Экспресс-заготовки - Виктория Рошаль

Хранить в темном прохладном месте.

Сок из жимолости

1 кг ягод жимолости, 1,5 л воды.

Ягоды должны быть спелыми. Промыть их, отсушить, измельчить деревянным пестиком в неокисляющейся посуде, добавить кипяченую воду с температурой 60–70 °C, дать настояться 30 минут, затем отжать сок.

Консервировать можно как способом пастеризации при температуре 85 °C в течение 15–20 минут, так и методом горячего розлива.

Сок из ирги

Ягоды ирги плохо отдают сок, поэтому их надо предварительно рассыпать слоем толщиной 5 см и выдержать в течение 7–8 дней. Ягоды считаются готовыми, если при нажатии на них пальцем сок будет легко отделяться.

Подготовленные ягоды размять и отжать сок. Профильтровать, подогреть до 85–90 °C, разлить в сухие горячие стерилизованные банки, поставить в кастрюлю с нагретой водой.

Пастеризовать при 85 °C: пол-литровые банки — 15 минут, литровые — 20 минут.

Банки сразу же закатать, перевернуть, оставить на 24 часа.

Сок из калины по-польски

Ягоды отделить от плодоножек, вымыть, отсушить на полотенце, положить в полиэтиленовые пакеты и выдержать в морозильнике несколько дней, тогда ягоды не будут горчить. Затем калину разморозить, измельчить, отжать сок, довести до кипения, слегка уварить. Фасовать в горячем виде и пастеризовать при 80 °C: пол-литровые банки или бутылки — 10–15 минут.

Сок клубничный

На сок надо брать ягоды зрелые, но мелкие и плотные, целые, свежие и без повреждений. Хорошего качества сок получается из мелкоплодных, интенсивно окрашенных сортов, к которым относятся Киевская, Коралка, Комсомолка, Мысовка, Саксонка и др.

Отсортированные ягоды вымыть. Для этого клубнику аккуратно высыпать в ведро, заполненное водой, и осторожно помешать рукой. Ягоды всплывут, а земля и песок осядут на дно. Руками переложить ягоды в дуршлаг (можно порциями), дать стечь воде, удалить чашелистики, переложить клубнику в эмалированную кастрюлю, раздавить деревянной толкушкой, закрыть крышкой и оставить на 3–4 часа, не более (такая выдержка способствует разжижению сока). Затем на 1 кг давленой массы добавить 100 мл (1/2 стакана) воды, перемешать, полученную массу выложить в холщовый мешочек, поместить его в корзину пресса. Как только выделение сока уменьшится, давление в прессе увеличить.

Если прессование идет трудно, то массу, помешивая, нагреть до 60 °C, выдержать при этой температуре 3 минуты и вновь спрессовать.

Полученный сок отфильтровать через конусный матерчатый фильтр для удаления грубых взвесей, слить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 85 °C, выдержать при этой температуре в течение 5 минут. В горячем состоянии разлить в банки и бутыли, прогретые на пароводяной бане, накрыть прокипяченными крышками, поставить в кастрюлю с подогретой до 60 °C водой и пастеризовать при 85–90 °C: пол-литровые банки — 12 минут, литровые — 15 минут, трехлитровые — 20 минут.

После пастеризации банки или бутыли немедленно укупорить и, проверив качество укупорки, перевернуть для дополнительной стерилизации крышек. Охлаждение — воздушное.

Клубничный сок из мезги

Полученная после прессования мезга содержит большое количество экстрактивных веществ и пригодна для вторичного использования. Мезгу выложить в эмалированную кастрюлю, добавить охлажденную до 40 °C кипяченую воду из расчета 1 л на 5 кг мезги, перемешать, выдержать 5 часов, снова выложить в холщовый мешочек и прессовать. Полученный сок отфильтровать, добавить к первоначально полученному, перемешать. Далее стерилизовать в кипящей воде и укупорить.

Малиновый сок с мякотью

Подготовленную малину растолочь пестиком в кастрюле, протереть через сито, слить сок в чистые стеклянные пол-литровые банки или бутылки, пастеризовать при 85 °C в течение 15 минут, укупорить.

Сок из морошки

Свежесобранные ягоды перебрать, промыть в проточной воде и пробланшировать; дуршлаг с небольшой порцией ягод опускать на 20–30 секунд в кипящую воду. Отжать сок на соковыжималке или вручную через два-три слоя марли, размяв предварительно в эмалированной посуде.

Сок профильтровать, нагреть в эмалированной кастрюле до 85 °C, разлить в подготовленные банки, накрыть прокипяченными крышками и пастеризовать при 85–90 °C: пол-литровые банки — 10 минут, литровые — 15 минут, трехлитровые — 30 минут.

Банки герметично укупорить крышками, перевернуть вверх дном, оставить на сутки.

Рябиновый сок

2 кг рябины, 2 л воды.

Рябину промыть, залить водой и варить до размягчения, затем протереть через сито, отжать, разлить в подготовленные банки и простерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки — 15 минут, литровые — 20 минут.

Сливовый сок

Отсортированные плоды вымыть, дать стечь воде, разломить на половинки, удалить косточки, уложить в эмалированную кастрюлю, влить воду из расчета 1,5 л на 10 кг плодов, нагреть до 75 °C и выдержать при этой температуре в течение 25 минут. Затем немедленно выложить в холщовый мешочек, заполняя его на 30–40 % (не больше), поместить мешочек со сливами в корзину пресса и приступить к прессованию. Как только выделение сока уменьшится, давление в прессе увеличить.

Полученный сок отфильтровать через конусный матерчатый фильтр для удаления грубых взвесей, а мезгу извлечь из пресса, выложить в эмалированную кастрюлю, залить кипяченой водой из расчета 1–2,5 л на 20 кг мезги и выдержать на холоде 5–6 часов. Затем снова загрузить в холщовый мешочек, уложить в корзину пресса и подвергнуть прессованию.

Вторичный сок добавить к соку первого отжима или использовать его для приготовления сахарного сиропа для компотов и подслащивания сливового сока.

Отфильтрованный сок слить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 85 °C и выдержать при этой температуре 10 минут. Затем его разлить в горячем виде в банки или бутылки, прогретые на пароводяной бане, накрыть прокипяченными крышками, поставить в кастрюлю с подогретой до 60 °C водой и пастеризовать при температуре 85 °C: пол-литровые банки — 20 минут, литровые — 25 минут, трехлитровые — 20–30 минут.

После пастеризации банки или бутыли немедленно укупорить и, проверив качество укупорки, перевернуть для дополнительной стерилизации крышек (бутыли положить на бок). Охлаждение — воздушное.

Сливовый сок можно консервировать без последующей пастеризации. Для этого его нагреть до кипячения, выдержать 5–8 минут при слабом кипении и немедленно разлить в банки или бутыли, подогретые на пароводяной бане. Накрыть прокипяченными крышками, укупорить, проверить качество укупорки и перевернуть для воздушного охлаждения.