Императорская Россия - Евгений Анисимов

С петровскими реформами изменилась не только одежда, но и еда русских людей. Как известно, Петр Великий отдавал первенство европейским деликатесам, лимонам, французским и венгерским винам. Одним из первых зданий новой столицы стала кофейня, где – по примеру Голландии – можно было выпить чашечку кофе или чая. Естественно, и в XVIII—XIX веках головой всему был по-прежнему хлеб. В пекарнях, наряду с традиционными хлебами, выпекали белые крупчатые хлеба (французские), различные булки и кренделя. Но по привычке многие русские (особенно из простонародья) предпочитали черный (ржаной) хлеб, да и дворяне, вернувшись домой после долгих путешествий по Европе, не могли насладиться этим чисто русским хлебом.

Мясные ряды, бойни, издаваемые ими тяжелые запахи, были непременной частью всех городов России. Летом в крупные города из ближних и даже дальних мест на убой гнали огромные стада (коров, овец, свиней). Зимой же сотни, тысячи возов с битым мороженым мясом пересекали городские заставы. Но кажется, что дичь составляла важнейшую часть мясного рациона всех слоев общества. Утки, глухари, рябчики, зайцы повсюду продавались очень дешево – окрестные леса ими кишели. Нередко было и мясо лосей, медведей. Повсеместно ели мясо в вареном, жареном, копченом виде. Во времена императрицы Анны Иоанновны сенаторов упрекали в том, что во время заседаний они не слушали дела, а ели крендели с сушеными рябчиками. Видно, это было обычным блюдом, чтобы «заморить червяка» в ожидании обильного обеда, что-то вроде сэндвича. Знатоки ценили хорошо приготовленные поваром внутренности: «баранье легкое, налитое молоком и яйцами», «жареные бараньи мысли» (то есть мозги), сердце, почки, печень. Впрочем, печень была самым бросовым мясным товаром. Все простолюдины покупали ее почти задаром.

Из овощей особенно ценились репа, горох, капуста, огурцы. Картофель (тогда его называли «тартуфель») стал получать широкое распространение лишь во второй половине XVIII века, а в середине века он долго воспринимался как экзотический продукт. Недаром за столом И. И. Шувалова его подавали с ананасом. Картофель – ныне привычная пища сельской местности – сажали тогда только в дворцовых садах и огородах, а также богатые помещики у себя в имениях. Во всех слоях общества ценились как полезные и лечебные редька, чеснок и лук, которые ели с разными кушаньями и отдельно в качестве закуски. Подобное увлечение порой придавало людям XVIII века особый «русский дух», на который обращали внимание иностранцы. Из мемуаров неизвестного поляка времен Елизаветы Петровны мы узнаем:

Я стоял (на часах в путевом дворце. – Е. А.) когда императрица, направляясь в комнату, сказала своему гофмаршалу Шепелеву, что не пора ли выпить водки и с редькою. Заметив, что гофмаршал затруднялся, где последнюю добыть, я предложил ему мою собственную, необыкновенной величины. Так как господин Шепелев меня хорошо знал, то и согласился принять мое подношение, предложив мне самому поднести редьку Ее величеству. Елизавета Петровна при виде редьки покраснела, но дала мне поцеловать руку и спросила о моем имени, отчестве и чине. Ответив на вопросы, я возымел надежду сделаться, по крайней мере, ротным командиром, вместо того Ее величество только приказала своему гофмаршалу дать мне рюмку водки и сто рублей.

Повсюду спросом пользовались брусника, морошка и клюква. Моченые, они шли как приправы к разным блюдам, из них также делали напитки. В Петербурге более всего ценилась клюква из Новгородской губернии, причем горожане потребляли более 20 пудов клюквы в год на душу! В Петербург и Архангельск завозили из-за границы на судах свежие, засоленные и засахаренные фрукты, порой экзотические. Сама Россия была щедра своими фруктовыми садами, в которых вызревали яблоки, груши, сливы. Однако в рационе крестьян плоды культурных садов были редкостью. Простолюдины больше налегали на «дары лесов» – ягоды, сбор которых летом был обязательным для деревенских женщин и детей, как и сбор грибов и орехов. Да и помещики брали ягоды и грибы в виде оброка со своих крестьян, а также постоянно гоняли дворовых в лес на сбор ягод. Ведь нет на свете ничего слаще и ароматнее лесной земляники и малины. Чтобы крепостные девушки украдкой не ели ягоды, их заставляли непрерывно петь.