Еда живая и мертвая. Продукты для стройности, здоровья и долголетия. Коллекция из трех бестселлеров - Сергей Малозёмов

Специи и пряности полезны не только для пищеварения, но и для психики, хотя у пациентов с острыми и хроническими заболеваниями ЖКТ есть много противопоказаний для употребления острой пищи

В эпоху Великих географических открытий Россия тоже расширяла свои владения: казаки осваивали Сибирь и прокладывали по суше путь в Монголию и Китай. По этим маршрутам в нашу страну тоже попадало немало специй. В книге «Домострой», памятнике русской литературы XVI века, можно обнаружить рецепт редьки в патоке с имбирем – «инбирем», как тогда говорили. А если судить по историческим документам, то раньше жители России довольно активно использовали острые и пряные добавки, но к настоящему времени мы эту привычку почему-то забросили. У большинства домашних хозяек весь набор специй – это «соль и перец по вкусу» плюс неизменный лавровый лист в супе. Среди медиков долгие годы бытовало стойкое убеждение, что острое – это плохо, потому что такая пища ведет к гастриту и язве желудка. Многие люди до сих пор считают самой полезной едой паровые котлетки без соли, перца и других «ненужных» ингредиентов. Но это верно только при некоторых болезнях желудочно-кишечного тракта! Научно доказано, что для здоровых людей вкусно и разнообразно приправленная еда не только приносит пользу психике (удовольствие от еды – это один из лучших антистресс-приемов), но и помогает восполнить в организме запас вполне конкретных химических соединений. Но важно соблюдать технику безопасности: чем более жгучей бывает специя, тем осторожней надо с ней обращаться и тем больше возникает медицинских противопоказаний для ее употребления, особенно у пациентов с острыми или хроническими заболеваниями пищеварительных органов.

В первую очередь все это относится, конечно, к перцу. Точнее, перцам: их великое множество, все они по-разному называются и имеют разную степень жгучести, которая является самым важным параметром в этом овоще. Степень жгучести перцев измеряют по специальной шкале Сковилла, которую предложил использовать американский фармацевт Уилбур Сковилл. Первоначально она основывалась исключительно на вкусовых ощущениях: спиртовой экстракт перца или любого другого острого продукта разбавляли водой до тех пор, пока не переставала чувствоваться острота. Чем больше приходилось разбавлять водой, тем выше был балл по этой шкале. Сегодня новые технологии позволяют сделать более объективную оценку. Для этого предмет исследования замораживают, обезвоживают и подвергают анализу, не забывая ни на минуту о мерах предосторожности! Потому что когда перец действительно острый, то для манипуляций с ним исследователю приходится надевать перчатки и защитные очки, если он не хочет получить ожог слизистой или кожи. И это будет не ожог в привычном смысле, а дикое перевозбуждение рецепторов тройничного нерва. Зачастую в таких случаях человека начинает сильно тошнить, и он может даже потерять сознание.

Классический соус табаско имеет жгучесть от 2,5 до 5 тысяч единиц по шкале Сковилла, кайенский перец – от 30 до 50 тысяч, а самый острый дикий перец – это тринидадский Moruga Scorpion с оценкой в 2 миллиона единиц. Во время съемок перечной серии «Еды живой и мертвой» я съездил в гости к Эду Карри – фермеру из штата Южная Каролина. Этот фермер попал в Книгу рекордов Гиннесса как человек, вырастивший самый острый перец в мире! Эд Карри владеет роскошной плантацией на 500 тысяч кустов перца и делает соусы с названиями, которые звучат одно другого страшнее: «Зомби», «Адский огонь», «Первая кровь»… Его гордость – выведенный им лично сорт перца под названием «Каролинский потрошитель», Carolina Reaper: по шкале Сковилла его оценили в 2 миллиона 200 тысяч единиц! Сам автор столь мощного произведения – опытный перцеед, который жует свой продукт, не пошевелив ни одним мускулом. Мне, неподготовленному пользователю, он предложил облегченный вариант – в составе приправы с хреном: довольно неожиданное сочетание! Я, не забыв про меры предосторожности, съел совсем крошечный кусочек, но и этого оказалось достаточно для того, чтобы у меня перехватило горло, и я потерял способность произносить длинные фразы.

