Не один дома. Естественная история нашего жилища от бактерий до многоножек, тараканов и пауков - Роб Данн

После разговора с Джо Квоном и его мамочкой мне захотелось начать новый проект, посвященный микроорганизмам, определяющим запах человеческих рук, запах дома, да и все другие запахи, какие только можно найти. Кимчи — это прекрасный пример того, как окружающие нас микробы оказывают влияние на нашу пищу. Но это блюдо — не лучший предмет для нашего первого крупномасштабного проекта по изучению пищевых продуктов. Кимчи — это приобретенный вкус, глубоко коренящийся в особой культуре, истории и контексте. Лучше нам начать с сыров. Как и кимчи, приготовление сыра связано с участием многих живых организмов. Например, французский сыр мимолет производится с участием бактерий, связанных как с человеческим телом, так и с сырными клещами (Tyrophagus putrescentiae)[321]. Мы могли бы изучить знаменитый сардинский сыр касу марцу, в приготовлении которого участвуют не только человеческие бактерии, но и прозрачные и извивающиеся личинки сырной мухи (Piophila casei)[322]. Однако с биологической точки зрения эти сыры, как и кимчи, слишком сложны. В них знают толк повара, но не ученые. К тому же это, что называется, еда «на любителя» (тот же касу марцу сейчас официально запрещен к производству и продаже, хотя его все-таки можно раздобыть). Нам следовало начать с такого продукта, который потенциально привлекателен для бактерий, связанных с телом человека и его жилищем, достаточно прост, чтобы изучать его экспериментально, и по вкусу почти каждому. Начинать надо было с хлеба.

Дрожжевой хлеб поднимается, потому что микробы в тесте производят углекислый газ, образующий воздушные карманы в хлебе. Если разрезать такую буханку пополам, видно, что каждая полость и дырочка в ней возникли в результате выделения газов дрожжевых грибов, находящихся внутри своего рода глютенового купола. Без этих грибов хлебное тесто не выделяет углекислый газ. Без глютена (клейковины) хлебное тесто не может захватывать углекислый газ, вырабатываемый микробами. Самый первый хлеб выпекали из ячменя, в котором недостаточно клейковины, чтобы сделать хлеб пышным, так что это был пресный хлеб[323]. Но не позднее 2000 г. до н. э. пекари Древнего Египта догадались, как делать хлеб из полбы, а в ней глютена хватает. При наличии нужных микробов тесто, приготовленное из такой пшеницы, поднимается[324].

Илл. 12.1. Сырные клещи с удовольствием выполняют свои обязанности подмастерьев у сыродела. (Изображение предоставлено Сельскохозяйственной исследовательской службой Министерства сельского хозяйства США.)

Переход от пресного к дрожжевому хлебу можно проследить в древнеегипетском искусстве. На ранних его образцах изображены плоские хлеба, но позднее они становятся высокими и округлыми караваями. Микроорганизмами, делающими хлеб пышным, были дрожжевые грибы. В традиционном хлебе дрожжи производят углекислый газ, в то время как бактерии, содержащиеся в этих древних хлебах, должны были придавать им кислый вкус. Почти весь традиционный дрожжевой хлеб в той или иной степени имеет кислый привкус, который (за очень немногими исключениями) определяется наличием в нем тех же самых представителей рода Lactobacillus, что можно найти в йогурте. Мы не знаем, как древние египтяне управлялись с дрожжами и бактериями, используемыми при выпечке хлеба[325], но благодаря изображениям пышных хлебов в египетском искусстве мы можем быть уверены в том, что они как-то это делали.

Сегодня сообщество микробов, используемых для приготовления кислого хлеба, называется закваской. Чтобы ее изготовить, нужно взять простые ингредиенты, часто только муку и воду, и оставить их в сосуде[326]. Микробы ферментируют крахмал, содержащийся в муке[327]. Если снова и снова добавлять муку и воду, закваска достигает своего рода устойчивого состояния, и в такой пузырящейся, вязкой и кислой смеси выживает относительно простое сообщество видов. Как и в случае с чайным грибом, квашеной капустой или кимчи, чем кислее закваска, тем меньше шансов на то, что в ней смогут выжить какие-либо патогенные микроорганизмы[328]. Вот к чему мы и должны стремиться в нашем взаимодействии с окружающей нас жизнью: благоприятствовать видам, полезным для нас, и в то же время держать под контролем виды вредные[329]. Таким образом, закваска оказалась идеальным для нашего исследования микробным сообществом; разнообразие входящих в нее видов предотвращает попадание туда патогенов.