Французская кухня в России и русской литературе - Виталий Леонидович Задворный

архитектурного украшения Парижа, уделяя основное внимание водоснабжению и фонтанам. Он изложил свои проекты в следующей своей архитектурной книге — «Projets de trente fontaines pour l’embellissement de la ville de Paris» («Проекты тридцати фонтанов для украшения города Парижа»)[86].

В 1823 году Карем начал работать у банкира Джеймса де Ротшильда, одного из богатейших людей Франции. Ротшильд, не будучи человеком аристократического происхождения, благодаря своему знаменитому повару смог войти в великосветское общество, собирая на обеды в салоне высший свет Парижа.

Мари Антуан Карем был не только великим поваром, но и весьма плодовитым кулинарным писателем — ведь он писал не только книги по архитектуре. Точно не известно, когда он сменил имя с Мари-Антуан на Мари-Антонен. Может быть, он хотел иметь русское имя Антонин, надеясь получить должность повара при русском императорском дворе, или не желал ассоциаций с именем казненной королевы Марии-Антуанетты. На титульном листе его книг, как правило, стоят только инициалы: M. A. Carême, и лишь две его книги подписаны с указанием полного имени: это сочинение в трех томах, подписанное «M. Antonin Carême. L’Art de la Cuisine Française au XIXe siècle» («Искусство французской кухни в XIX веке»), первое издание которого вышло в 1828 году, и книга, написанная в соавторстве с Бовилье, но вышедшая уже после смерти Карема, в 1848 году: «La Cuisine ordinaire» («Повседневная кухня»).

Еще в начале своей творческой карьеры, в 1815 году, Карем издал две книги — «Le Pâtissier Royal Parisien» («Парижский королевский кондитер»)[87] и «Le Pâtissier pittoresque» («Живописный кондитер»)[88]. В 1822 году вышла в свет его главная кулинарная книга — «Le maitre d’hotel français, ou Parallèle de la cuisine ancienne et moderne» («Французский метрдотель, или Сопоставление древней и современной кухни»)[89]. Затем, в 1828 году, он издал еще одну книгу — «Le Cuisinier Parisien» («Парижский повар»)[90]. Карем задумал также написать кулинарную энциклопедию в пяти томах «Искусство французской кухни в XIX веке», однако успел завершить только три[91]. Первый том начинается с посвящения баронессе Ротшильд, затем следует объемное вступление, посвященное истории кулинарии с эпохи Античности. После чего описываются празднества в честь коронации российского императора Николая I. И только после этого, собственно, автор переходит к французской кухне, которую открывает рецептом приготовления потафё. Второй том начинается с афоризмов самого Карема, восхваляющих, прежде всего, французскую кулинарию.

В середине XIX века сочинение Карема было переведено на русский язык Тимофеем Тимофеевичем Учителевым, метрдотелем Двора великой княгини Марии Николаевны, как написано на титульном листе книги, или тафельдекером, согласно придворному штату, введенному в 1796 году императором Павлом I[92]. В обязанности тафельдекера входили сервировка царского стола и заведывание всеми принадлежностями столового убранства.

Учеником Карема был кулинар и так же, как и его учитель, гастрономический писатель Жюль Гуффе, который проработал вместе с ним семь лет. В 1855 году Жюль Гуффе стал шеф-поваром императора Наполеона III. Свой опыт он изложил в двух книгах — «Le Livre de Cuisine» («Кулинарная книга»)[93] и «Le Livre de Pâtisserie» («Книга по выпечке и кондитерским изделиям»)[94]. «Кулинарная книга» состоит из двух частей: первая часть, озаглавленная «La Cuisine de Ménages» («Домашняя кухня»), предназначена для домохозяек, искусных в кулинарии и не очень. Во вступлении Жюль Гуффе описывает всю кухонную утварь, печи и способы готовки основных продуктов. Книга хорошо иллюстрирована и дает полное представление о кухне середины XIX века. Жюль Гуффе, видимо, был человеком очень обстоятельным. Так, он не только подробно описал все кухонные принадлежности, но и снабдил книгу алфавитным индексом блюд и продуктов. Описание рецептов приготовления блюд Гуффе начал с говяжьего бульона, который, по его мнению, «является душой домашней кухни»[95].

Вторая часть книги «La Grande Cuisine» («Кухня для гурманов»), как следует из ее названия, посвящена высокой кухне. Здесь автор уже приводит более сложные рецепты. Но, как видно из его книги, Гуффе не был просто поваром, а скорее творцом художественных композиций из овощей, рыб, цыплят и морепродуктов. Его кулинарные композиции, изображенные на цветных вкладках, напоминают картины итальянского художника эпохи Возрождения Джузеппе Арчимбольдо, писавшего портреты, составленные из фруктов, овощей, цветов и обитателей морских глубин. Наиболее известным произведением Арчимбольдо является портрет императора Рудольфа II в образе Вертумна, римского бога времен года. Наверное, это увлечение итальянским искусством и архитектурой Гуффе унаследовал у своего великого учителя Карема.

Вторая книга Жюля Гуффе «Le Livre de Pâtisserie» не менее подробна и также снабжена рисунками. В начале книги автор приводит определения кондитерских терминов и даже дает советы начинающим кондитерам. Знаменитый французский кулинар нашего времени, обладатель трех мишленовских звезд Бернар Луазо посвятил творчеству Жюля Гуффе одну из своих книг — «Les fastes de la cuisine française: les recettes de Jules Gouffé reinterpretées par Bernard Loiseau» («Роскошь французской кухни: рецепты Жюля Гуффе в интерпретации Бернара Луазо»), которая вышла в 1994 году[96].

Александр Дюма был не только великим писателем, но и изысканным кулинаром, автором «Le Grand Dictionnaire de Cuisine» («Большого кулинарного словаря»), который был издан в Париже в 1873 году уже после смерти писателя[97]. После неимоверно обширного вступления, в котором приведен также кулинарный календарь Гримо де Ла Реньера, Александр Дюма лишь со сто седьмой страницы начинает кулинарную энциклопедию. Но так как эта книга издана на русском языке[98], не стоит подробно останавливаться на ней: перейдем от кулинарного писателя к кулинарному журналисту.

Одним из первых гастрономических журналистов был французский кулинар Жозеф Фавр. 15 сентября 1877 года он основал первый кулинарный журнал «La Science culinaire» («Кулинарная наука»), издававшийся, в отличие от «Альманаха гурманов» Гримо де Ла Реньера, не литератором, а поваром-профессионалом. В 1879 году Фавр основал Union Universelle pour le Progrès de l’Art Culinaire (Международный союз для прогресса кулинарного искусства). Парижское отделение этой ассоциации в 1888 году было реорганизовано и получило название «Académie culinaire de France» («Французская кулинарная академия»), которая существует и в наши дни. В 1879 году Жозеф Фавр приступил к изданию «Dictionnaire universel de cuisine pratique» («Всеобщего словаря практической кулинарии»)[99].

Фавр увлекался анархизмом и был знаком с главой русских анархистов Михаилом Бакуниным, для обеда с которым в Лугано у подножья горы Сан-Сальваторе зимой 1875–1876 годов он приготовил десерт «pouding Salvator». На этом ужине присутствовали также французские и итальянские товарищи: Бенуа Малон и Артур Арну пили дорогое красное итальянское вино Бароло, Эррико Малатеста, Жюль Гед и сам Жозеф Фавр пили белое итальянское вино Асти,