Кулинарный ежедневник - Ирина Михайлова

В небольшой мисочке соединить творог и нарезанный базилик, посолить и поперчить по вкусу. Сделать глубокие надрезы в каждой грудке.

Разделить творожную массу на 4 части и начинить ею курицу. Сверху присыпать тертым сыром. Каждый кусочек смазать размягченным сливочным маслом и положить на каждый по 2 листика базилика. Разогреть духовку до 200 °C и запекать грудки в течение 30 мин.

3 ноября

Щи с грибами

2 л воды, 400 г свежей или копченой свинины, 4 ст. ложки сушеных грибов, 500 г квашеной капусты, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сметаны, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени.

Промытое мясо нарезать порционными кусками. Грибы промыть и варить вместе с мясом. В отдельную кастрюлю положить капусту, добавить масло, пассерованный лук и тушить.

Когда капуста станет мягкой, добавить в нее муку. Капусту положить в суп, когда мясо и грибы будут готовы.

При подаче положить в щи сметану, посыпать зеленью.

Рулет картофельный с грибами

15 картофелин, 1 стакан крахмала, молоко, соль, 1 ст. ложка сухарей, 1,5–2 стакана сметанного соуса, масло.

Для грибного фарша: 15 сушеных грибов, 2–3 луковицы, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сметаны, молотый перец, соль.

Очищенный вареный картофель хорошо размять или пропустить через мясорубку. Добавить крахмал, немного молока, соль и замесить. Вместо крахмала в картофельную массу можно всыпать стакан муки и 1 яйцо. Приготовленное тесто раскатать толстым слоем, положить на него фарш из грибов, вареного мяса или капусты.

Затем свернуть тесто в рулет и хорошо защипнуть края. Положить на смазанный жиром лист, поверхность рулета смазать взбитым яйцом или сметаной, обсыпать сухарями, проколоть в 2–3 местах, чтобы воздух мог свободно выйти, полить маслом и выпекать в духовке, пока он не зарумянится.

При подаче на стол рулет разрезать на ломтики толщиной 2 см. Сметанный, томатный, луковый соус или соус из хрена подать отдельно.

Приготовление пюре. Сушеные грибы для фарша отварить, промыть, пропустить через мясорубку и вместе с мелко нарезанным луком обжарить на масле. Муку поджарить на масле, разбавить грибным бульоном, немного поварить, добавить перец, соль, немного сметаны и, перемешав с грибами, нафаршировать рулет.

4 ноября

Бульон и пирог с капустой

1 л бульона.

Для теста : 1 стакан молока, 500 г муки, 1/2 пачки дрожжей (50 г), 100 г маргарина или растительного масла, соль, сахар, яйцо для смазывания.

Для начинки : 1 кг свежей капусты, 100 г шпика или масла, 1 яйцо, соль, молотый перец.

Для начинки капусту и лук мелко нарезать. Лук обжарить в кастрюле на жире, добавить капусту, немного жидкости, кастрюлю накрыть крышкой и тушить капусту до готовности так, чтобы не оставалась жидкость. Посолить по вкусу, посыпать перцем и в остывшую массу добавить взбитое яйцо.

Приготовление дрожжевого теста. Поднявшееся тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, размером по длине и ширине противня, положить на смазанный жиром противень. Сверху тесто смазать яйцом и выложить на него начинку таким образом, чтобы края теста оставались открытыми. На помещенный на противень слой теста наложить второй, побольше размером, с таким расчетом, чтобы он полностью накрыл начинку и края первого слоя теста. Поверхность пирога наколоть вилкой, поставить его в теплое место на расстойку, затем смазать взбитым яйцом, поставить в горячую духовку и выпечь.

При подаче разрезать пирог на порционные куски и положить либо в общую тарелку, либо на порционные пирожковые тарелки.

Индейка, фаршированная печенью

1 индейка, 400–500 г говяжьей печени, 5–6 ломтиков пшеничного хлеба, 250 мл молока, 100 г сливочного масла, 5 яиц, 2 лавровых листика, соль и перец.

Подготовленную индейку хорошо промыть, обсушить и натереть солью. Говяжью печень промыть, нарезать на куски и слегка обжарить на сливочном масле (1 ст. ложку оставить) — с солью, перцем и растертым лавровым листом.

Обжаренную печень пропустить через мясорубку, смешать с размоченным в молоке хлебом и снова пропустить через мясорубку. В смесь добавить 1 ст. ложку растопленного сливочного масла, сырые яйца, соль и все хорошо перемешать.

Нафаршировать этой массой индейку, зашить ее, положить брюшком вниз на смазанный маслом противень, влить 2–3 ст. ложки воды (или бульона) и поставить в разогретую духовку. Когда индейка слегка зарумянится, убавить огонь и периодически поливать ее соком, который образуется в противне. Через 1,5–2 ч блюдо готово.

Жареную индейку выложить на блюдо, удалив из нее нитки, обложить фаршем, любым овощным гарниром и свежими овощами.

5 ноября

Суп из ветчины

200 г копченой или вареной ветчины, 1 луковица, 3 картофелины, 2 ст. ложки томата-пюре, соль, перец, зелень петрушки, 1 л воды.

Можно использовать в суп остатки ветчины. Пропустить их через мясорубку вместе с луком, добавить в бульон или воду вместе с нарезанным дольками картофелем и варить 15 мин. Посолить, поперчить по вкусу, добавить томат-пасту.

При подаче положить в суп обжаренный белый хлеб кубиками, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Рис с курицей в горшочках

400 г куриного филе, 2/3 стакана риса, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, по 1 ст. ложке соевого соуса и лимонного сока, красный молотый перец и соль.

Куриное филе нарезать небольшими кусочками, перемешать с измельченным луком, поперчить и посолить по вкусу. Добавить соевый соус, лимонный сок, хорошенько все перемешать, накрыть крышкой (желательно меньшего диаметра) и поставить в холодильник.

Положить рис в 4 порционных горшочка, залить водой так, чтобы уровень воды был на 1 см выше риса. Добавить курицу вместе с луком и получившимся соком и поставить в холодную духовку, разогреть ее на сильном огне до температуры 200–220 °C и тушить до готовности риса (в среднем после прогрева духовки 25–30 мин), подавать в горшочках.

6 ноября

Суп из салаки

2 л воды, 500 г свежей салаки, 1 луковица, соль, перец, лавровый лист, 3 картофелины, зелень, сметана.

Промытый очищенный и нарезанный соломкой картофель варить с добавлением лука, соли, специй.

Салаку очистить, промыть и, когда картофель дойдет до полуготовности, опустить ее в суп и продолжать варку до готовности, заправить суп сметаной, посыпать мелко нарезанной зеленью.

Треска тушеная по-бразильски

1 кг трески, 1 большая луковица, 2 помидора, 5 зубчиков чеснока, 1 веточка кинзы, 80 мл оливкового масла, лимонный сок, соль.

Обработанную треску нарезать кусками. Лук, помидоры, чеснок и кинзу измельчить. Чеснок слегка обжарить на оливковом масле, добавить немного лука и помидоров, кинзу, рыбу и потушить все вместе. Затем положить оставшиеся лук и помидоры, посолить, влить оставшееся масло, лимонный сок и потушить еще 10 мин.