Кулинарная энциклопедия. Том 11. К (Капиротада – Кашкавал) - Надежда Бондаренко

• Куриное филе промыть, обсушить и нарезать на брусочки средней толщины.

• В сковороде с толстым дном расплавить сахар, постоянно помешивая, до состояния тёмно-коричневой карамели. Важно не сжечь сахар, доведя его до чёрного цвета, но потемнеть он должен сильно – иначе блюдо получится слишком сладким.

• В сковороду с карамелью выложить кусочки куриного филе, перемешать, убавить огонь до слабого и тушить под крышкой около 10 минут. В процессе тушения понемногу подливать воду, чтобы соус оставался жидким.

• Чеснок очистить, нарезать тонкими пластинками. В сковороду с курицей положить чеснок и бадьян, влить уксус и соевый соус, поперчить по вкусу. Готовить, помешивая, без крышки ещё 3–4 минуты.

• Снять сковороду с огня, накрыть крышкой и дать блюду настояться в течение 5 минут.

(от лат. cannamella – сахарный тростник)

Смесь, приготовленная на основе сахарного сиропа. Предположительно самым первым вариантом карамели был поджаренный на костре стебель сахарного тростника, это лакомство было известно с древнейших времён. Практически до XIV века карамелью называли именно ростки сахарного тростника, поджаренные до коричневого цвета. С налаживанием масштабного производства сахара, карамелью стали называть уваренный густой сироп на его основе. Вплоть до конца XVIII столетия сахар являлся очень дорогим продуктом, и карамель считалась деликатесом, подходящим разве что для королевского стола. Позднее, когда сахар начали производить не только из тростника, карамель стала широко распространяться.

Сегодня в мире существует более четырёхсот базовых рецептов карамели. По типу карамель делят на леденцовую и с начинками, а в зависимости от способа обработки карамельной массы она бывает с тянутой и не тянутой оболочками, прожилками, полосками. Карамель вырабатывают с одной или двумя начинками, а также с начинкой, переслоенной карамельной массой. Однако одно остаётся неизменным – карамель всегда готовят на основе сахара или патоки.

Карамель достаточно просто сделать в домашних условиях. Для этого нужно взять толстостенную кастрюлю светлого цвета (цвет важен для определения степени готовности продукта), всыпать в неё сахар, на слабом огне растворить его, не перемешивая, а периодически встряхивая кастрюлю, дождаться нужного цвета (карамель может быть светло-золотистой, насыщенно-золотистой или тёмно-красной, в зависимости от рецепта), затем снять с огня и при необходимости вмешать небольшое количество воды. Из приготовленной таким образом карамели можно сформировать небольшие конфетки или леденцы на палочке, влить карамель в формочки, чтобы приготовить крем-карамель, или обвалять в карамели тот или иной десерт. Для изготовления карамельной корочки на десертах (например, крем-брюле) их посыпают сахаром и обжигают газовой горелкой или расплавляют под грилем.

Чаще всего в Европе яблоки в карамели готовят на Рождество, в Китае это традиционный обрядовый десерт, а в Америке – распространённое ярмарочное лакомство.

• Яблоки вымыть, просушить, удалить черенки. В каждое яблоко воткнуть длинную деревянную шпажку, протыкая со стороны плодоножки примерно до центра яблока.

• Приготовить карамель. В небольшой кастрюльке соединить сахар с водой, перемешать. Поставить на средний огонь. Когда сироп закипит, убавить огонь до слабого, добавить масло, уксус и корицу, перемешать. Дать сиропу покипеть примерно 8–10 минут, периодически помешивая. В конце по желанию подкрасить парой капель пищевого красителя.

• В отдельной кастрюле вскипятить воду. Опустить яблоки на палочках в кипяток, бланшировать 1–2 минуты. Достать яблоки из воды, обсушить бумажным полотенцем.

• Наклонив кастрюлю с карамелью, по одному окунуть яблоки на палочках в кипящую карамель и прокрутить их пару раз вокруг своей оси, чтобы карамель равномерно покрыла их поверхность. Готовые яблоки в карамели поставить шпажками вверх сушиться на пергаментную бумагу. Дать застыть в течение 30–40 минут.

• Можно хранить в холодильнике 3–4 дня, для этого обернуть яблоки в карамели пергаментом и плотно завязать у шпажки.

• Приготовить пончики. Муку смешать с сахаром. Сливочное масло растопить, остудить. По одному ввести в сливочное масло яйца, каждый раз перемешивая венчиком до однородности. В мучную смесь влить вино, перемешать, добавить смесь яиц и масла. Замесить гладкое мягкое тесто.

• Из приготовленного теста сформировать длинную колбаску диаметром 2–3 см. Нарезать колбаску на кусочки толщиной 2–3 см.

• В глубокой сковороде хорошо разогреть оливковое масло. Обжарить пончики во фритюре по 3–4 минуты с каждой стороны. С помощью шумовки выложить пончики на бумажное полотенце, дать стечь лишнему жиру.

• Приготовить карамель. В светлой толстостенной кастрюле на слабом огне растворить сахар, добавить мёд, готовить, встряхивая кастрюлю, до тех пор, пока мёд не растворится.

• Когда смесь приобретёт золотистый цвет, всыпать в карамель сразу все пончики, готовить на слабом огне, помешивая шумовкой, 4–5 минут.