Умное сыроедение. Пища для тела, души и духа - Сергей Гладков

Если самоферментация морковного жмыха длится более суток, то вполне вероятно появление на нём белого налёта – плёнчатых дрожжей, даже при ферментировании в пакете. Ведь некоторое количество воздуха всё равно остаётся, и дрожжи медленно, но неуклонно развиваются. Такой побелевший жмых уже нельзя ставить в сушилку – так он прорастёт дрожжами насквозь. Но его можно очистить и использовать для приготовления овощной сметаны (см. следующий рецепт).

Ну и в заключение этого рецепта – несколько чисто кулинарных усовершенствований. Морковные пирожки очень хороши вместе с льняным маслом. Однако если это масло превратить в майонез, будет ещё вкуснее! Делается это так.

Возьмите 150 граммов обезжиренного культивированного творога, положите его в блендер, добавьте 3 столовые ложки льняного масла и запустите блендер на минимальной скорости. Теперь через отверстие в крышке блендера начинайте потихоньку подливать молочную сыворотку или морковный (можно яблочный) сок. Как только творожная масса в блендере «схватится» вращением, немедленно остановите прибор – майонез готов.

Выкладывайте его на тарелку с морковными пирожками, добавьте красного (сладкого) перца, одну крупно нарезанную дольку чеснока. И в завершение – чуть-чуть присыпьте майонез порошком карри.

Мне это блюдо кажется таким вкусным, что я буквально всасываю его нёбом. Такое же мнение у фруктовых мушек – они оставляют бананы и ананасы и перелетают на мои морковные пироги.

А можно сделать и так. Возьмите подсушенный морковный пирожок и намажьте его сверху мёдом. На мёд приклейте заранее размоченные сухофрукты, например курагу. А по периметру присыпьте пирожок смесью пряностей, например молотого имбиря и куркумы. После этого дайте ему постоять в тепле 2—3 часа. За это время мёд совершит дополнительные преобразования морковной массы. Теперь пирожное полностью готово готово! В нём прекрасно сочетаются кислый и сладкий вкусы, и ароматы ферментированной моркови вполне согласуются с названными пряностями.

Некоторые люди, обладающие первой группой крови, даже обезжиренный культивированный творог не могут употреблять – из-за укоренившейся аллергии к молочным продуктам. Для них и сметана по Будвиг неприемлема.

И вот, чтобы вернуть в их жизнь сияние счастья, я предлагаю ещё один «сметанный» рецепт: овощную сметану.

Из половины килограмма моркови на обычной шнековой соковыжималке получается 250–300 граммов жмыха. Как обычно, спрессуйте его в полиэтиленовом пакете, выдавив воздух, и оставьте в тепле на 12 часов. По истечении этого времени жмых станет немного клейким. Переложите его в блендер, добавьте три столовые ложки льняного масла и, включив блендер на минимальной скорости, начинайте потихоньку подливать, по вашему выбору: молочную закваску, морковный или яблочный сок или просто воду. В результате получится более или менее кислая или даже сладкая сметана. Цвет её будет, как ни странно, жёлтый. Конечно же, можно использовать и любые другие овощные или фруктовые жмыхи. С фруктов, однако, надо предварительно удалять кожуру.

Главное – не переборщить с жидкостью, иначе сметана получится слишком текучей. Однако если вы планируете с её помощью размачивать пересохшие хлебосыры, тогда избыток жидкости не повредит.

Интересно, что в составе такой сметаны льняное масло не прогоркает в течение гораздо большего времени, чем в свободном состоянии. Наверное, оно вступает в химическое соединение с компонентами ферментированного жмыха и тем самым стабилизируется.

А по консистенции и вкусу это самая настоящая сметана, лишь слегка окрашенная овощными вкусами и ароматами.

Поскольку процесс самоферментирования жмыха сильно зависит от количества оставшегося в жмыхе сока и температуры, то очень важно практически уметь определять момент завершения этого процесса.

Я обычно использую следующий признак: жмых, который через пакет ощущался как твёрдый и рассыпчатый, в какой-то момент становится вязким, текучим. Он начинает лепиться, подобно пластилину. Вот теперь-то его можно есть! Но не передержите – грибки и микробы тоже хотят есть. И у них также есть билет на этот банкет.

Вообще-то, подсушивание «ладушек» в сушилке – это не самый лучший способ завершить приготовление глубоко ферментированной пищи. Для чего мы подсушиваем её? Чтобы придать блюду форму и понизить влажность, доведя её хотя бы в поверхностных слоях до того уровня, при котором образование плесени становится невозможным.

Однако, хотя нагрев и придаёт пище привычный нам запах, при этом неизбежно начинается обесценивание пищи температурой. Ведь для того, чтобы корочка образовалась побыстрее, без появления белых пятен дрожжевых грибков, в начале просушки приходится использовать высокотемпературный режим – вплоть до 70 градусов. На час-два, и лишь потом понижать температуру до 45 градусов.

Гораздо лучше было бы, и я надеюсь, в будущем так и будет делаться, применять вакуумную откачку – просто удалять воздух над продуктом с помощью специального насоса. Я бы назвал соответствующий прибор вакуумной сушилкой.

При откачке воздуха те газы, которые находятся внутри самоферментированной пищи, будут стараться вырваться наружу, разрыхляя её и даже разрывая, фактически – осуществляя дополнительную механическую обработку. После того, как влажность внутри продукта достигнет 30% или менее, можно постепенно прекращать откачку, понемногу повышая давление воздуха в камере. Воздух будет медленно проникать во внутренние поры пищи, не сжимая её и не делая клёклой.

А уж после извлечения блюда из такой сушилки его можно будет, как курицу, в течение нескольких секунд опалить на открытом огне. Если уж вы так привыкли к запаху печёного хлеба!

Если сухофрукты высушены вами самостоятельно – в тени и при температуре не выше 35 градусов, либо в сушилке – то на вопрос, помещённый в заголовок, ещё можно ответить положительно. С купленными же сухофруктами надо пристально разбираться.

Я прошёл довольно долгий путь, изучая магазинные сухофрукты с помощью своего здоровья. И теперь могу сказать: среди них практически нет безопасных. Из чем более индустриальной страны они привезены, тем больше стадий обработки они претерпели. Отмывание с помощью химических моющих средств, обработка паром и сернистым ангидридом, пропитывание антиоксидантами и сахарным сиропом, окрашивание разнообразным красителями – это далеко не полный перечень. У человека, привыкшего к натуральной еде, подобные сладости вызывают обильное газообразование и слизь в кишечнике – организм возмущённо отторгает подобные лакомства.

В довершение ко всему продавцы активно сдабривают сухофрукты водой, чтобы увеличить их вес. И вот что интересно: влажные сухофрукты месяцами лежат на прилавках без каких-либо признаков гниения или разложения. Даже бактерии и плесневые грибки не соблазняются ими!