Исповедь французского пекаря. Рецепты, советы и подсказки - Питер Мейл

Возьмите шар в руки так, чтобы большие пальцы встретились в центре, и растяните в стороны, как будто открываете книгу.

Сверните тесто от краев к центру и снова сформируйте шар.

Переложите тесто в большую миску, накройте пищевой пленкой или влажным кухонным полотенцем и оставьте в защищенном от сквозняков месте при комнатной температуре, пока тесто вдвое не увеличится в объеме, примерно на 45 минут.

4. Аккуратно выньте тесто из миски и поместите на чистую кухонную поверхность. Разделите на 2 части (примерно 400 г каждая) и сформируйте два гладких шарика (как после первого подъема теста). Оставьте в теплом, без сквозняков, месте, положив на кухонное полотенце, присыпанное мукой. Накройте пищевой пленкой или другим кухонным полотенцем, слегка влажным, чтобы на поверхности теста не появилась корочка. Тесто должно расстаиваться при комнатной температуре, пока не увеличится вдвое, в течение 20–25 минут.

5. Сформируйте буханки, предварительно обмяв тесто, чтобы вышел углекислый газ.

Чтобы сделать boules, соберите тесто в шар и далее повторите действия, как в шаге 3.

Чтобы сделать bâtards, придайте тесту форму прямоугольника размером 10 × 25 см. Поверните этот прямоугольник длинной стороной к себе и загните нижнюю треть теста к центру, прижмите. Загните верхнюю часть и «запечатайте» по краю.

6. Выложите буханки швом вниз на кухонное полотенце, присыпанное мукой, и накройте пищевой пленкой или влажным кухонным полотенцем. Пусть тесто в последний раз поднимется при комнатной температуре, в течение 35–45 минут, пока буханки не удвоятся в объеме.

7. Тем временем разогрейте духовку до 220 °C.

Аккуратно поместите хлеб на противень. Смочите тесто водой с помощью кондитерской кисти.

Двумя быстрыми движениями сделайте вдоль каждой буханки неглубокие разрезы. Используйте для этого только кончик ножа.

8. Перед тем как отправить хлеб в духовку, с помощью пульверизатора распылите внутри воду и немедленно закройте дверцу. Это создаст пар, который способствует образованию хорошей корочки. Положите хлеб в духовку и выпекайте в течение 15–20 минут или пока буханки не станут издавать глухой звук при постукивании по нижней части костяшками пальцев.

Переложите хлеб на решетку и, прежде чем нарезать, дайте ему остыть.

Хлеб рыбацкий

Pain Bouillabaisse

Этот хлеб назван так в честь знаменитого рыбного супа и содержит те же добавки, что и буйабес: шафран, фенхель, чеснок и herbes de Provence. Из него хорошо делать небольшие квадратные тосты, поджаренные на гриле или в масле, и украшать их кусочком маринованной рыбы или бросать в рыбный суп. Не менее вкусен он и с чесночным майонезом (Provençal aioli).

Предварительная подготовка. Просейте щепотку шафрана в смесь муки и соли.

Комбинация жидкостей. Смешайте ¾ стакана воды и ½ стакана оливкового масла и добавьте к сухим ингредиентам.

Дополнительные шаги. Введите в тесто две чайные ложки фенхеля и одну чайную ложку herbes de Provence сразу после того, как будут добавлены жидкие ингредиенты.

Чеснок мелко нарубите и смешайте с мукой. Столовую ложку чесночной смеси добавьте в тесто после того, как оно пройдет тест «оконного стекла» (шаг 2). Продолжайте вымешивать, пока чеснок не разойдется по тесту.

В былые времена детей с плохим аппетитом родители поощряли, рассказывая, что тот, кто доедает хлеб за столом, даже черствый и плесневелый, обязательно найдет на земле монетку.

Хлеб сладкий дрожжевой

Молочный хлеб

Pain au Lait

Этот хлеб особенно хорош для завтрака — на него можно намазывать масло, джем или мед. Так как он довольно компактный, то отлично подходит и для изготовления сэндвичей. Жерар любит есть его с сыром или ветчиной, но охотно признает, что и сочетание с маслом и растопленным шоколадом получается весьма удачным. Обычно молочный хлеб печется в виде торпеды, а по особым случаям из него можно сделать и плетенку.

Продукты на две буханки:

450 г (3½ стакана) белой пшеничной муки (французской Т55, если найдете);

7 г (1 чайная ложка без горки) соли;

10 г (3 чайные ложки) быстрорастворимых дрожжей;

15 г размягченного сливочного масла;

30 г сухого молока;

20 г сахара;

230 мл теплой воды (32–37 °C);

1 взбитое яйцо для глазировки (по желанию).

1. Всыпьте муку и соль в чашу стационарного миксера, оснащенного венчиком для теста.

Добавьте в смесь дрожжи и сливочное масло. Вымешивайте на средней или низкой скорости в течение 5–10 минут, постепенно подсыпая сухое молоко и сахарный песок, пока тесто не начнет отставать от стенок.

2. Выньте тесто из миксерной чаши и оставьте «отдохнуть» на 10 минут.

Верните тесто в чашу и вымешивайте на средней скорости в течение 15–20 минут, пока тесто не станет эластичным и податливым или до тех пор, пока оно не пройдет тест «оконного стекла» (см. на с. 83).

3. Положите тесто на чистую кухонную поверхность и сформируйте из него шар.

Возьмите шар в руки так, чтобы большие пальцы встретились в центре, и растяните в стороны, как будто открываете книгу.

Сверните тесто от краев к центру и снова сформируйте из него шар.

Переложите в большую миску, накройте пищевой пленкой или влажным кухонным полотенцем и оставьте в защищенном от сквозняков месте при комнатной температуре, пока тесто вдвое не увеличится в объеме, примерно на 45 минут.

4. Аккуратно выньте тесто из миски и поместите его на чистую кухонную поверхность. Разделите на 2 части (примерно 400 г каждая) и сформируйте два гладких шарика (как после первого подъема теста). Если хотите испечь плетенки, нарежьте тесто на 6 равных частей и тоже сформируйте шарики.

Оставьте тесто в теплом, без сквозняков, месте, положив на кухонное полотенце, присыпанное мукой. Накройте пищевой пленкой или другим кухонным полотенцем, слегка влажным, чтобы на поверхности теста не появилась корочка. Тесто должно расстаиваться при комнатной температуре, пока не увеличится вдвое, в течение 20–25 минут.

5. Сформируйте буханки, предварительно обмяв тесто, чтобы вышел углекислый газ.

Чтобы сделать bâtards, придайте тесту форму прямоугольника размером 10 × 25 см. Поверните этот прямоугольник длинной стороной к себе и загните нижнюю треть теста к центру, прижмите. Загните верхнюю часть и «запечатайте» по краю.

Из этого теста можно сделать и плетенки. Для этого раскатайте каждый из шести шариков, чтобы получились жгуты длиной 20 см. На одну плетенку потребуется три жгута. Соедините их с одного конца и заплетите в косичку, перекрывая одну прядь другой. В конце жгуты соедините, защипнув вместе, как вы делали, чтобы начать косичку.

6. Выложите буханки