Киевская Русь - Георгий Вернадский

Хлеб и мясо были двумя основными продуктами питания в рационе русских князей Киевской Руси295. На юге Руси хлеб пекли из пшеничной муки, на севере был более распространен ржаной хлеб. В голодные годы к муке иногда добавляли сухие листья растения гусиные лапки. В богатых домах, а также в монастырях по праздничным дням в дополнение к обычному хлебу подавался сдобный, выпекаемый с медом и маком. Что касается мяса, то обычными были говядина, свинина и баранина, а также гуси, куры, утки, голуби и журавли. Конину иногда ели воины во время походов и гражданские в голодные годы. Употребляли также мясо диких животных и птиц. Как указывается в современных источниках, это были олени, кабаны, зайцы, даже медведи. В пищу шли куропатки, рябчики и другая дичь. После обращения в христианство новая церковь, внимательно относящаяся к древним канонам, возражала против того, чтобы люди ели мясо диких животных, таких, как медведь и даже заяц, считая их «нечистыми». Более того, следуя Ветхому Завету с его осуждением употребления в пищу мяса с кровью, она возражала против того, чтобы ели птиц, задушенных в силках296. Однако очевидно, что в этом отношении увещевания духовенства были напрасными, так как многовековые традиции прихожан преобладали над новыми ритуалами. В эпоху Московской Руси этим церковным предписаниям следовали строже.

Церковь поощряла употребление в пищу рыбы. Среды и пятницы были объявлены постными днями, и, кроме того, были установлены три поста, включая Великий пост. Разумеется, рыба уже была в рационе русских людей до Крещения Владимира, и икра, должно быть, тоже, хотя первое упоминание о ней обнаружено в источниках двенадцатого века. Яйца, молочные продукты и овощи дополняли список съестных припасов. В дополнение к животному маслу иногда употребляли растительное, получаемое из семян конопли или льна, главным образом во время постов. Из-за границы импортировали оливковое масло.

Мало что известно о русской кухне этого времени. Мясо варили или жарили на вертеле, овощи ели вареными или сырыми. Также упоминаются в источниках солонина и тушенка. Пироги, которые позднее стали любимым русским кулинарным изобретением, упоминаются в источниках этого периода только дважды297. Пшенная и овсяная каши, судя по всему, были распространенными блюдами. В княжеском хозяйстве главный повар осуществлял контроль над огромным штатом кухонных работников, и все повара, вероятно, были хорошо обучены и искусны. А поскольку некоторые из них были иностранного происхождения (упоминаются турецкие и венгерские повара), то их кухня могла включать в себя и иностранные рецепты. Ассортимент кухонной посуды включал в себя медные чайники, таганы и сковородки, а также всевозможные ножи.

Теперь давайте перейдем к напиткам. В те времена, как и в наши, русские люди не избегали выпивки. Согласно «Повести временных лет», основной причиной отказа Владимира от ислама была трезвость, предписываемая этой религией. «Руси есть веселие пить, – сказал он, – не можем без того быть». Русская выпивка для современного читателя неизменно ассоциируется с водкой, но в эпоху Киевской Руси не гнали спирта. Употребляли три вида напитков. Квас, безалкогольный или слегка хмельной напиток, изготовляли из ржаного хлеба. Это было нечто напоминающее пиво. Вероятно, он был традиционным напитком славян, так как его упоминают в записях о путешествии византийского посланника к вождю гуннов Аттиле в начале пятого века наряду с медом. Мед был чрезвычайно популярен в Киевской Руси. Его варили и пили как миряне, так и монахи. Согласно летописи, князь Владимир Красное Солнышко заказал триста котлов меда по случаю открытия церкви в Василеве. В 1146 г. князь Изяслав II обнаружил в погребах своего соперника Святослава пятьсот бочек меда и восемьдесят бочек вина. Было известно несколько сортов меда: сладкий, сухой, с перцем и так далее. Пили и вино: вина ввозились из Греции, и, кроме князей, церкви и монастыри регулярно импортировали вино для отправления литургии.

Что касается сервировки стола, то в княжеском хозяйстве пользовались золотой и серебряной посудой, особенно в случаях государственной важности. Использовали также золотые и серебряные ложки. «Повесть временных лет» содержит характерную историю о дружинниках Владимира Красное Солнышко, которые жаловались на то, что едят деревянными, а не серебряными ложками. Владимир сразу же приказал выдать им серебряные. Вилок не было, и предполагалось, что все должны пользоваться собственными ножами, чтобы отрезать хлеб или мясо. Для питья вполне подходили золотые или серебряные кубки и чаши. Простолюдины должны были довольствоваться оловянной или деревянной посудой, деревянными ложками, оловянными кубками и чашами.

В эпоху Киевской Руси, по сравнению с более поздними временами, дома и пища у русских были лучше. Вне всякого сомнения, в те времена средний русский человек ел больше мяса, нежели крестьянин в царской России. В результате русские люди, кажется, были более здоровыми и крепкими, чем их потомки в девятнадцатом веке. Несмотря на рост городов, они еще не были так перенаселены, как в наше время. С другой стороны, медицина того времени, и не только на Руси, была не в состоянии справиться с эпидемиями, и, когда они возникали, люди были беспомощны и рассматривали их как знак гнева Господня. При обычных заболеваниях люди ожидали помощи или от ученых докторов или, особенно в сельских районах, от знахарей и волхвов. Однако основы гигиены поддерживались больше здравым смыслом и народной традицией, нежели ведовством или наукой. Коснемся одного важного пункта. Элементарная чистота тела достигалась регулярным использованием парных бань, во всяком случае в северной части Руси, где баня была обязательной принадлежностью каждой усадьбы. На юге парная баня была менее популярна. В «Повести временных лет» есть характерная история о легендарном путешествии апостола Андрея в Новгород. «Диво видел я в Славянской земле… – говорит он. – Видел бани деревянные, и натопят их сильно, и разденутся и будут наги, и обольются мытелью, и возьмут веники, и начнут хлестаться, и до того себя добьют, что едва вылезут, чуть живые, и обольются водою студеною, и только так оживут. И творят это постоянно, никем же не мучимые, но сами себя мучат, и то творят не мытье себе, а мученье». Это сатирическое, но совершенно точное описание русской парной бани является одним из ранних проявлений насмешливого отношения киевлян к новгородцам – правдивый эпизод в иронической войне между двумя племенами, где высмеивание великоросса (москаля или кацапа) со стороны украинца и, наоборот, насмешка первого над последним (хохлом) оказываются не чем иным, как историческим продолжением.