Секреты домашнего копчения - Валерий Бестужев

Кроме того, продаются и так называемые бочки для копчения. Устройство таких конструкций достаточно простое, поэтому любитель домашнего копченого мяса или рыбы, обладая даже минимальными знаниями, сможет вполне их освоить. При наличии достаточного количества подходящих материалов можно смастерить такую коптильню самостоятельно. Внутри бочки размещают вертикально расположенную сетку с прутьями и вилками, на которые подвешивают продукцию. Сетка нижним торцом опирается на поддон с коптильной смесью. Всю конструкцию помещают на электрическую плиту либо на газовую или спиртовую горелку.

Для отдыха на природе лучше всего подойдет компактная коптильня горячего копчения, так как необходимо, чтобы процесс происходил достаточно быстро. Приобретя небольшие навыки, можно закоптить практически любой продукт: птицу, рыбу, сосиски. По вкусовым качествам свежеприготовленный деликатес будет превосходить любой другой вариант «перекуса», а самое главное, он будет приготовлен своими руками.

Для изготовления предлагаемой конструкции понадобится листовая сталь толщиной 0,8 мм для стенок и 1,5 мм – для днища. Для дна необходима более толстая сталь, так как изделие придется водружать на угли и дно должно выдержать неоднократные нагревания. Угли в данном случае будут находиться не только под дном, но и над ним, что, в свою очередь, предъявляет к материалу дна особые требования. Толщина стали может колебаться в ту или иную сторону, однако выше приведены оптимальные величины, так как увеличение толщины повлечет за собой значительное увеличение массы конструкции, а уменьшение сократит срок эксплуатации.

Для того чтобы сооружение было универсальным, лучше изготовить его в горизонтальном исполнении, тогда крупные продукты можно будет укладывать на решетки в три яруса, а мелкие – подвешивать вертикально в один ярус.

Сначала необходимо изготовить четыре стенки будущей походной коптильни (рис. 4, а).

Исходя из размеров стенок, определяют габариты дна. Стороны днища должны быть на 4 см больше габаритных размеров стенок. По углам днища необходимо вырезать квадраты 2 × 2 см (рис. 4, б). После этого выступающие на 2 см грани нужно загнуть вверх, чтобы получился поддон с низкими бортиками, в который впоследствии будут вставлены собранные четыре стенки конструкции (рис. 4, в).

Рис. 4. Походная коптильня горячего копчения:

а – стенка коптильни; б – днище коптильни; в – подгонка стенок; г – коптильня в собранном виде; д – вертикальное расположение мелких продуктов; е – горизонтальное расположение крупных продуктов

В местах соединения днища с боковыми стенками следует просверлить сквозные отверстия. Сначала рекомендуется сделать это с одной стороны, закрепить конструкцию болтами диаметром 6 мм с барашковыми гайками (рис. 4, г) и сделать с другой стороны насечки, по которым просверлить соответствующие отверстия.

Внутреннее оснащение коптильни заключается в установке креплений для решетки или прутьев. Для этих целей можно использовать строительный уголок, П-образный швеллер или элементы от профильной раздвижной системы «Komandor». Под каждое крепление на длинных стенках коптильни нужно просверлить по два отверстия и прикрепить детали заклепочным пистолетом или винтами с гайками.

Крышку для коптильни можно изготовить из листа ДВП или фанеры, ее размеры должны быть на 3–4 см больше габаритов короба. Можно сделать крышку с бортиками по той же схеме, что и дно, но только из более тонкого металла. К металлической крышке необходимо приделать ручку и просверлить отверстия для вентиляции и регулировки температуры.

В разобранном виде коптильня будет иметь габарит бокового листа.

Осталось нарезать прутки, на которых будет лежать рыба или другие продукты. Для этого подойдет нержавеющая проволока толщиной 2,5–3,5 мм. Проволоку следует нарезать на отрезки, длина которых на 5 мм меньше, чем внутренняя ширина короба. В качестве подставки для продуктов можно использовать также прочную решетку со сторонами на 5 мм меньше внутреннего размера коптильни.

Металлические спицы понадобятся, если придется подвешивать мелкую рыбу (100–150 г), размещая ее так, чтобы тушки не соприкасались друг с другом (рис. 4, д). Крупные продукты следует класть на прутки или на решетку (рис. 4, е). Если подвесить крупную рыбу на спицы, то через 5—10 мин тушка отделится от головы и упадет на коптильную смесь.

Коптильню заполняют предварительно подготовленной древесиной (опилками) слоем 5–7 см, потом укладывают продукты (потолще и покрупнее – на нижний ярус, помельче – наверх), накрывают крышкой и придавливают гнетом. Конструкцию устанавливают над раскаленными углями на камни. Для удобства можно оснастить коптильню регулируемыми ножками. Процесс копчения занимает от 30 мин до 1 ч в зависимости от размера заложенных продуктов. В начале копчения следует поддерживать не очень высокую температуру, чтобы изделия немного подсушились. Затем нужно усилить огонь и повысить температуру. Продукты не только должны пропитаться дымом, но и пройти температурную обработку. Процесс можно контролировать, периодически снимая крышку. Внутреннее пространство должно быть залито белым дымом. Главное, чтобы при этом свежий воздух не успел проникнуть на дно коптильни, в противном случае дымящаяся стружка или щепки могут воспламениться, что повлечет за собой нежелательное подгорание продуктов.

По окончании копчения продукты приобретут коричнево-желтый цвет (тон зависит от породы дерева), приятный специфический вкус и запах.

Устройство для копчения, сделанное из бочки (не важно, деревянной или металлической), не представляет трудностей в изготовлении. Для сооружения такой коптильни у бочки предварительно вынимают дно (железную бочку прокаливают). Сверху бочку закрывают крышкой с отверстиями и накрывают мешковиной (рис. 5). Эту конструкцию водружают на заранее подготовленную топку – яму размером 1 × 1,5 м и глубиной 0,7 м. Стенки ямы выкладывают огнеупорным кирпичом для придания бочке устойчивости. Перед ямой обустраивают очаг.