Что мы едим? Непростые ответы на простые вопросы - Наталья Резник

Е. Залесова, О. Петровска, «Полный иллюстрированный словарь-травник и цветник»

Помните ли вы знаменитое сказочное условие: «Коня бери, а уздечку не трогай»? Столь же странным кажется запрет есть листья ревеня, а они такие огромные и сочные! Между тем в пищу годятся только черешки, тоже, кстати, немаленькие, до 70 см в длину. Когда-то деликатесом считали бутоны ревеня, но сейчас огородники срезают цветоносы, чтобы лучше росли черешки.

Ревень огородный, он же волнистый,Rheum undulatum,принадлежит к семейству гречишных. Это многолетнее травянистое растение, его родина – горы Восточной Сибири и Северной Монголии. Начиная с XVII века российские путешественники привозили его семена в Европу, где ревень поначалу выращивали как декоративное растение. Сейчас его разводят почти во всех странах Европы и Северной Америки. В России ревень пока не так популярен.

Ревень – ранний овощ, хотя в США он официально считается фруктом. Урожай собирают два-три раза за сезон, с мая по июль. Чтобы ревень обладал мягким вкусом, растение регулярно поливают, окучивают и ставят сверху бочку без дна. Затененное растение тянется к свету, и черешки получаются нежными.

В XIX столетии ревенем заинтересовались селекционеры. Они обращали внимание на раннеспелость, урожайность и вкусовые качества. В Англии и США есть сорта, у которых черешки весят килограмма по два.

Существует несколько десятков видов ревеня, все они скрещиваются друг с другом, поэтому определить видовую принадлежность растения довольно сложно. Некоторые ревени введены в культуру как огородные растения, есть также декоративные и лекарственные виды. Настойки и порошки из листьев и корней использовали в народной медицине еще пять тысяч лет назад. Особую известность получил ревень лекарственный (R. officinale), растущий в Восточном Тибете. Его везли в Европу из Китая по Шелковому пути и через Босфор, поэтому называли турецким ревенем. Позднее ревень стали поставлять через Россию, и он получил название «русский». Еще один известный лекарственный вид – ревень тангутский (R. palmatumvar.tanguticum), растущий в Китае и на Тибете. Огородный ревень тоже обладает лечебными свойствами.

Все части растения содержат дубильные вещества и антрагликозиды. Антрагликозиды усиливают перистальтику толстого кишечника и удерживают воду, поэтому действуют как слабительное через 6–10 часов после приема. Дубильные вещества оказывают противовоспалительное действие на слизистую оболочку кишечника и снижают секреторную функцию желудочно-кишечного тракта. Это вяжущее средство. Конечный эффект зависит от дозы: в больших количествах ревень слабит, в малых крепит. Можно пить сок ревеня или просто жевать черешки. Но в медицине обычно используют корни растения, в которых концентрация лекарственных веществ выше. Корни сушат, размалывают и продают в виде порошка или таблеток. В этом случае слабительная доза составляет 0,5–2 г. Малые дозы (0,05–0,2 г) порошка повышают аппетит и регулируют деятельность желудка. Дубильных веществ в корнях много, 5–10 %, что близко к опасному порогу. Растения, содержащие более 10 % танинов, могут вызвать расстройство желудка, испортить почки и печень, поэтому ревеневые пилюли следует принимать только после консультации с врачом. Танины и гликозид хризаробин из корня ревеня тангутского используют для лечения некоторых кожных заболеваний, в том числе псориаза. Есть сообщения об антидиабетическом действии настоек ревеня, но пока оно проверено только на крысах.

Однако вернемся к еде. Ревень ценен как весенний источник витаминов: каротина (провитамина А) и аскорбиновой кислоты, овощ служил противоцинготным средством. Танины придают ревеню терпкий привкус. А еще в нем много солей калия, кальция, фосфора и магния, до 2,5 % сахаров и около 3,5 % органических кислот: яблочной, лимонной, щавелевой, фумаровой, янтарной и некоторых других.

Хотя ревень кислый, его рН 3,1–3,2, но яблочная кислота облагораживает вкус, к тому же блюда из ревеня часто подслащивают. Кстати, европейские кулинары стали широко использовать растение только в XVII веке, когда в их распоряжении появился недорогой тростниковый сахар из колоний.

Ревень часто готовят с сахаром: тушат в сиропе, используют как начинку в сладких пирогах, делают из него компот, кисель, варенье, цукаты, джем, мармелад. На полкило черешков добавляют 100–150 г сахара. С ревенем хорошо сочетаются корица и мускатный орех, сок лимона или лайма, имбирь, клубника, яблоки или другие фрукты. Они, кстати, позволяют уменьшить количество сахара, добавляемого в блюда. Есть и другой способ сделать черешки менее кислыми: их нарезают на кусочки длиной около 2,5 см и заливают кипятком на три-пять минут. Из ревеня получаются квас, сок, вино и пунш, их подслащивают сахаром или медом.

Ревень едят и без сахара. Как кислый овощ, богатый пектиновыми веществами, он хорош как гарнир к мясу, рыбе и птице или компонент супов. В Чили на улицах продают его черешки с солью и острым красным перцем.

Чего в ревене много, так это воды, поэтому при готовке жидкость должна едва покрывать нарезанные черешки. А можно просто прогревать их на медленном огне, предоставив томиться в собственном соку.

Для еды годятся только молодые черешки, в которых преобладают яблочная и лимонная кислоты. С возрастом кислотный состав ревеня меняется, содержание яблочной кислоты падает, лимонная исчезает, зато накапливается щавелевая. В результате черешки становятся грубыми и невкусными.

Ревень лучше есть свежим. Черешки должны быть хрустящими, без пятен и повреждений. Чем тоньше и розовее черешок, тем он моложе и тем меньше в нем щавелевой кислоты. Если ревень не прямо с грядки, его полезно положить на час в холодную воду – освежить. Черешки можно хранить две-четыре недели при 0 C в запечатанных полиэтиленовых пакетах, предварительно оборвав листья и обрезав концы. Кожицу снимают перед готовкой. Ревень также замораживают, высушивают или консервируют в сиропе.

Старые черешки в пищу не годятся. Они очень жесткие, и в них много щавелевой кислоты, до 1 %. Зато ими удобно оттирать закопченные кастрюли и сковородки. Щавелевая кислота – хороший пятновыводитель.

В листьях щавелевой кислоты в несколько раз больше, чем в черешках. Соединившись в крови с кальцием, она образует оксалаты – основу почечных камней. Кальций и оксалат кальция в достаточном количестве присутствуют и в листьях, поэтому их не едят.

Чистая щавелевая кислота – яд. Отравившийся человек чувствует слабость, жжение во рту и в горле, боль в животе, тошноту, рвоту, его кишечник расстроен. В тяжелых случаях щавелевая кислота вызывает сердечно-сосудистую недостаточность, судороги и кому. По данным некоторых исследователей, средняя летальная доза составляет для крыс 375 мг/кг веса тела, другие источники называют более высокую дозу – 600 мг/кг. Если учесть, что листья содержат в среднем 0,5 % щавелевой кислоты, человеку, чтобы отравиться насмерть, надо сжевать около 5 кг кислющей зелени. Нет у него оснований так себя мучить, и тем не менее зарубежные эксперты советуют при первой же возможности отрывать листовую пластинку от черешка, а главное – приучить детей не жевать листья. Делать это – все равно что пить пятновыводитель.