За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта. Любимые блюда, воспетые в стихах, высмеянные в письмах и эпиграммах. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина

также панцири улиток, что дает представление об ассортименте «римского фастфуда». На стенах обнаружили фрески с натюрмортами – изображения животных, которые, как считается, присутствовали в меню «закусочной»: те же утки и петух, которых подавали с вином или горячими напитками.

Подобные заведения находят и при раскопках средневековых китайских городов. И не удивительно – ведь население некоторых городов уже насчитывало более 1 млн человек, и существовал разветвленный чиновничий аппарат, то есть публичная трапеза в дорогом и известном заведении – показатель статуса.

Но рестораны в современном понимании этого слова появились только в XVIII в. Жан Антельм Брийя-Саварен так описывает историю их появления: «В 1770 г., после славных дней Людовика XIV, сумасбродных – регентства и долгого покоя министерства кардинала Флери, иностранцы имели очень мало средств пользоваться хорошим столом. Им приходилось довольствоваться кухней харчевен, которые по большей части были в плохом состоянии. Было хорошо в некоторых гостиницах с lable d’hote[117]; но здесь по большей части давали обед только в крайних случаях, и притом в определенный час… Введение ресторанов… открыло доступ всякому к хорошему столу. Всякий, у кого 15 или 20 франков в кармане, севши за стол ресторана первого ранга, обедает так же хорошо и даже лучше, чем за княжеским столом, ибо обед так же полон, и так как он может выбирать блюда, то не стесняется ничем».

Само по себе слово «ресторан», разумеется, французское и означает «восстановление». Легенда гласит, что один предприимчивый парижский трактирщик Бовилье, чтобы привлечь посетителей к своему трактиру, поместил над ним вывеску со следующими словами: «Venite ad omnes qui stomacho laboratis, et ego vos restourabo» – «Придите ко мне все страждущие желудком, и я вас восстановлю (отреставрирую)!» Дерзкая пародия на евангельскую фразу «Придите ко Мне, все страждущие и удрученные, и Ядам вам покой» (Евангелие от Матфея 11:28) невольно привлекала внимание к трактиру. А когда «страждущие» узнавали, что для этого «восстановления» Буланже ввел в меню бульон, котлеты, яйца, они валом валили в гостеприимный трактир. Такой «маркетинговый ход» быстро стал весьма популярен у трактирщиков, превращавшихся в рестораторов.

Брийя-Саварен рассказывает о первом рестораторе: «Бовилье, который открыл свое заведение в 1782 г., был в течение более чем 15 лет знаменитейшим ресторатором в Париже. Он имел элегантную залу, хорошо одетых слуг, отличный погреб и превосходную кухню… В оба раза, как Париж был занят иностранными войсками, в 1814 и 15 гг., пред его отелем постоянно видали кареты всех наций: он знал всех иностранных командиров, и говорил на всех языках, на сколько это нужно было в его промышленности…

Бовилье имел удивительную память; он узнавал чрез 20 лет людей, которые у него обедали один или два раза, и в некоторых случаях он следовал только ему свойственной методе. Если он узнавал, что у него собралось общество богатых людей, то он приближался с дельной миной, кланялся весьма вежливо, и казалось, что он оказывает своим гостям совсем особое внимание. Он отличал одно блюдо, которое не до́лжно брать, другое, до которого не должно прикасаться, предлагал третье, о котором ни один человек не думал и приказывал достать вино из погреба, ключ от которого есть только у него; короче, он принимал такой любезный и покровительственный вид, что кушанья казались подарками. Но эта роль хозяина продолжалась момент; он исчезал, немного погодя, и потом крупный счет показывал, что обедали у ресторатора».

К концу XVIII в. рестораны распространились по всему Парижу, а вскоре и по всей Западной Европе, откуда «перекочевали» в Россию. В первых русских ресторанах готовились главным образом французские блюда и подавались французские вина. Эти заведения обогатили русский язык такими словами, как «жульен» (мелко нарезанный продукт в виде лапши или соломки, или овощи для рыбных блюд), «консоме» (мясной бульон), «глясс(е)» (бульон густой консистенции), «суфле» (диетическое блюдо из творога) и т. д.

Talon появился в середине 1810-х гг., его хозяином был выходец из Франции шеф-повар Петр Талон. Чем же выделялось это заведение среди петербургских ресторанов?

Во-первых, он располагался прямо на Невском проспекте в доме Косиковского, на углу с Большой Морской, в соседстве с Дворцовой площадью (современный адрес – Невский пр., 15/ул. Б. Морская, 14). Во-вторых— качеством кухни и ценой блюд. Впрочем, с меню мы уже знакомы. Помните? «Пред ним roast-beef окровавленный, и трюфли, роскошь юных лет…» Все это сделало Talon одним из самых престижных столичных ресторанов.

Весной 1825 г. Талон покинул Петербург, в помещении ресторана открылось «справочное место» (просуществовало свыше 10 лет), затем – ресторан Фельета (в нем также бывал Пушкин), а спустя некоторое время – кондитерская Виолета.

На еще одном шумном перекрестке – пересечении Малой Морской и Гороховой улиц (современный адрес – Малая Морская ул., 15/Гороховая ул., 7) в начале 1820-х гг. бывший пленный француз Андрие также открыл ресторан. Пушкин успел там побывать, о чем свидетельствует письмо к нему Гнедича, в котором тот благодарит за отзыв о переводе «Илиады» и спрашивает, видимо, желая встретиться: «Не ешь ли ты сегодня у Андрие пирога с бобом?» Письмо написано 6 января, и речь идет о так называемом «пироге Волхвов», или «пироге королей» (фр. galette des Rois, англ. king cake, нем. Dreikonigskuchen, нидерл. driekoningentaart), в который запекают сюрприз – боб, монетка или маленькая фигурка, эта традиция известна в Европе с XIII–XIV вв.

В конце 1820-х гг. Андрие вернулся на родину и новым владельцем стал его соотечественник Дюме, а позже – вдова последнего. Ресторан Дюме славился прекрасной кухней и уютной, домашней атмосферой. Юрий Лотман приводит в комментарии к Онегину отрывок из дневника молодого дворянина, который последовательно изучает петербургские рестораны. Вот как описывает молодой человек посещение ресторана Дюме: «3-го июня обед у Дюме. По качеству обед этот самый дешевый и самый лучший из всех обедов в петербургских ресторациях. Дюме имеет исключительную привилегию – наполнять желудки петербургских львов и денди…».

По отзывам современников, Дюме так же любезен и предупредителен, как легендарный Бовилье, но кажется, не столько из корысти, а от присущей ему живости, веселости и общительности. Об одном замечательном и необычном ужине у Дюме рассказывает Анна Керн. Однако, прежде чем предоставить ей слово, нужно сделать небольшую оговорку. Женщина, дорожившая своей репутацией в обществе, могла появиться в ресторане только на курорте или путешествуя со своей семьей. Зайти в ресторан в одиночестве и сделать заказ для дворянки означало мгновенно и непоправимо скомпрометировать себя.

Впрочем, правила для того и существуют, чтобы их нарушать. Вот какую историю рассказывает нам Анна Керн: «Прасковье Александровне[118] вздумалось состроить partie fine[119]