Здоровая русская кухня - Людмила Антипова

Рулет также можно приготовить из свинины.

1 кг телятины, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки муки, сок ½ лимона или немного лимонной кислоты, 8 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, ½ луковицы, 2 ст. ложки крошек черствого белого хлеба, 400 мл бульона, соль, молотый перец. Для гренков: 200 г черствого белого хлеба, 1 яйцо, 3 ст. ложки тертого сыра, сухарей или муки, ½ стакана молока, 1 ст. ложка масла.

Телятину вместе с костями разрубить на куски, посыпать солью, молотым перцем, обвалять в муке, слегка подрумянить на масле. Положить в кастрюлю, залить горячим бульоном, добавить лук, лавровый лист и тушить. Затем мясо снять с костей, разрезать на небольшие кусочки (1,5–2 см), положить в соус и перед подачей на стол выложить на блюдо. Рядом положить гренки или картофельное пюре.

Для приготовления соуса: сок, в котором тушилось мясо, процедить, всыпать поджаренные крошки белого хлеба, добавить лимонный сок или лимонную кислоту и немного поварить.

Черствый белый хлеб нарезать прямоугольными ломтиками толщиной ½ см и длиной 10 см, смочить их в молоке, смазать взбитым яйцом и обвалять в белых сухарях, тертом сыре или муке. Сухари можно смешать с сыром. Затем ломтики поджарить с обеих сторон на масле и обложить ими рагу.

Телячье рагу можно приготовить таким же образом из оставшегося жареного мяса. Жареное или тушеное мясо поджарить, залить соусом и подогревать несколько минут. Соус приготовляется так же, только бульон для него надо сварить из костей, оставшихся от жаркого. Перед варкой кости мелко разрубить. Приготовленный соус сгустить, добавив в него поджаренную на масле муку, а для улучшения вкуса ввести сметану.

1 кг телятины, 150 г шпика, ½ ст. ложки топленого сала, ½ стакана сметаны, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 стебель лука-порея, 300 мл бульона, соль, перец.

Обмытый, обсушенный, посоленный и нашпигованный шпиком кусок телячьей лопатки или грудинки обжарить со всех сторон на сковороде с хорошо разогретым топленым салом или запечь в горячей духовке, чтобы поверхность зарумянилась. Затем положить в посуду для тушения или в низкую кастрюлю, залить бульоном, добавить нарезанные коренья, соль, перец, накрыть посуду крышкой и тушить. К концу тушения добавить сметану.

Перед подачей на стол мясо нарезать ломтиками и залить соусом, в котором оно тушилось. Подать к мясу горячий вареный картофель, фасоль или рисовую кашу.

Телятину можно тушить разрезанной на куски (на каждого человека по 1–2 куска). Посыпать куски мукой, поджарить на сале, положить в кастрюлю, залить бульоном до половины, добавить нарезанные коренья, перец и тушить. Когда мясо станет мягким, добавить соль и сметану.

600 г жареной телятины (без костей), 2 кислых яблока, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 стакана бульона, 1 ч. ложка сахара, молотый перец, соль.

Муку поджарить на масле, разбавить бульоном, добавить соль, немного сахара и поварить. Приготовленным соусом залить нарезанную четырехугольными кусочками жареную телятину и яблоки и тушить все 10 минут на слабом огне. В качестве гарнира подать картофельное пюре.

1 кг телятины (грудинка, лопатка), 2 ст. ложки топленого сала, 3 моркови, 1 луковица, 1 стакан фасоли или зеленого горошка, 8 клубней картофеля, 400 мл бульона, 30 г муки, 40 г корня петрушки, 30 г зелени петрушки, 12 горошин перца, соль.

Телятину разрубить на небольшие куски (на каждого человека по 2–3 куска) вместе с костями. Поджарить их на топленом сале, посыпать перцем, солью, мукой и еще поджарить. Затем положить в кастрюлю, налить бульона и тушить до полуготовности. Положить нарезанный дольками сырой или поджаренный картофель, морковь, петрушку, лук, влить сметану (по желанию) и снова тушить. Когда овощи станут мягкими, положить вареную фасоль или зеленый горошек.

Рагу из телятины и овощей подать на блюде, сверху посыпать зеленью петрушки.

Зеленый салат или повидло из брусники подать отдельно.

1 кг телятины (задняя нога), ½ стакана муки, 1 ст. ложка сливочного масла или топленого сала, перец, соль, 1 стакан сметаны, 400 мл бульона. Для начинки: ¼ стакана риса, 1 луковица, 1 вареное яйцо, молотый перец, ½ ст. ложки сливочного масла, соль.

Телятину разрезать на нетолстые куски, отбить, посыпать перцем и солью. На каждый кусок положить начинку из риса, завернуть, перевязать ниткой, обвалять в муке и поджарить на жире. Затем положить в кастрюлю, влить немного бульона и сметану и потушить.

Для начинки рис отварить, откинуть на сито и дать стечь воде, добавить поджаренный на масле мелко нарезанный лук, сваренное вкрутую рубленое яйцо, молотый перец, соль и перемешать.

В качестве горячего гарнира подать поджаренные на масле, посыпанные солью и перцем половинки помидоров или тушеные свежие грибы.

Для зраз из телятины можно также приготовить начинку из яиц и лука, как для зраз из рубленой говядины. В этом случае в качестве гарнира подать рассыпчатую рисовую кашу, вареный картофель, картофельное пюре или тушеную морковь.

1 телячья задняя нога, 100–150 г свежего или копченого сала (шпика), 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, молотый перец, соль.

Телячью заднюю ногу обмыть, обсушить, натереть солью, молотым перцем и нашпиговать салом, сделав проколы в мясе наискось волокон. Сало (шпик) нарезать продолговатыми полосками длиной 4–6 см. Нашпиговать ими телятину так, чтобы они были равномерно распределены по всему куску. Подготовленное мясо положить на противень и печь в горячей духовке. Когда жаркое со всех сторон зарумянится, влить стакан горячей воды, добавить нарезанные очищенные коренья и каждые 10–15 минут поливать жаркое образовавшимся при жаренье соком.

Жарить 1–1,5 часа. Если вилка свободно входит в мясо и появляется светлый сок, то жаркое готово. Пережаривать не следует, так как жаркое в таком случае будет сухим.