Домашняя колбаса, буженина и другие копченые и соленые блюда - Е. Левашева

Отделить сало с кожей, натереть его солью, добавив на 2 кг соли 30–35 г селитры. Потом сложить в кадочку, пересыпать оставшейся солью и селитрой и, накрыв дощечкой, сверху положить тяжелый груз (камень), поставить кадочку с салом в холодное место.

Через месяц сало вынуть, сложить в чистый мешок и проветрить на воздухе. Готовое сало хорошего качества должно быть желтоватым, с приятным запахом.

Для того чтобы шкурка сала была нежной и вкусной, ее следует натереть солью еще в теплом состоянии.

Наиболее нежное и вкусное сало получается из корейки. Сало нарезать правильными четырехугольными кусками. Посолить его, обильно натирая солью со всех сторон, и уложить в кадку или банку шкуркой вниз. Большие пустоты заполнить обрезками, а меньшие засыпать солью. На 10 кг сала необходимо не менее 1 кг соли. Не бойтесь пересолить – оно впитывает лишь необходимое для нормального посола количество соли.

Через 20 дней сало готово.

Весной, перед наступлением тепла, во избежание появления неприятного запаха сало промыть и снова уложить в посуду, заливая прокипяченным охлажденным рассолом (300 г соли на 1 л воды).

Выбирая сало для копчения, обычно останавливают выбор на наиболее нежном без шкурки или с тонкой шкуркой. Сначала его посолить обычным способом. Потом соль соскрести, сало промыть в теплой воде, сутки просушить и еще столько же коптить холодным способом до лимонно-желтого цвета.

В сухом и холодном месте – в погребе, кладовке – этот продукт хранится до полугода.

Куски сала со шкуркой (еще лучше с прослойками мяса) поместить в эмалированную кастрюлю так, чтобы сало по объему занимало 1/3–1/2 часть. Куски сала обильно пересыпать солью и оставить под гнетом на сутки (при комнатной температуре). Затем сало залить водой, добавить перец горошком (черный, душистый), лавровый лист (можно добавить сушеной зелени), а также промытой луковой шелухи (как для окраски яиц). Довести до кипения и кипятить 1 ч. Раствор должен быть крепко соленым. Затем сало остывает в том же растворе. Остывшее сало вынуть из раствора и нашпиговать тонкими дольками чеснока со всех сторон. После этого тонкие куски сала свернуть в рулет и перевязать ниткой. Завернуть сало в фольгу и положить в морозилку.

Сало, нарезав кусочками, можно перетопить с яблоками и луком, с добавлением гвоздики и соли. Когда жир начнет отделяться, снять его ложкой и, процедив через частое сито, слить в стеклянную или глиняную посуду, которую, как только жир полностью остынет, плотно закрыть. В таком виде сало долго сохраняется.

КАК СОЛИТЬ РЫБУ. Для умеренного посола на 1 кг рыбы взять 150 г соли, для крепкого – примерно вдвое больше. Мелкую рыбу в домашних условиях солить непотрошеной. Крупную потрошить, оставляя только икру или молоки. Большую и в особенности толстую рыбу перед посолом распластать, то есть разрезать вдоль спинки и удалить все внутренности.

Свежий улов перед посолом разобрать, рассортировать, промыть холодной водой, дать стечь жидкости, но не сушить, чтобы соль хорошо прилипала к рыбе.

Мелочь выложить в таз, посыпать солью, перемешать и уложить в бочонок. Среднюю рыбу (100–250 г) натереть солью против чешуи, уложить в бочонок рядами брюшками вверх и каждый ряд пересыпать солью (причем последний – гуще, чем нижние). Потрошеную крупную рыбу (500–800 г) промыть через разрез на брюшке, обработать изнутри и в жабрах солью и уложить в бочонок рядами, тоже брюшками вверх, пересыпая ряды солью. Большую и толстую рыбу после потрошения вымыть, распластать, посолить, массивные места еще и надрезать, посыпать солью, затем в распластанном виде кожей вниз уложить в тару. Во всех случаях в бочонок поместить деревянный кружок, а сверху поставьте груз.

Закончив посол, бочонок сразу же перенести в погреб. Мелкая рыбешка готова к использованию через 2–3 дня, средняя – через 5–10, потрошеная крупная – через 3–6 дней, крупная пластованная – через 7–10 дней.

КАК РЫБУ ВЯЛИТЬ. Вялить рыбу надо после того, как она достаточно просолится. Достать ее из бочки и нанизать на шпагат спинками в одну сторону, пропуская большую иглу через глазные впадины каждой. На куске шпагата длиной 70 см должно уместиться примерно 6–8 рыбин. Затем связки рыбы промыть несколько раз в чистой холодной воде и, аккуратно прикрыв марлей от мух, вывесить на открытом воздухе под навесом. Вяление в зависимости от размера рыбы продолжается от 5 до 15 дней.

Хранить готовую вяленую рыбу лучше всего завернутой в пергамент в укупоренных крышками жестяных луженых банках.

КАК РЫБУ КОПТИТЬ. Коптить лучше всего крупную непластованную, но потрошеную рыбу, разумеется, после срока посола.

Копченая рыба хранится довольно долго. Она, особенно холодного копчения, в некоторых случаях надежнее вяленой, поскольку в процессе копчения вместе с дымом от горящих дров в ее мясо проникают вещества, которые предохраняют ее от порчи.

При горячем способе умеренно посоленную рыбу коптить нужно при температуре дыма 100–140°. Признак готовности – мягкость рыбы, приятный печено-вареный вкус. Употреблять ее в пищу в ближайшие дни. При холодном способе соленый полуфабрикат коптить 2–3 суток при температуре 30–35°. Рыбу холодного копчения хранить завернутой в смазанной растительным маслом бумаге и уложенной в деревянный ящик, который поставить в погреб. В таком виде рыба холодного копчения хранится около 3 месяцев.

КАК РЫБУ МАРИНОВАТЬ. Почти все виды рыбы можно мариновать, причем и свежую, и соленую. Свежую рыбу сначала слегка посолить, как для еды, соленую же, напротив, предварительно вымочить в воде и молоке.

Маринад для заливки рыбы готовьте так: на 5 л воды возьмите 60 г сахара, 3 г душистого перца, 2 г гвоздики, 2 г черного перца, 3 г кориандра, 100 г 6%-ного уксуса и 4 г соли. Воду вместе с пряностями, завязанными в двойной слой марли, кипятите около 0,5 ч.

В этот маринад поместить приготовленную рыбу, выдержать ее 3–4 ч., а затем вынуть, дать стечь жидкости и уложить в подготовленные банки.

Затем рыбу залить маринадом, добавить по листику лавра, банки укупорить и держать в погребе.

Хранится маринованная рыба примерно 3–4 мес.

40 кг брюквы, 40 кг моркови, 40 кг картофеля, 30 кг кочанов капусты, 10 кг топинамбура, 6 кг кореньев петрушки, репчатого лука, зелени, 40 г грибов, 50 г гвоздики, 50 г душистого перца, 1 мускатный орех

Овощи очистить, нарезать на половинки, кочаны разделить на четвертинки. Овощи выложить разложить по кастрюлям (не эмалированным) или выложить в котел, залить водой, варить 2 ч., добавить промытые коренья и зелень.

Варить на хорошем огне, подливая холодную воду и постоянно помешивая. Через 2 ч. добавить в бульон свежие очищенные грибы – белые, рыжики, шампиньоны. Варить, постоянно мешая, 12 ч., пока овощи не разварятся полностью. Готовый бульон процедить.