Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни - Николай Ямской

Здравствуй, юность кулинарная моя!

Без личного знакомства с ресторанами и кафе для ностальгирующих по былой общепитовской простоте тоже вполне можно врезаться. Потому что и тут, как говорится, сам не попробуешь — не поймешь! Сунулся как-то, не зная брода в поисках простого советского бутерброда, в крохотную, всего на шесть столов кафешку «Люди как люди» у метро «Китай-город», а там — горячие сэндвичи на французский манер. И вообще — сплошное «скромное обаяние буржуазии». А вот «Столовка» на Садово-Каретной если и обманула ожидания, то как раз в лучшую сторону. Потому что внутри — самое что ни на есть уютное современное кафе с камином. А вот светлое прошлое — оно, как и полагается, все в меню. Во-первых, селедочка с картошечкой. Во-вторых, котлетки, где до полагающихся трех видов мяса хоть и не дотянуто, зато два более или менее добросовестно представлены. И как некий гастрономический презент из сегодняшнего дня — хоть и незатейливые, но удивительно вкусные чесночные гренки по довольно скромной, по нынешним меркам, цене.

«Торт МГУ». Пересолил, переперчил — пиши сам на себя жалобу

В связи с этой даже несколько настораживающей «ценовой сдержанностью» вспомнилась середина 1960-х, учеба на журфаке и профессорская столовая в университетской высотке на Воробьевых горах. Студентов туда тоже пускали. И мы с удовольствием в эту столовую наведывались, потому что цены там тоже были умеренные, готовили неплохо. И никакого самообслуживания — независимо от статуса, всех посетителей обслуживали официантки. Однако элемент самостоятельного «кулинарного обслуживания» все равно имел место быть. Благо на каждом столе стояли плетеные корзиночки с бесплатным хлебом, а также фарфоровые баночки с традиционным набором специй — солью, горчицей и перцем. Так что в случае крайней нужды для отвода глаз заказывался какой-нибудь дешевый жиденький бульончик с яйцом. А основное насыщение шло за счет нескольких хлебных ломтей, густо намазанных горчицей, да еще сверх того присыпанных солью и перцем по вкусу. Достигнутый результат имел все основания считаться «блюдом массового изготовления» и общепринято носил гордое название «торт МГУ».

Суп с древесиной, или Осечка за «рупь десять»

О том, что за данной технологией — будущее, мы в ту пору даже представить себе не могли. Но, сами того не подозревая, уже на практике закладывали первый краеугольный камень в проект, который уже тогда можно было назвать «русское бистро». Или, если по-простому, по-народному, что-нибудь вроде дешево и сердито. С качеством еды в нашей профессорской столовой это «сердито» было почти не связано. Готовили там нормально. А главные претензии нет-нет да и возникали в простых факультетских столовках. Да и то больше по части обслуживания и санитарии. В «профессорской», насколько я помню, был лишь один нашумевший случай, когда какой-то ответственный товарищ из ректората выловил у себя в супе щепку. Буквально в этом же семестре случай был обыгран в факультетском капустнике. Там имела грандиозный успех такая сценка. Студент с негодованием говорит официантке: «Что за безобразие — у вас же в супе сосновые щепки плавают!» На что та столь же возмущенно отвечает: «А что же вам, за рупь десять из карельской березы подавать?»

