Готовим без кулинарных книг - Илья Лазерсон

Важным моментом является осветление бульонов. Осветление, конечно, это уж очень ресторанный стиль, однако порой и в домашних условиях требуется исправить бульон, а именно, осветлить его. Осветление бульонов основано на способности белков сворачиваться, захватывая частицы, образующие муть. Поэтому осветляющие смеси должны быть высокобелковыми. В дореволюционной России осветлять бульоны было принято, страшно сказать, черной икрой! Рядовая же осветляющая смесь (ее называют «оттяжкой») – это мясной фарш в сочетании с холодной водой и сырыми белками яиц. Поступают так – в мутный бульон (в идеале холодный и обезжиренный – про обезжиривание читайте ниже) добавляют смесь фарша, воды и сырых яичных белков, перемешивают и нагревают, время от времени аккуратно перемешивая, чтобы осветляющая масса не оседала на дно. Когда частицы осветляющей массы начинают всплывать вверх, перемешивание прекращается. Нагрев – чуть ниже среднего. Со временем на поверхности бульона образуется корка свернувшейся осветляющей массы. Под ней – осветленный бульон. Процесс еще не закончен – нужно сделать в середине корочки отверстие с тем, чтобы бульон «пробулькивал» через него на поверхность и дополнительно фильтровался сквозь осветленную массу. Это желательно еще и потому, что вкус бульона при фильтрации дополнительно обогащается вкусом мясного фарша (но фаршу еще нужно повариться). Во многих кулинарных книгах пишут, что корка со временем падает на дно кастрюли и это является показателем окончания процесса осветления. (Уверен, что авторы тех книг никогда не осветляли бульон, равно как не имеют понятия о приготовлении других блюд, описываемых в их книгах.) Когда корка осветляющей массы немного поварилась, кастрюлю следует снять с огня и, надавливая половником на отверстие в середине корки, отбирать осветленный бульон и процеживать его через марлю. Свернувшуюся «оттяжку» удалять не следует.

Так готовят в основном консоме – вид супа, представляющий собой прозрачный бульон с какими-либо наполнителями: ломтиками овощей, рисом, кнелями и пр. Часто в консоме добавляют мадеру (при разогреве консоме) – это облагораживает вкус.

Замечу, что осветлить бульон можно и меньшей «кровью», а именно смесью тертого лука и сырых яичных белков. Последовательность действий та же.

Что касается обезжиривания бульона во время варки – мы это уже рассмотрели, но полностью удалить жир во время варки невозможно. Если хочется удалить жир полностью, то бульон снимают с огня, ждут, пока жир соберется на поверхности и удаляют его с помощью все той же ложки, а затем – с помощью белой бумажной салфетки – набрасывают салфетку на поверхность бульона и быстро удаляют ее. Механизм понятен – капельки жира впитываются в салфетку. Если проделать так несколько раз, бульон будет идеально обезжирен. Когда есть время, можно не переводить салфетки, а просто охладить бульон, тогда жир на поверхности превратится в корку, ее легко удалить.

Теперь о специях применительно к бульонам. Если бульон предназначен для последующего приготовления какого-то харáктерного (с ударением на второй слог), выраженного супа – борща, щей, рассольника, солянки, специи добавлять в бульон не стоит, мы добавим их во время варки самого супа. Если же перед нами стоит задача приготовить, например, бульон с лапшой, клецками, в общем, что-то не харáктерное (с ударением на том же слоге!), то можно минут за 20 до окончания варки бульона положить лавровый лист из расчета примерно 1 шт. на литр жидкости, несколько горошин черного перца на тот же литр, пару гвоздик. Гвоздику, кстати, можно вводить в бульон в начале варки. Для этого ее втыкают в луковицу, которую, не обжаривают. Это, конечно, очень по-французски.

Итак, мы рассмотрели важные моменты приготовления бульонов на примере говядины. Однако нельзя обойти вниманием куриный бульон. Курицу тоже стоит вымочить в холодной воде, залить свежей водой, быстро довести почти до кипения, промыть и варить далее в новой воде. Из овощей – лук, морковь или сельдерей. Овощи можно подпекать, во время варки удалять их не следует – они станут губкой примерно тогда, когда бульон будет готов, поэтому применительно к курице об этом совете можно забыть. Навряд ли есть смысл ароматизировать куриный бульон лавровым листом и гвоздикой.

Особо рачительные хозяйки могут взять на вооружение такой прием – снятый во время варки куриного бульона жир можно использовать для жарки (можно и говяжий, но тот все-таки тяжелый). Но жир этот следует, как говорят кулинары, отколеровать. Ведь, снимая с бульона жир, мы захватываем ложкой и часть жидкости, для жарки она не нужна, поэтому эту жидкость следует «насильно» испарить, то есть аккуратно нагревать снятый жир, вода постепенно испарится и останется чистый жир, после застывания он успешно хранится в холодильнике.

Бульон из свинины тоже готовят, правила варки аналогичны правилам варки говяжьего, жир можно собирать, колеровать и использовать. Но мне больше по душе варить бульон из обжаренной свинины. Подобный бульон является в некотором роде побочным продуктом приготовления буженины. Я готовлю буженину из свиной шеи по особому рецепту: шею шпигую чесноком (вот вам еще одна хитрость – беру большие зубчики чеснока, очищаю, разрезаю вдоль и панирую срез – он ведь влажный! – в смеси соли и молотого перца, после этого шпигую – в этом случае соль и перец проникают внутрь мяса!), затем сильно обжариваю, переношу в кастрюлю, заливаю кипятком и варю до готовности, снимая с бульона жир. Овощи не нужны, а лавровый лист и перец – да. Мясо охладили – прекрасная буженина, а получившийся бульон для борща или горохового супа – лучше не придумаешь!

Что касается рыбных бульонов, то важно не варить их долго. Обычно бульон варят из голов, хребтов, плавников рыб. (Жабры надо удалить, хотя распространенное мнение о том, что они придают бульону горечь ошибочно – я намеренно пробовал варить бульон из голов разных рыб, не удаляя жабры, – ничего страшного не случилось. Один умник когда-то написал так, а все другие подхватили, не проверив. Вот из эстетических соображений жабры удалить стоит, но не из-за потенциальной горечи.)

Вернусь к продолжительности варки: не более 20 мин слабого кипения после быстрого закипания. Лук подпекать не стоит, его просто можно положить после первого удаления пены. Морковь добавить можно, но я лично не кладу. Хорошо положить небольшой кусочек фенхеля. Жир удалять нужно. Черный перец – да, лавровый лист – нет (подчеркиваю: мы варим бульон, а не уху!).

Бульон из сухих грибов варят без овощей и специй. Важно грибы на некоторое время замочить в холодной воде – посторонние частицы (песок, земля) отмокнут и опустятся на дно. Затем грибы выньте из емкости и промойте. Воду, в которой замачивались грибы, нужно профильтровать через марлю в кастрюлю, где будет вариться бульон, положить грибы и варить. Нужно учитывать, что сухие грибы – очень ароматный продукт (вместе с тем не дешевый), поэтому важно не переусердствовать количеством грибов. Если ошиблись, не пугайтесь, очень концентрированный грибной бульон можно всегда разбавить водой.

Немного о хранении бульонов – они портятся достаточно быстро даже в холодильнике. Поэтому бульон время от времени надо доводить до кипения и кипятить не менее 2 мин. Или же просто заморозить. Я при случае наливаю бульон в вымытый пакет из-под сока, на пакете делаю памятку о содержимом и укладываю в морозильное отделение. Заморозка никак не влияет на качество бульона.