Полезная еда. Развенчание мифов о здоровом питании - Колин Кэмпбелл

Это мировоззрение легло в основу проекта в сельских районах Китая, ставшего известным как «Китайское исследование». Мы хотели изучить не отдельные химические механизмы – этим я много лет занимался в лаборатории, – а причины и следствия, которые могли бы объяснить сложную взаимосвязь диеты и заболеваний. Мы искали более широкий контекст, чтобы подтвердить или опровергнуть результаты исследований, например моих с ОСФ. Мы их нашли, и сдвиг в моем видении питания и здоровья завершился.

Сейчас может показаться удивительным, почему этот сдвиг был таким тяжелым и я шел к нему так долго. Но мне приходилось бороться с теми же предрассудками, которые сейчас мешают мне убедить коллег и общественность в том, что я знаю.

Первое – благоговение перед животным белком. Наше общество страстно верит в ценность молока и мяса для здоровья, и нам сложно представить себе, что мы можем ошибаться и эти продукты на самом деле очень вредны. Это далеко от того, что нас десятилетиями учили воспринимать как истину, и неважно, сколько в этом правды.

Второе – парадигма редукционизма, из-за которой мы сосредоточены на частях, разрозненных и исключающих целое. Организм – холистическая система со множеством внутренних связей, но мы привыкли считать его набором отдельных частей и систем, где химические вещества поодиночке совершают конкретные, не связанные между собой преобразования. Через призму редукционизма мы видим питание как совокупность действий отдельных нутриентов, а не всеобъемлющий процесс и считаем диетологию изолированной дисциплиной, а не самым влиятельным фактором нашего здоровья в целом. И хотя такое восприятие нашего организма и здоровья не дало нам эффективных решений, мы не желаем признать, что наш подход ошибочен, и упрямо верим: если идти по тому же пути, в конце концов решения найдутся. Попав в ловушку этой парадигмы, сложно понять что-то, что редукционизм не способен полностью измерить.

Третье – ориентированная на прибыль система, которая обрекает нас на редукционизм. В отличие от холизма, он дает простые, быстрые и коммерчески выгодные решения-заплатки, направленные на одну из тысяч потенциальных проблем. Пока силой, определяющей, какие научные задачи ставить, какие исследования финансировать и какие результаты публиковать, а опубликованное возводить в статус официальной политики, остается промышленность, вырваться из редукционизма не получится. Силы слишком неравны.

Биология невообразимо сложна. Механизмы достижения и поддержания здоровья – результат миллионов лет эволюции отдельных клеток, органов, функциональных систем, всего организма и даже организма как части пищевой цепи и всей биосферы. Тем не менее из-за невежества или алчности некоторые из нас, простых смертных, пытаются ковыряться в отдельных элементах, разбирая целое на части и создавая из них собственную поддельную реальность. Неизбежный результат – болезни, инвалидность и ранняя смерть.

Как положить этому конец?

Много лет я пытался начать изменения сверху, но это не работает. Даже если отдельные лидеры верят в то, что открыли я и мои коллеги, они зачастую связаны ответственностью перед теми, кто помог им занять пост (включая корпорации, профинансировавшие их избирательные кампании). Даже если это не перечеркивает добрых намерений, эти люди остаются во власти политической системы. Ведь так легко пропустить хорошие, но неудобные идеи через бюрократические лабиринты и на выходе получить обескровленные, практически бесполезные программы и руководства, отдаленно напоминающие исходный замысел.

Но люди, принимающие государственные решения, отвечают и перед своими избирателями, и это дает нам, простым людям, силу. Идея, как семечко, прорастет только снизу вверх и, укоренившись, принесет плоды.

Я много размышлял, какой шаг могут сделать люди, поверившие в то, о чем я говорил здесь и в «Китайском исследовании», и желающие что-то изменить. Самый важный шаг – пересмотреть свое питание. Диета проста: есть цельную растительную пищу, практически не добавлять масла, соли и рафинированных углеводов, например сахара или белой муки. (Моя дочь написала «Кулинарную книгу “Китайского исследования”»[28]. В ней вы найдете блюда, которые мы готовим дома более двадцати лет, но наверняка есть и другие сборники рецептов, которые вам подойдут: сейчас их больше, чем раньше.) Нет ничего более убедительного, чем испытание перемен на себе. Мы придем к решающему сдвигу в наших взглядах на здоровье постепенно. Потом начнет меняться и политика. За ней последует промышленность, лишенная доходов, которые приносит ей плохое здоровье и невежество.

Настало время настоящей революции. Она начинается с вызова нашим убеждениям и изменения диеты и закончится преображением всего нашего общества.

Поддержка многих людей была очень важна для меня при написании этой книги.

Прежде всего моя жена Карен. Она читала черновики, терпимо относилась к тому, что я сидел за компьютером, вместо того чтобы вместе с ней заниматься тем, что ей интереснее. Карен – очень серьезный слушатель и критик моих идей. За пятьдесят лет совместной жизни она хорошо узнала мою работу, а прослушав за последнее десятилетие не меньше трехсот моих лекций, стала понимать, что читателю интересно услышать. Она не дает мне оторваться от реальности.

Доктор Говард Джейкобсон – специалист в области здравоохранения, блестящий писатель и соавтор книги. Я очень люблю его метафоры. Он и Лея Уилсон, старший редактор издательства BenBella, изменили последовательность глав и объединили их общей линией. Книга стала легче читаться. Мне сложно описать их профессионализм и преданность делу. Для меня честь работать с лучшим издательским коллективом, и мне особенно приятен их глубокий вклад в идею, стоящую за этой книгой. Я хочу отметить значительный интерес к моей работе со стороны Гленна Йеффета, издателя этой книги и предшествующего ей «Китайского исследования».

Многие люди помогли мне в моей карьере исследователя и руководителя: студенты средних и старших курсов, лаборанты, приглашенные ученые, другие сотрудники лаборатории и коллеги. Мне многое дали соавторы моих научных статей, люди, заседавшие со мной в экспертных комиссиях по формированию политики в области питания и здравоохранения, критики результатов наших исследований. Без них книга бы не появилась.

И, что очень важно, я благодарен американцам, которые щедро оплатили мои исследования (я получил деньги в конкурсном порядке, в основном от Национального института рака НИЗ США), тем самым дав мне необыкновенную возможность проводить экспериментальные исследования без оглядки на промышленность.

Наконец, я благодарен Корнелльскому университету, который в сорок лет принял меня на должность профессора. Собеседование со мной проводили директор отдела наук о питании Мэл Несхейм, декан школы питания Дик Барнс, декан сельскохозяйственного факультета Кейт Кеннеди и ректор Дейл Корсон. Они дали мне ни с чем не сравнимую возможность стремиться к вершинам. Мою признательность за их поддержку не выразить словами. Своей жизненной философией эти люди подают пример и вкладывают смысл в идею научной свободы, которая так необходима в наши нелегкие времена.