Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Ирина Константинова

Подать с кашей и картофелем.

♦ Мясо (вырезка) – 700 г

♦ Жир – 3 столовые ложки

♦ Масло – 1 столовая ложка

♦ Луковица – 1 шт.

♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ Яйца – 4 шт.

♦ Соль

Мясо разрезать поперек волокон на 4 порции. Каждый кусок отбить и придать овальную форму, посыпать мукой, а перед жареньем посолить. Мелко нашинкованный лук обжарить, снять со сковороды, сильно разогреть оставшийся жир и поджарить на нем бифштексы по 3–4 минуты с каждой стороны так, чтобы на поверхности образовалась румяная корочка, а внутри они оставались розовыми. Во время жаренья бифштекс не должен сильно сжиматься на сковороде. Обжаренный лук снова выложить на сковороду и вместе прогреть несколько минут в горячей духовке.

На другой сковороде поджарить яйца (количество яиц должно соответствовать числу бифштексов), которые уложить на бифштексы. Бифштексы выложить на блюдо, украсить луком.

Отдельно подать картофель и овощи.

♦ Мясо (корейка) – 400 г

♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ Жир – 3 столовые ложки

♦ Чеснок, соль

Мясо нарезать поперек волокон на 5 ломтей, отбить и сформовать из них овальные лепешки толщиной 1 см и отложить на 1 час. Затем сильно разогреть жир и поджарить на нем куски мяса с обеих сторон до румяной корочки. Внутри мясо должно оставаться розовым. При желании отбивные можно дотушить в нагретой духовке.

Готовые отбивные уложить на блюдо и подать картофель в любом виде, овощи.

♦ Говядина – 300 г

♦ Свинина – 300 г

♦ Сельдь (филе) – 100 г

♦ Булка черствая – 80 г

♦ Горчица – 1 столовая ложка

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Соус из корнишонов – 300 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Перец, соль Соус:

♦ корнишоны – 200 г

♦ масло сливочное или маргарин – 60 г

♦ мука пшеничная – 2 столовые ложки

♦ рассол огуречный – 125 мл

♦ бульон – 125 мл

♦ сметана – 125 г

♦ соль

Мясо вымыть и обсушить. Булку намочить в молоке или воде. Сельдь вымочить, очистить, отделить филе и выбрать кости. Лук мелко нашинковать. Мясо, филе сельди, отжатую булку и лук пропустить через мясорубку, добавить яйцо, готовую горчицу, хорошо вымешать, приправить солью, перцем и сформовать 10 круглых клопсиков. Затем положить их в кипящую воду и варить на слабом огне 15 минут. Бульон выпарить и приготовить на нем соус.

Соус: муку обжарить на жире, развести бульоном, вскипятить, добавить натертые на крупной терке корнишоны и огуречный рассол. Положить сметану, при необходимости добавить соль и довести до кипения.

Клопсики в соусе подать с картофелем, кашей или овощами.

♦ Печень от гуся – 1 шт.

♦ Телятина – 100 г

♦ Шпик – 50 г

♦ Грибы свежие – 50 г

♦ Булка черствая – 50 г

♦ Молоко – 120 г

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Орех мускатный, перец, соль

Кожу с гусиной шеи очистить, опалить, удалить жир и хорошо вымыть. Телятину, шпик и печень гуся пропустить через мясорубку вместе с намоченной и отжатой булкой. Полученную массу растереть с желтками, добавить отваренные и мелко нарезанные грибы, посолить, поперчить, заправить мускатным орехом. Белки яиц взбить и перемешать с фаршем. Кожу наполнить начинкой, но не очень туго, чтобы во время варки она не лопнула. Затем слегка проколоть ее в нескольких местах, зашить с обеих сторон и положить в подсоленный кипяток. Варить на слабом огне около 50 минут. Во время варки шею наколоть еще раз, чтобы мог выйти накопившийся воздух. Подать шею гуся можно как в горячем, так и в холодном виде. Холодную шею можно положить между двумя досками, прижать грузом и оставить на некоторое время, а затем нарезать ломтиками.

♦ Поросенок – 3 кг

♦ Телятина без костей – 300 г

♦ Булка – 50 г

♦ Молоко – 50 мл

♦ Масло сливочное – 2,5 столовой ложки

♦ Яйца сырые – 2 шт.

♦ Яйца, сваренные вкрутую – 2 шт.

♦ Ветчина – 100 г

♦ Шпик – 60 г

♦ Огурцы соленые – 150 г

♦ Морковь, петрушка, лук

♦ Лавровый лис

♦ Соль, перец Желе:

♦ желатин – 20 г

♦ белки яичные – 2 шт.

♦ уксус 3 %-ный – 60 мл

Булку намочить в молоке. Шпик отварить. Очищенные овощи вымыть, положить вместе с приправами в кастрюлю, залить холодной водой и отварить до готовности овощей. Затем бульон процедить.

Осмоленного поросенка хорошо вымыть, разрезать от шеи до хвоста, выпотрошить, отрезать голову, ножки и промыть. Кости аккуратно вынуть.

Мясо с головы, ножек и шеи пропустить через мясорубку вместе с потрохами, телятиной и отжатой булкой. Масло взбить, положить сырые желтки, растереть, добавить в мясную массу, посолить, поперчить и вымешать все до пышности.

Поросенка разложить на столе кожей вниз, а сверху равномерно распределить начинку, на нее – ломтики ветчины, огурцов, половинки очищенных яиц и кусочки шпика. Рулет плотно свернуть, перевязать шнурком, положить в подсоленный горячий бульон и варить около 2 часов. Затем слегка остудить, вынуть и положить на доску, а сверху накрыть второй доской с грузом и оставить на 24 часа.

Желатин замочить в холодной воде на 30 минут для набухания. Бульон, оставшийся от приготовления рулета, выпарить, процедить, растворить в нем желатин, подогреть до полного растворения желатина, влить уксус, ввести взбитый в пену белок. Постепенно подогреть бульон до момента закипания и отставить в сторону на 30 минут, чтобы осветлился. Затем процедить его через ткань.

Холодный рулет нарезать ломтиками толщиной 1 см, выложить на овальное блюдо, украсить зеленью, овощами, кружочками яиц и залить остывшим желе. Охладить, чтобы бульон застыл. Подать с хреном.