С тарелкой, отнятой у Тамерлана

О том, что происходит в сегодняшних студенческих столовках, судить не берусь. Не знаю! А вот к тому, чем сегодня может себя порадовать весьма скромного достатка среднестатистический посетитель современного заведения системы быстрого питания, приобщился. Первое свидание состоялось в «Елках-палках» — целой сети заведений, оформленных в стиле большой русской избы. И надо признать, удалось. Больше всего понравился ход с подачей декоративной, но хорошенько нагруженной самыми натуральными закусками телеги для осуществления, так сказать, быстрой трапезы. Чего там на тарелках только не было: холодец, всевозможные салаты из капусты и свеклы, соленые грибы, маринованные огурцы и все такое прочее. Словом, всего-навсего один подход — и целый набор традиционных блюд, канувших в Лету советских праздников. А еще — кулинарные приветы сегодняшнего дня: супы, блюда гриль. Очень удобная услуга «Тарелка Тамерлана». Для чего набираете в сыром виде мясо или рыбу. Их в вашем присутствии жарят. Далее сами выбираете гарниры, зелень, овощи. И вперед! За какие-то 5–10 минут эксклюзивный обед из выбранных для себя — только для себя, любимого, — продуктов готов. Еще полчасика на нормальное усвоение приготовленного. И дальше можно продолжать жить, наслаждаясь настоящим, а не обременяя себя старческим брюзжанием: вот-де раньше, а теперь… Бывало, между прочим, по-всякому. Да и сегодня случается по-разному.

Главное, как говорила моя малограмотная, но мудрая бабушка, главное — знать, чему завидуешь!

Из уважения к тому, кого уже не переделаешь

Примеров тут масса. Взять хотя бы отличающийся особой, продуманной до мелочей в духе ретро столичный «Главпивторг» на Большой Лубянке. А лучше даже — «Метро», открытый теми же владельцами в 2007 году на улице Верхняя Радищевская. Заглянул я как-то туда с давним, знакомым еще по старому сретенскому двору приятелем. И хотя своим более ранним визитом в «Главпивторг» был уже в какой-то мере подготовлен к сюрпризам, поразился. Там меня «окунали» в интерьеры типичного советского учреждения. Здесь же — согласно хорошо всем знакомой своим характерным написанием буквы «М» — приглашали в столичное метро второй половины прошлого века. Причем само метро предлагали добротно, почти без имитаций. Ну, представьте: около бара стена с окошками «Справка», «Дежурный», «Касса». Напротив — несколько зон-купе с диванами, в точности воспроизводящими посадочные места в вагонах столичной подземки. Вниз, как полагается, ведет эскалатор. Причем опять же не какое-нибудь декоративное фуфло, а настоящий, реально выкупленный у Московского метрополитена после его смены при реконструкции станции «Таганская». На выходе — платформа и вагон с еще несколькими диванными зонами. Тоже оригинальный, не одним десятком лет своей трудовой подземной жизнью честно заслуживший право на покойную жизнь отставника — пенсионера при добротной, по-настоящему ресторанной кухне.

Рай для «укротителей бутербродов»

Кухня в «Метро», кстати, заслуживает особого упоминания, без чего в рассказах о советских пивных — причем даже самых лучших — мы с вами уже совершенно спокойно обошлись. Там и за один сорт пива — было бы свежее, да не сильно разбавленное — «спасибо партии родной за любовь и ласку». А чтобы уж долго обсуждать ассортимент закусок — даже предмета такого для разговора не было. Да и сколько же можно «живописать» про этих «заброшенных пасынков советского общепита» с их маловостребованными и потому перманентно заветренными бутербродами с колбасой-сыром!

Зато в том же «Метро» — 15 сортов разливного пива: немецкого, голландского, бельгийского. Я уж не говорю о более 300 вариантов обеда. И если уж о бутербродах — то каждый готовили, как блюдо, на заказ. Для чего брали миниатюрную буханочку черного хлеба, надрезали ее вдоль и поперек, внутри — по выбору — прокладывали копченым окороком, сыром или подкопченным лососем. По мере запекания буханка раскрывалась, становилась похожей на корону, внутри все пропитывалось соком и изнемогало от желания «Съешь меня!». От этого призыва и аромата ожидание становилось нетерпимым. И приходилось включать морально-волевой фактор, дабы сдержаться и не начать жадно, по-варварски безжалостно терзать его провокационно податливую, теплую плоть. Надо ли объяснять, что при таких страстях мысль о его весьма недешевой для бутерброда цене (93 рубля за штуку) как-то сознание не посещала.