соуса, к постоянному гулу и урчанию мотоциклов. Я научился ходить так, чтобы торговкам было удобно меня огибать, — всем этим женщинам с коромыслами: с одной стороны котелок с лапшой, с другой — множество мисок. Люди здесь симпатичные, а еда неизменно вкусная.

Линь очень переменился с тех пор, как познакомил меня с мадам Нгок. Несколько недель назад он был сама подозрительность. Нервничал по любому поводу. Когда я сказал ему перед отъездом в Нячанг, что Филипп прогуляется по городу, а потом присоединится к нам в Кантхо, лицо его окаменело — непредвиденные, а значит, неприятные обстоятельства. Ему надо проконсультироваться в Народном комитете, сказал он. Все наши действия отслеживаются. Неожиданное пополнение в наших рядах — это осложнение. Кто этот Филипп? Какие у него намерения? Он тоже журналист? Он французский гражданин или американский? Когда подали напитки в баре безвкусно оформленного ресторана «Рекс», и я вышел в туалет, Линь последовал за мной. Линь последовал туда за мной и демонстративно долго мыл руки, рассматривая себя в зеркало, — хотел удостовериться, что у меня нет в туалете какого-нибудь тайника, что я не шепчу что-нибудь в микрофон спутникового передатчика.

Но в Нячанге он как-то расслабился, а с тех пор, как познакомил меня с мадам Нгок, стал просто душкой.

Мадам Нгок — это даже не женщина, это явление природы. Казалось бы, что общего у матроны средних лет, владелицы ресторана, увешанной украшениями из нефрита и драгоценных камней, благоухающей французскими духами, элегантно одетой в хорошо сшитые деловые костюмы в западном стиле, и Линя, молодого переводчика и функционера компартии? Когда он впервые повел меня в ее ресторан, «Ком ньеу Сайгон», я никак не мог понять, что это его так тянет туда. На первый взгляд, они такие разные: холодный, рациональный мальчик из Ханоя — и теплая, живая, непостоянная женщина из Сайгона. Однако Линь никогда не закуривал, прежде не дав прикурить ей. Он ловил каждое ее слово, предвосхищал все ее желания. Стоило ей прищуриться и поискать что-то глазами, как Линь оказывался тут как тут. Правда, так же вели себя в ее присутствии и все остальные. С одной стороны она — вьетнамский вариант безобидной кумушки-сплетницы, а с другой — за этой мягкостью и почти подавляющей щедростью скрывается стойкий, железный характер. Она постоянно поддразнивает Линя. Она бранит его, поддевает, играет с ним, как с ребенком, называет его «младшим братиком». После нескольких визитов я наконец понял, что это… любовь.

— В следующий раз несите печенье. Шоколадное! — говорит мадам Нгок, очень довольная подаренными мною цветами, но явно предпочитающая нечто более существенное. — Крис! Лидия! У вас все хорошо? Я вас так люблю! — говорит она, крепко обняв и расцеловав каждого из них. — А вы что-то похудели! — замечает она Крису. — Уж не больны ли?

Она щелкает пальцами — и к ней уже бегут управляющий и официант. Они обмениваются несколькими репликами на своем лающем языке — и через несколько секунд Крису несут пачки витаминов, маалокс, травяной чай.

— Тони, Крис, Лидия, — она, кажется, взволнована, — вы должны быть очень, очень осторожны!

Каждый из нас получает по увесистому пакету и строгое предостережение — быть очень разборчивыми в еде за пределами Сайгона. Несколько дней назад она презентовала нам вьетнамский кофе в пакетиках (она слышала, как я восхищался здешним кофе). Стоило Лидии обратить внимание на смешных игрушечных собачек в машине мадам Нгок — они то втягивают, то высовывают головки, — и в тот же вечер каждый из нас получил по набору таких собачек. Мы все любим мадам Нгок и верим, что она тоже нас любит.

