Лондон. Биография - Питер Акройд

Однако подавляющая часть сведений по-прежнему касается съестного, покупавшегося у уличных торговцев. Наиболее характерной формой питания для беспокойного, огромного и быстро перемещающегося городского населения было подобие нынешней «фастфуд» — еды на скорую руку. Будь то жареная рыба, продававшаяся в промасленной бумаге, или вареный пудинг в хлопчатобумажном мешочке, трапеза горожан победнее часто проходила «на камнях». На Холборн-хилле можно было купить свежие яйца, на Брод-Сент-Джайлс — свинину. На каждом шагу попадались лотки, торговавшие печеной картошкой, и лавчонки, где продавался фруктовый рулет или вареный пудинг с коринкой. Один торговец из Уайтчепела сказал Генри Мейхью, что «за день продал триста кусков пудинга по пенсу каждый. Две трети этого количества купили дети и подростки не старше пятнадцати лет… Мальчишки порой капризны и требовательны. „Мистер, дайте другой кусок — тут мало изюму“. Или: „А он свежий? Я люблю с пылу с жару“». С этими горячими вкусностями конкурировали сандвичи, которые восславил, назвав их «одним из величайших наших нововведений», Чарлз Диккенс, увидевший, как в вихре безостановочной активности и безостановочного потребления их целыми полками сметают посетители театра «Британия» в Хокстоне.

Характер этого неуемного потребления с тех пор изменился и в торговых, и в фешенебельных районах города. Целую историю бытового поведения можно вывести из того простого факта, что за последние пять столетий время обеда, то есть главной трапезы дня, переместилось примерно на десять часов вперед. В конце XV века многие лондонцы обедали «в десять утра», хотя были и такие, кто откладывал обед до более позднего времени; в XVI веке мясная трапеза происходила между одиннадцатью и двенадцатью дня. В XVII столетии обычным временем было от двенадцати до часа. Но начиная с первых десятилетий XVIII века час обеда наступает все позже и позже. В 1740 году обедали приблизительно в два часа, в 1770-м жизненно важный момент наступал в три. За последние десятилетия XVIII и начало XIX века обед переместился к пяти-шести часам вечера. А Гарриет Бичер-Стоу, описывая лондонскую жизнь 1850-х годов, отметила, что в «аристократических» домах самым подходящим обеденным временем считается восемь или даже девять вечера.

Моралисты XVIII века объясняли передвижение главной трапезы упадком нравственности в обществе: словно бы перед тем, как окончательно расправиться с днем, необходимо было разделаться с пищей. Однако упомянутому процессу, возможно, способствовало одно более специфическое обстоятельство — главным образом в первые десятилетия XVIII века, когда, как пишет Гроле, «время похода на биржу совпало с часом обеда, вследствие чего коммерсанты сочли разумным обедать уже после возвращения с биржи». Еще один пример того, как коммерческие императивы вторгаются в интимное строение лондонской жизни.

На протяжении многих веков неотъемлемым элементом этой жизни были харчевни и рестораны. В XII веке один монах описал обширное «место стряпни» на берегу Темзы, где можно было купить как обычное мясо или рыбу в вареном или жареном виде, так и более деликатную оленину. Запивалось все это, несомненно, элем или вином. Возможно, мы имеем здесь дело с описанием первого лондонского ресторана, при этом один историк Лондона утверждает, что общественная кухня действовала тут еще во времена римлян. Если так, то лондонское чревоугодие имеет поистине долгую историю. Что касается заведения XII века, оно включало в себя «обеденные покои для богатых и харчевню для бедных» и отпускало пищу на дом, если к тебе неожиданно нагрянули гости. Несомненно, это было крупное предприятие, которое, возможно, выдержало бы сравнение с большими заведениями Теренса Конрана в Сохо и Вест-энде: как пишет Уильям Фицстивен, «сколько бы воинов или иных пришлых людей ни явилось в город в любой час дня или ночи или же сколько бы их ни готовилось отбыть, всем им открыт доступ».

