Соль, сахар и жир. Как пищевые гиганты посадили нас на иглу - Майкл Мосс

Сложнее всего усваивать переработанную пищу. Кровь переполняется солью, сахаром и жирами. Но самая интересная параллель между пищей и наркотиками отмечается в мозге. Для него практически нет разницы между первой и вторыми, особенно если пища сладкая, соленая или жирная. После усвоения используются одни и те же пути – цепочки нейронов, ведущие к ответственным за удовольствие зонам мозга. А те, в свою очередь, вознаграждают нас хорошим самочувствием за то, что мы сделали что-то полезное для организма. Или то, что мозг ошибочно принял за полезное.

Одна из самых интересных работ, посвященных влиянию соли на мозг, была опубликована в 2008 году исследователями из Университета Айовы и называлась «Солевая зависимость: психобиологические аспекты патогенного потребления натрия»{406}. Исследование рассказывало о такой степени зависимости, при которой потребление соли вызывает заболевания. Авторы проанализировали все результаты сканирования мозга и прочих проведенных к тому моменту исследований влияния соли и пришли к выводу, что это одно из многих веществ, становящихся опасными при превышении определенной дозы. По словам авторов, «соль, как и секс, физические упражнения, жиры, углеводы и шоколад, имеет свойство вызывать зависимость».

По понятным причинам в пищевой индустрии стараются не использовать слово «зависимость». Маркетологи называют продукты привлекательными, вкусными или приятными. Слово «зависимость» вызывает у них одну ассоциацию: грязный наркоман под кайфом, ворвавшийся в супермаркет и держащий кассиршу на мушке пистолета, пока та не отдаст ему все деньги на следующую дозу. «Зависимость» также предполагает юридические трудности, которые производителям продуктов питания ни к чему. Сегодня полуфабрикаты можно так легко найти и так дешево купить, что никому и в голову не придет ограбить магазин, чтобы принять очередную дозу. Собственно, сами магазины и есть распространители наркотиков.

В 2006 году одна юридическая фирма, среди клиентов которой были табачные и пищевые компании, опубликовала примечательную статью о том, с какими последствиями могли бы столкнуться производители полуфабрикатов, если бы потребители обвинили их в эпидемии ожирения{407}. Авторы пришли к выводу, что в целом отрасль готова к таким нападкам и методы, которыми курильщики выбивают кругленькие суммы из табачных компаний, здесь не сработают. Но большая часть статьи была посвящена зависимостям. Авторы разработали стратегию, которой стоит придерживаться пищевой компании, чтобы доказать присяжным, что ее продукты не вызывают привыкания. Они не отрицают параллелей между перееданием и наркоманией, но под термином «зависимость» традиционно понимается совокупность симптомов (например, болезненный синдром отмены), которые неприменимы к пище. «Если называть чрезмерное потребление шоколада “зависимостью”, даже с учетом того, что он служит источником положительных эмоций и психологического комфорта, а также связан с нестабильной моделью питания, то гораздо более серьезные привязанности начнут казаться людям совсем не опасными», – говорится в статье.

Пол Бреслин формулирует вопрос зависимости немного иначе. Если человек долго принимает наркотики, то он начинает увеличивать дозу не для того, чтобы получить приятный эффект, а чтобы избежать мучительной тяги. Когда мы чувствуем себя голодными, это не значит, что нам срочно требуются калории для выживания. Организм подает нам сигнал, что ему неприятно ожидание. Многие никогда не чувствовали настоящего голода, от которого сводит живот и который значит, что организму не хватает питательных веществ. А теперь подумайте, как часто мы слышим от окружающих: «Я проголодался». «Обычно человек может прожить без еды и питья целый день, и это никак не скажется на его здоровье. У тела хватит калорий. Однако люди, которые не ели в течение суток, часто чувствуют себя очень плохо. Наше тело ожидает, что мы будем его кормить, а если мы откажемся, то оно сможет нас заставить. По сути, мы едим, чтобы не чувствовать себя плохо»{408}, – говорит Бреслин.

Мысль о том, что мы едим не столько для удовольствия, сколько во избежание страданий, напомнила мне о работе Говарда Московица – легендарного ученого, который работал в пищевой индустрии и, в частности, создал новый вкус для напитка Dr Pepper. В своем исследовании «Требуй этого» он указал, что вовсе не голод тянет людей к соленой, сладкой или жирной пище{409}. Она привлекает нас на эмоциональном уровне как возможность избежать неприятных ощущений – защитный механизм против голода, выработанного телом. У каждого есть подспудный страх голода, и производители еды точно знают, как заставить потребителей его почувствовать. Яркий пример – Mars и реклама ее шоколадного батончика Snickers. В ролике, который высоко оценили профессиональные рекламщики, использовался слоган «Не позволяй голоду завладеть тобой»{410}.

Но каким бы опасным ни было слово «зависимость», когда речь заходит о соли, пищевая промышленность сталкивается с куда более серьезной проблемой. Оценивая, насколько производители продуктов виноваты в «эпидемии переедания», ученые пришли к выводу, что опасна не столько сама любовь к соленым продуктам, сколько то, что ее создает. До начала массового производства полуфабрикатов проблемы с солью вообще не было.

Сахар мы любим с рождения. Эксперименты показывают, что даже у грудного младенца капля сладкой воды может вызвать улыбку. А вот соль детям не нравится, по крайней мере до шестимесячного возраста, да и на этом этапе их приходится уговаривать съесть что-нибудь соленое.