Путь лапши. От Китая до Италии - Джен Лин-Лью

Мне говорили, что некоторые деревни рядом с Черным морем и в Каппадокии специализируются на приготовлении пасты вручную, но, проехав по многочисленным маленьким городкам и побывав в двух кулинарных центрах – Стамбуле и Газиантепе, – мне еще предстояло отыскать изготовителя лапши, за действиями которого я могла бы понаблюдать. У работающих женщин больше не было времени на такую работу, как сказали мне Селин и ее подруги. В ресторанах, в которых я побывала в Стамбуле, предлагалось очень мало блюд с лапшой, а в османском ресторане «Asitane» в меню не значилось ни одного блюда с лапшой. Батур говорил, что в осеннем меню обычно есть треугольники под названием пирухи (кузен восточноевропейских и центральноевропейских пирогов); это блюдо редко, но появлялось в императорских архивах, и считалось, что оно пришло с Кавказа, его привезли женщины, которые оказались в гаремах Османской империи.

И в Стамбуле, и в Газиантепе я нашла поваров, которые поразительно умели работать с тестом. Пожилая посудомойка в «Asitane» раскатывала листы юфки так тонко, что ее в этом превосходил только Байрам и его кондитеры, специализирующиеся по баклаве, а также изготовитель поразительного, почти прозрачного катмера в Газиантепе. Но, несмотря на свою искусную работу с вытяжным тестом, они не делали лапшу. Я почувствовала, что приближаюсь к цели, когда пришла к подруге Филиз, которая предлагала к супу маленькие треугольнички печеного теста. Она сказала, что даже планировала сделать домашнюю вермишель, но у нее и так длинный список блюд, которые нужно приготовить. Во время пребывания в Турции я пару раз ела кусочки пшеничной вермишели, включенные в рисовый пилав, я слышала, что подобное также часто встречается в Иране. Но блюдо, в котором паста играет вторую скрипку после риса, едва ли можно назвать лапшой. Никто не подавал мне даже сухую пасту, которая называется эристе и которую я видела в супермаркетах от области в Китае, где проживают уйгуры, до Турции. Мне говорили, что эта еда существует только для утоления голода и подается как гарнир с кусочком сливочного масла, подобно жареной картошке. Как и в Иране, в Турции ее считали не подходящей для приема гостей. Поэтому, хотя лапша и присутствовала, во время моего пребывания в Иране и Турции стало ясно, что ни в той, ни в другой стране она не занимает приоритетного положения.

Тем не менее некоторые историки, занимающиеся вопросами кулинарии, и писатели, которые пишут на эти темы, утверждают, что Турция могла быть одним из первых мест в мире, где стали делать лапшу, потому что некоторые самые ранние доказательства существования пшеницы были найдены в Юго-Западной Турции, в странах Плодородного полумесяца и в дельте Нила. В любом случае я знала, что есть одно блюдо с пастой, которую турки делают вручную, и я была намерена узнать, как именно. Это блюдо – манти, маленькие пельмени с мясом. Все о них знали и говорили мне, что это часто встречающееся блюдо, но, что странно, я, как и в случае с лапшой, редко видела их в меню. Может быть, это что-то типа турецких макарон с сыром и им еще предстоит возрождение в ресторанах? Было трудно найти человека, который хотел бы научить меня приготовлению этого блюда. «Мне не хватает терпения заворачивать эти маленькие штучки», – говорила Селин, сжимая пальцы, чтобы ими показать, что требуется. Она призналась, что, когда гости просят ее показать, как делают манти, она обычно перенаправляет их на урок к кому-то другому.

Наконец в Бодруме я нашла Асли, которая, к счастью, знала, как готовить манти, и была готова меня научить. Мы принялись за работу на следующее утро после китайского ужина. Мы использовали тесто, оставшееся от китайских пельменей, которые я делала в предыдущий день. Тесто было как раз нужной консистенции. Как и у других квалифицированных изготовителей пасты, которых я встречала, у Асли имелась скалка длиной примерно 90 сантиметров. Она поиграла и с более короткой скалкой, которую я привезла из Китая, и, восхитившись тем, насколько легче ею пользоваться, начала раскатывать лист теста моей скалкой. Она раскатала его примерно до той же толщины, которую я сама использовала бы для оберток при приготовлении пельменей, потом нарезала их квадратиками со сторонами чуть меньше 2,5 сантиметра. В центр каждого квадратика она положила по капельке мясной начинки, которая состояла из молотой молодой баранины, мелко нарубленного репчатого лука, соли и перца, затем свернула квадратик с начинкой треугольником и защипнула два противоположных уголка.

Пока мы работали, она сказала мне, что я, возможно, не видела манти во время моего путешествия по причине того, что их по большей части готовят в деревнях. Манти – это способ общения для женщин; обычно приготовление занимает весь день, а когда манти подают, то подают в больших количествах. Иногда их варят в кипящем бульоне, в других случаях подают с соусом, как собиралась сделать Асли в этот день. После того как мы слепили несколько сот крошечных пельменей, каждый из которых был не больше ногтя у меня на мизинце, Асли быстро сварила их в кипящей воде, потом слила воду. Она залила готовые изделия соусом, приготовленным из йогурта, толченого чеснока, мяты и молотого перца чили, подавала она их в неглубоких мисках, как для итальянской пасты.

Из всех пельменей во время моего путешествия именно манти больше всего напомнили мне чучуру – уйгурские пельмени, которые я научилась готовить в доме религиозной женщины Хаяль в Кашгаре, – которые, в свою очередь, напомнили мне китайские вонтоны. А название манти по звучанию больше всего напоминало манта – более крупные пельмени, которые готовят на пару и которые я тоже научилась готовить в Кашгаре, в свою очередь, то название напомнило мне о китайском слове «маньтоу», обозначающем паровые сдобные булочки. Мне еще предстояло добраться до Италии, но казалось, что манти также напоминают тортеллини.

Манти (или манты) мигрировали вместе с путешественниками по Шелковому пути от самого Китая? Так думают некоторые историки, занимающиеся историей еды и кулинарии. Алан Дэвидсон пишет в «Оксфордском компаньоне для еды»: «Паста с начинкой оказалась менее уязвимой при захвате территории пилавом, чем обычная лапша». Возможно, манти получили широкое распространение по Шелковому пути потому, что «сочетание мяса или подобной начинки и мучного конвертика удобны для культур кочевников и в целом для людей с очень простыми кухонными принадлежностями. Подойдет один котел, а начинку можно варьировать в зависимости от того, что имеется в наличии». Я также была склонна думать, что монгольские завоеватели, которые прошлись по Шелковому пути, имели какое-то отношение к передаче пельменей, поскольку они являются неотъемлемой частью кухни на всем пути до Центральной Европы, западной границы империи Чингисхана. Подобные пельмени даже дошли до восточных границ империи в форме манду, пельменей с говядиной в Корее, и манджу, хлеба, который готовят на пару, в Японии. Тем не менее корни названия – маньтоу – остаются неясными. В мандаринском наречии китайского языка это слово означает что-то типа «хлеб варваров». Может ли это быть ссылка на монголов?