С ростом населения возрастало и число харчевен; в XIV и XV столетиях на Бред-стрит и Истчипе их уже было немало. Эти улицы славились заведениями, где можно было поесть и где цены находились под строгим контролем городских властей. Иногда посетители приносили туда свои продукты и отдавали приготовить. За огонь и стряпню платили от пенса до двух.

В XVI веке возникли ординарии — харчевни с дежурными блюдами. Блюда могли быть двенадцатипенсовыми, а могли и трехпенсовыми — цена зависела от степени комфорта и от характера главного блюда. На полу, покрытом камышовыми подстилками, стояли деревянные скамейки и столы на козлах. Хозяин или его подручный расхаживал между посетителями и кричал: «Чего изволите?» или «Чего подать?» Подавали сначала мясо, затем домашнюю птицу, затем дичь и напоследок сладкие мучные изделия; «добраться до вальдшнепов» означало почти окончить трапезу. Горожане приходили примерно в полдвенадцатого, после чего бродили поодиночке или группами, дожидаясь мяса; некоторые «щеголяли одеждой и драли как могли глотку, чтобы вольнее себя чувствовать». Обстановка здесь и вправду была вольная, и заведения эти, существовавшие и в следующем столетии, явили собой характерный образчик лондонской харчевни.

К концу XVII века относится данный Франсуа Миссоном перечень видов мяса, входивших в меню такого заведения: «говядина, баранина, телятина, свинина и ягнятина; вам отрежут любой кусок, какой вы захотите, большой или маленький, жирный или тощий, и зажарят по вашему желанию сильнее или слабее; к мясу подадут немного соли и горчицы на краю тарелки, бутылку пива и булочку». После еды, когда вы уже рассчитались, подавальщик подносил к столу корзину и ножом сгребал в нее хлебные крошки и остатки мяса. Во многих подобных харчевнях была «чистая комната» для тех, кто требовал блюд поизысканнее и подороже, тогда как заурядные горожане довольствовались шестипенсовой порцией в «общей комнате».

Харчевни располагались уже отнюдь не только на Истчипе и Бред-стрит. Они возникали во всех густонаселенных частях столицы. Бишопсгейт-стрит, Линкольнс-инн-филдс, Олд-Бейли, Ковент-гарден, Хеймаркет и многие другие места обзавелись своими популярными заведениями, где можно было поесть.

В XVIII веке их стали называть beef-houses или chop-houses, то есть бифштексными или котлетными; наряду с ними существовали таверны, специализировавшиеся на более торжественных или продолжительных трапезах. Котлетная «У Долли» на Патерностер-роу была особенно популярна и славилась тем, что мясо там подают «с пылу с жару». Знаменитое скопление харчевен за церковью Сент-Мартин-ин-де-филдс местные жители называли «Порридж-айленд», то есть «Остров овсяной каши»; то были, впрочем, забегаловки невысокого пошиба, где джин и эль играли столь же важную роль, как еда, приносимая из кухни «под оловянной крышкой».

Однако самыми знаменитыми заведениями в Лондоне XVIII века были, конечно, кофейни. Возникли они еще в середине XVII столетия, когда, согласно записи того времени, включенной в книгу «Топография Лондона», «был также турецкий напиток под названием Кофе, который продавали почти на каждой улице, и другой напиток под названием Чай, и еще один напиток под названием Шаколад, очень сытный». Первая кофейня была открыта в 1652 году на Сент-Майклз-элли близ Корнхилла; два или три года спустя поблизости — на улице Сент-Майклз-черчард — возникла вторая. Третья, называвшаяся «Радуга» и расположенная на Флит-стрит у ворот Иннер-Темпла, в 1657 году стала объектом судебного преследования ввиду «великих неудобств и помех для округи»; соседи жаловались главным образом на «дурные запахи» и на опасность пожара. Однако популярность кофеен среди жителей Лондона очень быстро стала очевидной — во-первых, как заметил Маколей, «благодаря возможности назначить встречу в любой части города», во-вторых, «благодаря возможности провести вечер в компании за весьма умеренную плату». В начале XVIII века в столице уже насчитывалось около двух тысяч кофеен.