За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина

– тоже очень древний продукт, пользовавшийся большой популярностью, особенно в деревне. Тот сыр, которым завтракал Обломов в начале романа, конечно, куплен в магазине и, возможно, даже приехал из Франции, но Агафья Матвеевна наверняка делала сыр сама.

В кулинарных книгах можно найти такие, к примеру, рецепты.

Творог и домашний сыр

Приготовить простоквашу: взять цельного молока, налить в фаянсовый или стеклянный тазик (такие тазики нарочно для этого употребления делаются), поставить в погреб, дать стоять сутки; потом внести в теплый покой, и когда молоко скиснется и начет отделяться сыворотка, вставить в печь, натопленную до 40 градусов Реомюра[101] или просто после хлебов, и оставить в ней, пока не обратится в творог. Тогда дать остыть в тех же самых горшках, переложить творог из всех горшков в один мешок, дать стечь сыворотке, положить его на покато положенную доску на стол, положить сверху доску, а на нее не очень тяжелый камень; через несколько времени положить камень потяжелее. Под стол поставить какую-нибудь посудину, в которую могла бы стекать сыворотка. По истечении нескольких часов, когда вытечет вся сыворотка, вынуть творог и сложить в горшки или кадушки. Из одного ведра простокваши должно выйти около 6 фунтов творогу. Домашний сыр приготовляется со сметаною и без нее. В первом случая нужно, ставя в печь простоквашу, перемешать ее со сметаною. Вынув творог из мешка, нужно положить в него соли и тмина, однако же не слишком растирая его, затем сложить в треугольные мешочки, завязать их и положить на несколько часов под гнет. Приготовленные сыры сложить в корзинки, чрез который свободно проходит воздух, или покрыть сеткою, и сушить летом на открытом воздухе в тени, а зимою в теплой комнате, далеко от печки. Высушив сыры, оскоблить их ножом, сложить в большие горшки, пересыпая овсяною соломою, засыпать ею сверху горшок и держать в не слишком сыром и не слишком сухом месте. Если на сырах показывается плесень, то соскабливать ее ножом, обмывать соленою водою и снова высушить. Если желают, чтобы сыр был слоистее, то вовсе не следует солить его, чтобы не растирать творога, а вынув из треугольных мешочков, посолить сверху или завернуть в тряпку, намоченную в соленой воде, и оставить в ней целые сутки.

Сыр скороспелый сладкий

Берется самый свежий творог, то есть сделанный поутру из поставленного в печь вечером кислого молока. Этот творог откидывают на решето, чтобы стекла с него сыворотка, а потом кладут в чашку, прибавляют несколько свежих яиц (на обыкновенный большой молочный горшок творогу по 6 яиц), сметаны ложки три и несколько соли, и перетирают все ложкою. Между тем, вскипятив в кастрюле парного молока, кладут в него стертый творог и варят; в это время отделяется от него сыворотка и получается сыр, который выкладывают в мешок, и, когда вся сыворотка из него вытечет, то его завязывают и кладут под гнет; когда сыр достаточно окрепнет, то, вынув его из мешка, ставят в печь, чтобы на нем образовалась нетолстая корка. Таким образом, начав готовить этот сыр утром, можно за обедом его есть. Вместо засушивания в печи можно засушить на таком сыре корку и на солнце, разумеется, летом и в жаркое время. Такой сыр будет еще лучше, если вместе со сметанок) положить и юрагу, остающуюся от битья масла в бутылках. Если же не положено будет сметаны, если творог будет слишком тверд и яиц положено мало, то сыр выйдет нехорош и станет рассыпаться; а надобно приготовить его так, чтоб он не рассыпался и чтобы можно было резать тоненькими ломтиками, как голландский сыр.

И еще несколько важных советов по хранению сыра.

Средство сохранять сыр

Чтобы сохранить сыр долгое время без порчи, должно обертывать его ветошкою, намоченною в коровьем масле; или, сделав в нем ямку, налить в нее винного спирту, обернуть сыр мокрою холстиною и поставить непременно в погреб, который должен быть устроен так, чтобы кругом сруба, наполненного льдом, были поделаны полки. Летом разные мухи, особенно так называемые сырные (Musca putris Linn), кладут в сыр свои яйца, из которых выходят личинки, или черви, которые и портят сыр. Лучшее против них средство состоит в том, чтобы сыр держать в плотных ящиках, куда не могли бы проникнуть мухи, и притом чаще осматривать и переворачивать сыр. Сберегают также сыр от сказанных мух, обливая его крепким рассолом, уксусом или водою, настоянною перцем; для этой же цели употребляют овсяную солому, березовые листья, зверобой, полынь, руту и другие горькие сильно пахучие травы, которыми и обкладывают сырные круги.

Но если хозяйка образованней и амбициозней Агафьи Тихоновны, она могла замахнуться даже на… французский сыр. И в этом ей, без сомнения, помогла бы книга «Производство французских мягких сыров», вышедшая в Москве в 1891 г. Из нее она узнает, как нужно оборудовать сыроварню, как приготовить «французскую закваску» из сычуга молочного теленка, молоко каких пород коров лучше взять: «Молоко русских коров, как густое и жирное дает хорошее качество сыра, из иностранных пород французы рекомендуют свои и швейцарские, можно прибавить к этому английскую айрширскую, как наиболее густомолочные породы». В каких условиях они должны содержаться и как откармливаться: «…лучшим кормом считается луговое сено и клевер, люцерна, отруби, но не квашеная свекольная ботва, не ячмень