У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство - Адам Роджерс

Роуз приехал к Уинтерсу потому, что его фонд планирует подавать в своем баре нечто особенное. Конечно, это нечто коснется всех посетителей, но по-настоящему Роуза интересуют потенциальные спонсоры, готовые платить по 5000 долларов за подвешенную на специальной конструкции собственную бутылку чего-либо, которая будет падать с потолка на барную стойку, когда они придут сюда выпить. Штаб-квартира Long Now расположена неподалеку от Рыбацкой пристани в прибрежном районе Форт-Мейсон, районе магазинов, театров и ресторанов. Этот район технически – федеральный анклав, зона, где не действуют законы, касающиеся продажи крепких алкогольных напитков. Роуз может делать тут все, что захочет, и лицензия ему не нужна.

Но что именно Роуз хочет разлить по этим бутылкам – еще предстоит решить. «Это может быть определенная марка спиртного или же нечто особенное, что можно купить только за большие деньги, – говорит он Уинтерсу. – Это должно быть что-то из глубокого прошлого, часть истории взаимоотношений алкоголя и цивилизации, и при этом отражать то, что будет пить человечество в ближайшие 10 000 лет».

Уинтерс принимает этот вызов. Он понял идею. «Это своего рода хроника и одновременно барное меню, – говорит он. – Попробовать вырвать алкоголь из привычных традиционных коммерческих рамок… Это уникальная возможность».

Они обсуждают несколько возможностей. Рисовое вино – как отсылка к первым китайским винокурням? Виски? Роуз заводит разговор о своей любви к джинам из линейки St. George – так уж случилось, что ему много чего известно о можжевельнике. Один из проектов его фонда – часы на 10 000 лет, массивный механизм, который планируется построить в недрах одной из гор западного Техаса. Часы будут работать лишь за счет силы гравитации, и по замыслу они должны отсчитывать время десять тысячелетий, до наступления следующей стадии развития человечества, какой бы она ни оказалась. Сначала часы планировалось поместить внутрь другой горы, расположенной в Неваде. Роуз говорит, что участок до сих пор принадлежит Long Now и весь покрыт зарослями можжевельника, а также остистыми соснами, которые могут жить 5000 лет.

Глаза Уинтерса округляются – я не преувеличиваю. Если что-то превратилось в клише, это вовсе не значит, что такого не случается на самом деле. «Если бы вы смогли прислать мне ягод этого можжевельника, я бы пропустил их через установку и посмотрел, что они нам покажут, – говорит он. – А если удастся раздобыть иголок с тех сосен, то можно будет сказать, что у нас есть иглы деревьев пятитысячелетней давности!»

Роуз улыбается: «Сколько вам их нужно?»

Спустя пару месяцев Роуз присылает в St. George два килограмма ягод и с полкило иголок с упавших деревьев. (Остистые сосны занесены в Красную книгу. Организации Long Now ничего нельзя срубать на своем участке.) Уинтерс рассчитывал на вдвое большее количество ягод, а вот иглы он сразу пускает в ход – заливает 50-градусным спиртом, чтобы извлечь из них вкусы и запахи.

Еще через два месяца у него есть джин. На небольшом приеме в офисе фонда, организованном для показа эскизов интерьеров будущего бара, Роуз разливает первые образцы из похожих на колбы бутылок со сферическим дном и цилиндрическим горлышком, которые сделали по его заказу в Эмеривилле, на фабрике химической посуды. На импровизированной барной стойке Роуз поставил для сравнения чашу с ягодами можжевельника и чашу с высушенной апельсиновой кожурой. Я пробую ягоды – кисло-сладкие, со смоляной нотой. На мой вкус, джин получился скорее цитрусовым и маслянистым, чем можжевеловым.

Это всего лишь полрюмки выпивки, но когда ее пробуешь, стоя в окружении деталей часового механизма, призванного отсчитывать ближайшие 10 000 лет, возле стола, покрытого упаковками сырных и колбасных нарезок из супермаркета, – в таком окружении этот джин кажется связью с чем-то более значительным: с древними рецептурами, с китайскими винокурнями, Луи Пастером, дикими виноградниками Закавказья, александрийскими алхимиками, кельтскими бондарями, карибскими бактериологами и шотландскими мастерами дистилляции.

Человеческие существа придумали технологию для производства джина за тысячу лет до того, как им стало понятно, что такое джин, почему у него такой вкус и почему он на нас так действует. Сегодня мы разбираемся во всем этом гораздо лучше. Мы изучили биохимию дрожжей, химические процессы преобразования сахара, узнали, как превратить съедобные растения в алкогольные напитки. Биохимия брожения и физика перегонного аппарата больше для нас не загадка, хотя у пивоваров, виноделов и исследователей осталось еще множество вопросов о том, как можно оптимизировать процесс приготовления выпивки.

Несмотря на пробелы в знаниях об алкоголе (а может быть, именно благодаря им), мы знаем, что люди, которые его производят, – немножко волшебники. Речь идет о созидательном действии – иногда чисто коммерческом и поставленном на промышленные рельсы, а иногда уникальном и творческом. Но в любом случае это действие, побуждающее людей объединять усилия для создания того, чего не существовало, пока они не начали над этим работать. Более того, выпивка объединяет мир объективной реальности с миром субъективного опыта. Производители алкоголя создают вещество, которое оказывает заметное и измеряемое влияние на нашу психологию. Мы воспринимаем его нашими органами чувств, и оно меняет наше тело.

А еще оно меняет наш разум. Мы все немного по-разному воспринимаем вкус алкоголя – и чувствуем его влияние тоже каждый по-своему. Наше восприятие выпивки зависит от того, какое место она занимает в окружающей нас культурной среде на макроуровне, но также и от нашего детского опыта – служил ли алкоголь связующим и объединяющим веществом или же был источником опасности и агрессии. Ведь опыт приема алкоголя может быть как радостным, так и чреватым бедой, а также чем-то средним.

Идеальная атмосфера бара – употребление психоактивного вещества в специально предназначенном для этого ритуала пространстве – рождается из намерения. Мы создаем выпивку, а также создаем места для ее потребления. До появления человека на Земле не было ни того, ни другого: то есть ни выпивка, ни питейные места не являются результатом случайного открытия. Мы сами их сделали такими, какие они есть. Мы разобрали на части и изучили дрожжи и другие участвующие в процессе микроорганизмы – и начали понимать биологические механизмы создания продукта. Мы принялись отлаживать эти механизмы, убирать недочеты, улучшать сырье. В результате вместо непредсказуемого хаотичного бизнеса на основе одомашнивания и земледелия сегодня мы имеем безупречную точность генной инженерии.

Мы, люди, готовили себе выпивку задолго до зарождения науки и уж тем более задолго до появления науки, изучающей эту выпивку. Теперь, вооруженные знаниями, мы можем гораздо лучше контролировать процесс ее изготовления. Благодаря этому производство алкоголя стало устойчивым и жизнеспособным бизнесом, а глубокое и разностороннее знание этого вещества помогает нам лучше понять и оценить удовольствие, которое оно нам приносит. Наука о выпивке – о брожении и дистилляции – вовсе не лишает выпивку содержащегося в ней волшебства. Скорее наоборот. Перефразируя слова писателя-фантаста Артура С. Кларка, можно сказать, что магия – это всего лишь усовершенствованная технология. Магия совершается при помощи науки.