— Я вкладываю во все душу. Хочу, чтобы люди были счастливы, — тепло говорит она и тут же искоса бросает на официанта быстрый, сухой, недовольный взгляд.

Нам приносят пиво. Меняют пепельницы. В ресторане мадам Нгок люди действительно счастливы. В чистом белом зале полно вьетнамских семей. Столы накрыты на восемь, десять, двенадцать, пятнадцать персон и ломятся от яств. Новые гости прибывают каждую минуту. Приезжают на своих мотоциклах на стоянку позади ресторана. Знакомо хлопают салфетки. Время от времени разбивается вдребезги глиняный горшочек, и в воздухе распространяется запах горячего риса. Еда на тарелках посетителей очень красивая — красная, желтая, зеленая, коричневая, и даже каких-то электрических, психоделических цветов. И все это чудесно пахнет: лемонграсс, омар, рыбный соус, свежие базилик, мята.

Давно я не видел, чтобы рестораном управляли так умно и рачительно, как управляет своим заведением мадам Нгок. Маленькая женщина средних лет, разведенная, с живым характером, самостоятельная (и она очень хочет вам это продемонстрировать), ведет этот ресторанчик, как хороший капитан ведет военный корабль. Каждый столик, каждый уголок, каждая завитушка решетки сияет чистотой. Даже на полу ни пятнышка. Повара, официанты, управляющие двигаются как хорошо вышколенные, даже несколько запуганные танцоры. Я давно уже понял, что разочаровывать мадам Нгок лучше не стоит.

Она содержит успешный ресторан в коммунистической стране! «Ком ньеу» — шумное, чуждое всякой парадно­сти, уютное семейное заведение с разными забавными придумками. Мадам Нгок вычитала из книг по вьетнамской национальной кухне традиционный способ приготовления риса — она запекает его в глиняных горшочках. В «Ком ньеу», если вы заказываете рис, то принято подавать его так: официант молоточком разбивает горшок, несколько зернышек при этом неизбежно падает на пол, а основной рисовый ком он бросает через весь зал, над головами клиентов, другой официант ловит его на блюдо, еще несколько раз подбрасывает на нем, точно жонглер, потом тут же, на краю стола, разрезает его на порции, поливает рыбным соусом, посыпает перцем, кунжутом, кладет анчоусы. В комнате стоит треск разбиваемой глиняной посуды. Каждые несколько минут мимо моего уха просвистывает горячий рисовый шар. Еда здесь летает, люди смеются; дети забираются с ногами на стулья; мамаши кормят их с ложечки; дедушки раздирают руками омаров, крабов, крупных креветок; бабушки и папы перекуривают в перерывах между блюдами, — все шумят, жуют, наслаждаются жизнью.

Кто же она такая, эта мадам Нгок? Сама она о себе говорит, что она всего лишь одинокая, много работающая женщина, которой не повезло в личной жизни. Она любит сладости, шоколад, чучела животных (она их коллекционирует), шведские столы в западных отелях. Однажды она пригласила нас в один из самых крупных и самых новых отелей — оказалось, совершенная безвкусица! Там были все эти давно приевшиеся французские и итальянские блюда, австрийская выпечка, французские птифуры. Мадам Нгок разъезжает повсюду в новом роскошном «седане». Когда идет дождь, кто-нибудь с зонтиком непременно ждет ее у края тротуара. Если вдруг в половине одиннадцатого вечера она решает, что надо бы нам всем вместе сфотографироваться, она щелкает пальцами, отдает несколько распоряжений — и вот, опоздав всего на несколько минут, в комнату, испуганный и потный, влетает фотограф с каме­рой «Никон» и вспышкой. «Ком ньеу» битком набит каждый вечер, так же как и другой ее ресторан, в китайском стиле, прямо через дорогу. И большую часть дня мадам Нгок пребывает то в одном, то в другом, то одновременно в обоих — управляя преданными подданными и окружая заботой посетителей.