За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта. Любимые блюда, воспетые в стихах, высмеянные в письмах и эпиграммах. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина

Спелых отборных ягод сих протереть сквозь сито. На фунт этой гущи положив, фунт сахара с водою в сироп разваренного уварите густо.

Впрочем, бланманже не только «блан», в «Барышне-крестьянке» читаем: «…и обед был славный; пирожное, бланманже синее, красное и полосатое…» Как это вышло? Для того чтобы придать желе красный цвет его могли подкрасить соком красной смородины, а синий – соком голубики, или отваром из васильков.

Но провинциальные барышни любили и простую русскую еду. Вот что рассказывает одна из них – Екатерина Евграфовна Синицына (урожд. Смирнова), дочь священника села Берново (ныне – деревня в Старицком р-не Тверской обл.), которая встречалась с Прасковьей Александровной, ее дочерьми и с Пушкиным: «В январе 1826 или 1827 года приехала я в Старицу вместе с семейством Павла Ивановича Вульфа. Тут на семейном бале у тогдашнего старицкого исправника, Василья Ивановича Вельяшева, женатого на сестре Павла Ивановича, Наталье Ивановне, я и встретила в первый раз А.С. Пушкина. Я до этого времени не знала Пушкина и ничего про него не слыхала и не понимала его значения, но он прямо бросился мне в глаза. Показался он мне иностранцем, танцует, ходит как-то по-особому, как-то особенно легко, как будто летает; весь какой-то воздушный, с большими ногтями на руках. “Это не русский?” – спросила я у матери Вельяшева, Катерины Петровны. “Ах, матушка! Это Пушкин, сочинитель, прекрасные стихи пишет“, – отвечала она… Через два дня поехали мы в Павловское. Приехали сюда так к обеду; следом за нами к вечеру приехал и Александр Сергеевич вместе с Алексеем Николаевичем Вульфом и пробыли в Павловске две недели. Тут мы с Александром Сергеевичем сошлись поближе. На другой день сели за обед. Подали картофельный клюквенный кисель. Я и вскрикнула на весь стол: “Ах, боже мой! Клюквенный кисель!”

– Павел Иванович! позвольте мне ее поцеловать, – проговорил Пушкин, вскочив со стула».

А впрочем, и кисель мог быть довольно изысканным яством.

Клюквенный кисель

Приготовление сей снеди зависит от того, холодную оную или горячую на стол подавать. В последнем случае надлежит ягоды смоча виноградным вином раздавать, протереть сквозь сито в кострюлю, в которой уже на холодной воде разболтано несколько муки, или еще лучше, положено истертого и в свежем сале обжаренного ржаного хлеба, или разваренного картофелю, также обжаренного на сале. Если сала нет, то употребляемое к сему масло коровье надлежит промыть начисто в воде, чтоб соли не попало. Кисель сей надлежит уварить до густоватости, подсластить сахаром и посыпать корицею. Когда же кисель сей подавать холодным, то надобно сперва положить на блюдо ломтиков белого хлеба, смочить оные сладким вином и размочивши хлеб обще с ягодами протереть сквозь сито, и подавать довольно сахаром и корицею.

Но любимое лакомство Пушкина в Тригорском… моченые яблоки. Мария Ивановна Осипова, младшая дочь Прасковьи Александровны, вспоминает: «Как вы думаете, чем мы нередко его угощали? Мочеными яблоками, да они ведь и попали в “Онегина”; жила у нас в то время ключницей Акулина Памфиловна – ворчунья ужасная. Бывало, беседуем мы все до поздней ночи – Пушкину и захочется яблок; вот и пойдем мы просить Акулину Памфиловну: “Принеси, да принеси моченых яблок”, – а та разворчится. Вот Пушкин раз и говорит ей шутя: “Акулина Памфиловна, полноте, не сердитесь! завтра же вас произведу в попадьи”. И точно, под именем ее – чуть ли не в “Капитанской дочке” – и вывел попадью; а в мою честь, если хотите знать, названа сама героиня этой повести…»

Моченые яблоки готовили осенью, начинали на Покров (14 октября). На дно липовой бочки укладывали слой соломы. На него – тонкий слой смородиновых листьев. Потом слои яблок, чередуя их с вишневым листом. Потом яблоки заливали рассолом из расчета на две меры яблок – одна мера воды. На ведро воды – 100 г соли. Рассол следовало вскипятить, прежде чем заливать им яблоки. Бочка должна неделю простоять на льду, а затем ее переносили в сухой погреб. Яблоки считаются мочеными через 1,5–2 месяца.

А еще из моченых яблок можно было сварить варенье. Интересно, знала ли об этом Акулина Памфиловна?

Яблоки люченые варить

Зарезать половинки и облупить с них кожу и вынуть сердца. Варить в медовой сыте[93] белого меду, а потом вынуть оные и, простудя, варить опять в той же, и после того скласть в банки.

П.А. Осипова напишет А.С. Пушкину 25 декабря 1836 г. из Тригорского: «…я чуть было не послала вам банку крыжовника, но непродолжительность зимней погоды остановила посылку людей, и она будет отправлена лишь, когда снега сделают дороги проезжими», а 9 января следующего, 1837 г.: «Представляется случай – и я спешу послать вам банку крыжовника, который поджидал вас всю осень. Если бы было достаточно одних пожеланий, чтобы сделать кого-либо счастливым, то вы, конечно, были бы одним из счастливейших смертных на земле… А себе на этот год я желаю только одного – повидать вас на протяжении этих 365 дней. Привет вам, мой дорогой Пушкин, и доброй ночи, потому что глаза мои устали от писания». Пушкину тогда оставалось жить не больше месяца.

6

Не только дядя Пушкина любил готовить домашние алкогольные напитки. Отец Прасковьи Яковлевны издал в свое время трактат: «Записка, коим образом сделать из простого горячего вина самую лучшую французскую водку», т. е. как сделать домашний коньяк. Кстати, это не какое-то тайное знание, «Российский хозяйственный винокур, пивовар, медовар, водочный мастер, квасник, уксусник и погребщинник» охотно делится им со всеми желающими:

Французская водка