Вкус. Кулинарные мемуары - Стэнли Туччи

сестры и я никогда не бывали севернее Вермонта или южнее Манхэттена и ни разу не летали на самолете, поэтому перспектива пролететь через полмира, чтобы пожить в совершенно другой стране, да еще и в городе (а не в привычном пригороде), завораживала и немножко пугала.

Прилетев в Рим, мы на пару ночей остановились в отеле-пансионе, чтобы изучить достопримечательности города перед отъездом во Флоренцию. Мы осмотрели все пункты обязательной программы: Сикстинскую капеллу, Колизей, Римский форум – и, конечно, нам, никогда не видевшим ничего старше Рокфеллер-центра, Эмпайр-стейт-билдинга и некоторых наших родственников, все это казалось невероятным. По вечерам мы ужинали в ресторане по соседству с отелем, и надо сказать, это был первый настоящий ресторан в моей жизни. Мне было уже почти тринадцать, но, кажется, до той поры я не бывал ни в одном заведении общепита, кроме пиццерии Muscoot Tavern в трех километрах от нашего дома.

Пиццерия эта получила название в честь близлежащего водохранилища Маскут – одного из многих водохранилищ на севере штата Нью-Йорк, обеспечивающих водой город Нью-Йорк. Muscoot Tavern ютилась в узком ветхом здании 1920-х годов с наклонным полом, как у навечно накренившегося корабля. Внутри было темно и неопрятно: обшарпанная барная стойка и пара десятков столиков, накрытых клетчатыми скатертями. Холодное разливное пиво (что-то вроде Miller High Life) подавали в потертых стеклянных кувшинах по два доллара за каждый. Салат айсберг приносили в маленьких мисочках «под дерево», какие и сегодня украшают столы дайнеров по всей Америке. Но, несмотря на удручающий интерьер и, вероятно, многочисленные нарушения санитарных норм, дела у заведения шли хорошо – их пицца на тонком тесте была восхитительна. С той поры на севере Вестчестера открылось множество пиццерий, но ни в одной из них пицца и близко не была такой вкусной. Мы с семьей ездили в Muscoot Tavern два-три раза в год, по особым случаям. Если не считать гамбургера в забегаловке Friendly’s в Маунт-Киско после ежегодного осмотра у врача, это был весь мой опыт походов по ресторанам. (Кстати, недавно я узнал, что жена легендарного шеф-повара Массимо Боттуры Лара Гилмор работала в той Friendly’s официанткой – она родом из Бедфорда, городка по соседству с нашей Катоной. Я просто подумал, что вам это будет интересно, а заодно решил похвастаться знакомством, чем собираюсь заниматься и дальше.)

Впрочем, полвека назад в этой части Вестчестера почти не было ресторанов, а те, что были, представляли собой либо дайнеры, либо очень дорогие заведения, где подавали утку à l’orange и прочую классику французской кухни, которая в Америке 1970-х была на пике моды. Зарплаты школьных учителей тогда, как и сейчас, не позволяли питаться в ресторанах всей семьей из пяти человек, поэтому мы ели дома, тем более что мамина кухня была так хороша, что мы все равно не нашли бы столь же вкусных блюд даже в дорогих ресторанах, не говоря уже о дайнерах.

Поэтому ужин в ресторане – а тем более в римском ресторане!!! – буквально открыл для нас с сестрами целый новый мир. Помню ли я, что мы тогда ели? Нет, не помню. Скорее всего, какую-нибудь простую пасту, которая должна была насытить троих детей в возрасте двенадцати, девяти и шести лет, чтобы те спокойно спали всю ночь и не будили уставших и тревожных родителей. Но что я действительно запомнил, так это невероятную чистоту и порядок, а также яркое освещение – как и в большинстве современных итальянских ресторанов. Я помню, как аккуратно были разложены приборы, как бокалы стояли на столе вверх дном и как официант ловко перевернул их, пока мы рассаживались. Я помню белые крахмальные скатерти и такую же белую накрахмаленную форму официантов и то, как тепло они с нами общались, когда папа гордо объяснил им на своем ломаном итальянском, что мы собираемся провести в Италии целый год. Все, что я видел, было для меня абсолютно новым и чуждым – и я был в восторге. Я восхищался безупречной готовностью зала и сотрудников, атмосферой ожидания, витавшей над пустыми столиками, – ведь кто знает, что может произойти здесь сегодня или в любой другой вечер?

Я почему-то всегда любил смотреть, как сотрудники ресторана готовятся к открытию: это завораживает и успокаивает. Их жилеты еще не застегнуты, бабочки торчат из карманов или свободно висят на шее. Особенно мне нравится тот момент, когда зал наконец подготовлен и метрдотель призывно отворяет дверь, а затем возвращается внутрь в ожидании первого клиента, пока официанты застегивают последние пуговицы на своей безупречно чистой, свежевыглаженной униформе.

Вернувшись в Рим через много месяцев, мы снова зашли в тот ресторан – папа решил показать нашу преданность, ведь нас там так хорошо приняли. Когда мы усаживались за стол, он напомнил официанту, что однажды мы уже к ним заходили. Тот сразу всплеснул руками, улыбнулся, поприветствовал нас и даже обратился к сестрам по именам. Как этот человек, уже весьма немолодой, мог такое запомнить, если учесть, сколько у него было клиентов за прошедшие месяцы, да и за всю жизнь, – загадка. Могу лишь сказать, что он был образцом профессионализма и любезности, присущих потрясающим итальянским официантам.

Когда мы приехали во Флоренцию, я не знал по-итальянски ни слова. Меня записали в итальянскую школу, но на класс младше, чем мне полагалось по возрасту, чтобы я смог нормально изучить грамматику вместе с остальными учениками. Это решение оказалось очень мудрым: уже через пару месяцев я свободно говорил по-итальянски, а к концу нашего пребывания корректировал папину корреспонденцию. (Сегодня мой итальянский, к сожалению, не так хорош, потому что мне редко доводится на нем говорить. Но я периодически брал уроки, да и частые поездки в Италию тоже позволяли мне практиковаться. И все же я сочувствую итальянцам, которым приходится меня слушать, и восхищаюсь их терпением.)

В отличие от Америки, здесь в школах не было ланчей. Уроки начинались примерно в половине девятого, а заканчивались в час дня, и все расходились по домам – пообедать и отдохнуть. Однако в качестве компенсации за такой короткий учебный день мы учились и по субботам, с девяти до двенадцати. Мне это даже нравилось, поскольку оставалось больше свободного времени по вечерам. Конечно, такое расписание было рассчитано на то, что дома всегда есть взрослый, который позаботится о детях. Сегодня многое изменилось, но в Италии начала семидесятых в доме действительно всегда был кто-то из взрослых – обычно мама, бабушка или дедушка.

Присутствие взрослых дома становилось все важнее по мере того, как учащались забастовки учителей (это совпадало с улучшением погоды – разумеется, по чистой случайности). В тот год