Но у самого Эда с перцем сложились продолжительные и продуктивные отношения. Раньше он был проблемным подростком – пил, принимал наркотики. Все шло к тому, что дальше его жизнь покатится по наклонной. Но его спас… да-да, именно перец! Эд попробовал острое и пришел в такой восторг, что выращивание перцев и создание из них неожиданных приправ стало его основным увлечением, а самое главное – Эд уверен, что острое вытеснило в его мозгу тягу к наркотикам. Врачи считают, что в этом может быть изрядная доля истины, учитывая свойство капсаицина провоцировать мозг на эндорфиновый выброс. На такое очень несложно подсесть, так же, как на прыжки с парашютом или другие экстремальные виды двигательной активности.

Восприятие острой пищи очень индивидуально и зависит от биохимических особенностей мозга конкретного человека. Но ученые смогли обнаружить прямую связь между любовью к перцу и занятиями экстремальными видами спорта. Такое соседство обусловлено генетически: у рисковых людей зачастую бывает снижена чувствительность к острому. Мы проверяли эту закономерность на добровольцах. Для этого мы собрали две команды: в одной было трое обычных людей, которым нравится острая пища, в другую вошли спортсмены-экстремалы, двое сноубордистов и наш шеф-продюсер Митя Демин – известный парашютист, который в 2015 году, тестируя суперклей в программе «Чудо техники», висел вниз головой в приклеенных к доске кроссовках на высоте 1300 метров (тогда и он, и суперклей выдержали). Нам не терпелось узнать, на сколько острых перцев его хватит и смогут ли Митю превзойти его менее безбашенные коллеги. Но чуда не произошло! Любители острого из числа обычных людей покинули состязание первыми: одной девушке хватило четырех перцев, второй участник остановился на шестом, и только после этого в команде экстремалов появилась первая выбывшая, которая перед этим съела целиком семь перцев.

Нейтрализовать острый вкус пищи помогут молоко, продукты с высоким содержанием лимонной кислоты или обычный хлеб. Запивать острое водой или газировкой не следует – это только усилит ощущение жжения

Кстати, во время этого теста мы также выяснили, чем лучше всего запивать острую еду, чтобы быстрее прошло ощущение жгучести. Вода исключается: капсаицин в воде не растворяется, поэтому она ни капли не заглушает боль, а только усиливает ее, так как разносит частицы перца по всему рту. Газировка еще хуже: она укрепляет связь капсаицина со слизистой, и ощущение жжения становится сильнее. Очень грамотным вариантом является молоко: в нем содержится белок казеин, который сцепляется с капсаицином лучше, чем тот сам связывается с нервными окончаниями. В процессе питья молоко действует как очиститель и буквально вырывает алкалоид из слизистой рта. Но если молоко недоступно, наилучшим вариантом будет любой продукт с высоким содержанием лимонной кислоты: лимон, апельсин, мандарин или соки из цитрусовых. Кислота вступает в реакцию с молекулами капсаицина и нейтрализует его действие. Есть и еще один неплохой способ – заесть остроту хлебом. Он и очищает механически, и раздражает рецепторы на другой манер, что приносит некоторое облегчение.

Но нашей команде экстремалов все эти средства не понадобились. Два ее участника, парашютист Митя и сноубордист Дима, продолжили поглощать перцы даже тогда, когда камера была уже выключена. Все это полностью подтвердило данные ученых: у некоторых биохимия мозга такова, что чрезмерный для обычных людей риск кажется им нормальным или даже привлекательным. Чувствительность к острому при этом тоже снижена, а само ощущение жгучести доставляет минимум дискомфорта и максимум удовольствия. Эд Карри тоже из таких. Он мне открытым текстом признался, что считает себя перцеманом, но не видит в этом ничего зазорного и даже надеется таким образом принести пользу своему здоровью. Кстати, согласно результатам новейших научных исследований, его надежды не напрасны!