Консервирование. Большая книга рецептов - Ирина Михайлова

Яблоки тщательно вымыть подкисленной уксусом водой, чтобы смыть загрязнения и остатки ядохимикатов. Затем удалить несъедобные части, в том числе и кожицу. (Яблоки ранних сортов сушат с кожицей.) Сердцевину лучше вынимать специально изготовленной из жести трубкой или заостренной ложечкой. Подготовленные яблоки нарезать поперек кружочками толщиной 4–7 мм.

Чтобы нарезанные яблоки не темнели при сушке из-за действия окислительных ферментов, их необходимо сразу же погрузить в холодную подсоленную (10–15 г соли на 1 л) или подкисленную (2–5 г лимонной, или виннокаменной, кислоты на 1 л) воду.

Для частичного разрушения ферментов и ускорения процесса сушки можно пробланшировать нарезанные яблоки в течение нескольких минут, а потом сразу же остудить в холодной воде. Вместо бланширования можно нарезанные яблоки выдержать в течение 10 минут на сите или дуршлаге на пару, а затем остудить в холодной воде. Подготовленные таким образом яблоки быстрее сохнут.

Можно сушить и неочищенные яблоки — вместе с кожицей и сердцевиной. В этом случае их после мойки сразу разрезать на кружки или дольки.

Нарезанные яблоки разложить на ситах или подносах в один слой. Начинать сушить при температуре от 70–75 до 80–85 °C. Когда испарится примерно 2/3 воды, температуру снизить до 50–55 °C. Весь процесс сушки длится 6–10 часов. Правильно высушенные яблоки имеют желтовато-коричневый цвет, при сжатии не ломаются и не выделяют сок.

550. Яблочная стружка сушеная

Яблоки настрогать на крупной овощной терке. Толщина стружки должна быть 2–3 мм. Чтобы стружка не потемнела, сразу положить ее в подкисленную или подсоленную воду.

Когда вся стружка подготовлена, вынуть ее из воды, обсушить и разложить на частом решете или бумаге слоем 5–7 мм. Сушить, как указано выше.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЯБЛОЧНОГО ЖЕЛЕ В МИКРОВОЛНОВКЕ

500 г неспелых яблок, 500 г сахара

Приготовить яблочный сок. Смешать его с половинным количеством сахара и проварить в МВП (при мощности 100 %) при сильном кипении 3 минуты. Добавить оставшийся сахар, перемешать и варить 5 минут (при той же мощности). Кипящей массой наполнить банки и укупорить.

Сегодня никого не надо убеждать в исключительной важности овощей для нормального питания. Хотя овощи, за исключением бобовых, не представляют существенной ценности как источник белка, но главная их ценность в том, что они являются источником, зачастую единственным витаминов, ряда минеральных солей. Они содержат водорастворимые сахара, органические кислоты, крахмал, пектиновые вещества, клетчатку, фитонциды. Овощи увеличивают секрецию пищеварительных желез и усиливают их ферментную активность, что улучшает процессы пищеварения и повышает усвояемость пищи. Овощи способствуют поддержанию кислотно-щелочного равновесия в крови и тканях человека, что имеет большое значение для правильного обмена веществ. Все это делает овощи необходимой составной частью рациона человека.

В количественном соотношении в овощах преобладает вода 70–90 %, остальное — сухие вещества, поэтому сохранить их в свежем виде в обычных условиях очень трудно, а в некоторых случаях — практически невозможно. Для этого необходимо найти способы их предохранения от порчи, чтобы сохранить длительное время в свежем виде, или заготовлять впрок в виде всевозможных консервов.

Согласно нормам, взрослый человек должен потреблять 334,2 г овощей в сутки. Такого количества потребления невозможно достичь за счет свежих овощей, особенно зимой. Можно принять, что для равномерного потребления в течение года должно быть подвергнуто консервированию 10–15 % общего количества овощей. На одного члена семьи это составляет 12–24 кг овощей.

В домашних условиях, при соблюдении соответствующих правил, о которых уже говорилось, можно приготовить полноценные овощные консервы самого разнообразного ассортимента.

Почти все виды овощей легко поддаются консервированию. В зависимости от вида, сорта, химического состава, биологических свойств и органолептических качеств, из них можно приготовить один или другой вид консервов.

Из многочисленных овощных культур наибольший интерес для домашнего консервирования представляют кабачки, томаты, сладкий перец, белокачанная капуста, цветная капуста, лук, свекла, стручковая фасоль, щавель, морковь, чеснок, зелень, арбузы, дыни, тыква и некоторые другие.

Натуральные овощные консервы подвергаются незначительной тепловой обработке, обеспечивающей в основном их устойчивость против порчи при хранении. В них максимально сохранены природные свойства и состав овощей.

Популярная овощная культура, плоды которой используются только после кулинарной обработки и консервирования. Плод — ягода грушевидной, цилиндрической, округлой, змеевидной формы. Баклажаны содержат витамин С, В1, В2, PP и каротин. В их состав входят калий, натрий, кальций, магний, фосфор и железо.

Горький вкус плодов связан с наличием в нем соланина, содержание которого увеличивается по мере созревания.

Баклажаны нормализуют водно-солевой обмен, липидный обмен, способствуют выведению солей мочевой кислоты, являются богатым источником калия.

Они оказывают положительное действие при подагре, сердечно-сосудистых заболеваниях, атеросклерозе, стимулируют выделение желчи.

Баклажаны должны быть свежие, красно-фиолетового цвета, с гладкой блестящей поверхностью, плотной, нежной, беловатой и без пустот мякотью. При отборе и сортировке устраняются все дефектные, поврежденные болезнями и вредителями плоды.

551. Баклажаны с морковью и луком в растительном масле

• 5 кг баклажанов

• 200 г репчатого лука

• 400 г моркови

• 200 г кореньев петрушки и сельдерея

• 750 мл растительного масла

• черный молотый перец

Баклажаны опустить на 5 минут в кипящую воду, дать ей стечь и нарезать кружочками в 2 см толщиной. Обжарить их в растительном масле в течение 10 минут.

Дать стечь маслу, добавить черный молотый перец, перемешать. Морковь, лук и коренья измельчить и слегка припустить на растительном масле.

Баклажаны разложить в банки емкостью 0,5 л, добавляя остальные овощи, и залить маслом, на котором все жарилось. Стерилизовать в течение 8 минут и укупорить.

552. Баклажаны в масле

• 4 кг мелких баклажанов

• 1,5 л растительного масла

• 2 л 6 %-ного уксуса

• 100 г соли

• 1/2 измельченного мускатного ореха

• 10 гвоздик

• 10 горошин черного перца