Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира - Алексис Сойер

В древнейшие времена вожди готовили свой собственный ужин. Говядина, баранина, мясо коз – вот та еда, которая удовлетворяла тогда самым привередливым вкусам. Гостей, собравшихся за трапезой, обносили корзинами, наполненными белым пшеничным хлебом, а кучки соли, разложенные на столе, в те немудреные и простодушные времена служили доказательством гостеприимства.

Суровые воины периода, когда шли непрерывные войны, никогда не забывали помолиться богам перед тем, как утолить голод. Винные возлияния делали их благосклонными. Исполнив сей праведный долг, они без всяких ограничений предавались радостям веселого застолья. Пир оживляли звуки лиры и шутовские буффонады. Изобильное угощение воспевали в стихах и тем самым сделали его незабвенным.

Часто бывало, что каждый вносил свою лепту или приносил с собой какую-то провизию на эти веселые ужины, сигналом к которым служили последние лучи заходящего солнца. Изменчивость этих дружеских посиделок стала основой их очарования. Как мы понимаем, пикники ведут начало из очень далеких времен.

Тогда во главу угла этих трапез ставилось удовольствие. Когда же роскошь предписала ужинать на открытом воздухе и сообща, следуя манере иудеев, собиравшихся в садах или под деревьями, в единении нежных музыкальных созвучий и менее изысканных соблазнов их яств, пришла очередь скуки.

Завтракали всегда, сразу встав с постели. Обед происходил в середине дня. В течение дня полдничали, а вечером ужинали. В XIV веке люди обедали в десять часов утра. Век-два спустя, они садились за обед в одиннадцать. В XVI веке и в начале XVII в лучших домах обедали в полдень. Сам Людовик XIV всегда садился за стол именно в это время. Такой распорядок не менялся до XVIII века.

Сицилийские повара привнесли в приготовление трапезы неслыханную изысканность, и они пользовались необычной популярностью. Говяжий филей и баранья вырезка гомеровской эпохи уступили место роскошным банкетам, и знающее свое дело мотовство поделило их на два-три акта, или блюда, порядок подачи которых и чудесное великолепие переняла современность.

Оказывается, неизменно установленное время римского ужина – три или четыре часа дня, девятый час с момента пробуждения. Подобно грекам былых времен, они довольствовались сначала простой пищей и в очень малом количестве, впоследствии же три, а иногда и семь блюд и даже больше казались им недостаточными для удовлетворения ненасытных взоров и прожорливых желудков, напоминавших бездонную бочку, которую наполняли дочери Даная.

Эти ужины, подробности описания которых всегда кажутся нам несущими печать преувеличения, независимо от авторитета сообщающих о них писателей, рисуют неполную картину некоторых чудес экстравагантного и яростного обжорства. Еду подавали в полночь в качестве некоего «всенощного гулянья», и за трапезой некоторые доказывали, что можно продолжать пир с новой силой, рвением и жадностью.

Такими ночными кутежами прославился Вителлий. Все другие отходят на второй план, поскольку этому монарху-кулинару не было равных. Свое позорное правление он превратил в бесконечный банкет, а империю – в рынок.

Чувственные удовольствия и самые разнообразные проявления варварства в эту пору, что являются их следствием, достигли наивысшего уровня. Они были бескрайни и чудовищны, и ничто не может дать нам представления о том, насколько затмило их рассудок и как порочны были их души. Вся сила разума и воли, которые проявились в современности под влиянием христианской духовности во всем своем благородстве, множество моральных установлений, научных открытий, промышленных творений завладели чувствами и порицали сладострастие. Чувственная организация человека требовала, очевидно, такого же колоссального развития, как его разум, потому что разум стал слугой чувственности. Следовательно, между вкусами, банкетами, удовольствиями древних и нашими собственными – грандиозная разница, и это вынуждает нас признать их вымершей расой гигантов с точки зрения чувственности и расой пигмеев – если за меру принять силу мысли, то метафизическое и моральное величие, которого достигли мы и которое сделало бы современного ребенка наставником в вере, своего рода катехизатором для всех философов древности.

Вплоть до времени завоевания римлянами Северной Европы пища была очень простой. Измельченные травы варили в котлах и подавали в деревянных чашах, расставленных на бычьей шкуре, которую расстилали прямо на земле, посреди леса. Делали шарики из разных видов муки, а куски мяса поджаривали на углях. Такой была еда наших предков.

Стол, за которым трапезничали англосаксы, был покрыт очень чистой скатертью. Каждый получал чашу из рога с чем-то вроде похлебки или с элем, напитком, к которому они питали особое пристрастие. Гравюры, которыми Стратт обогатил свой труд, дают неплохое представление о кулинарных способностях этого народа. У англосаксов в изобилии имелись вертелы, ножи, тарелки и блюда. Гигантскими шагами Англия продвигалась вперед в развитии цивилизации.

Особенно ее жители любили вареное мясо. Они разрубали на куски тушу животного, которое намеревались приготовить, складывали их в котел, поддерживаемый треножником, а на земле под ним разводили костер. Рагу непрерывно помешивали длинной вилкой с двумя зубцами, которая также служила для того, чтобы вытащить из котла уже готовое мясо.

Все самые прискорбные излишества, допускавшиеся римлянами, не должны отвлекать нас от того факта, что религия и трезвая политика сделали трапезу в целом практически священной, она рассматривалась как один из наилучших способов сблизить людей и объединить их узами согласия и дружественных отношений. Один из первых примеров тому дает Священное Писание. У израильтян все застолья, следовавшие за жертвоприношением, всегда происходили в составе всех родственников, соседей или друзей. Они ели вместе и публично в дни свадеб и праздничных торжеств.

Первые христиане в точности переняли этот обычай. Их agapæ, или агапа[43], – празднества любви. Одним из главных духовных оснований этому изначально было исполнение заповеди Христа о любви, блюда подавались в церкви после евхаристии. Богатые люди вносили на них щедрые пожертвования, бедные – лепту по своим средствам, а нищих, являвшихся с пустыми руками, принимали и угощали, как братьев. Достойное восхищения единение бедности и богатства, которое никогда не заменит грубая утопия современной филантропии.

Ради справедливости по отношению к языческим законодателям мы вынуждены сказать, что иногда их взгляды отличались широтой, извиняющей многие злоупотребления. По законам Миноса критяне облагались ежегодным налогом, половина которого должна была жертвоваться на пропитание народа. Никто не мог есть в одиночку. Определенное число семей собиралось вместе, чтобы трапезничать сообща. В Лакедемоне каждый вносил долю провизии, необходимой для приготовления совместного ужина, или в начале месяца посылал распорядителю общественного зала для трапез вино, сыр, фиги, меру муки и небольшую сумму денег, чтобы оплатить другие расходы. На подобных собраниях без исключения главенствовали дружественность, трезвость и согласие.