Энциклопедия кулинарного искусства - Елена Бойко

Сушеные белые грибы, предварительно размоченные и нарезанные, слегка обжарить вместе с нарезанными сосисками в маргарине. Выложить обжарку в борщ через 10 минут после капусты. Добавить майоран, лавровый лист, гвоздику, перец и соль, варить борщ на углях до готовности.

Перед подачей к столу выложить в тарелки куски мяса и грудинки, налить борщ, заправить его сметаной, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Ингредиенты

• Пескари и окуни – 500 г

• Судак – 500 г

• Лук – 200 г

• Корни петрушки – 100 г

• Зелень петрушки и укропа – 100 г

• Лавровый лист

• Черный перец горошком

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Рыбу почистить, выпотрошить, удалить жабры и глаза, промыть. Пескари и окуни выложить в котелок, залить холодной водой, посолить и варить 35–40 минут на костре. В процеженный бульон добавить очищенные и вымытые лук, коренья петрушки, куски судака. Варить уху еще 15 минут на углях, периодически снимая пену, добавить перец горошком и лавровый лист, посолить.

Разлить уху по тарелкам и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа, предварительно вымытой.

Ингредиенты

• Окуни и ерши – 500 г

• Стерлядь – 500 г

• Корень хрена – 100 г

• Измельченная черемша – 5 г

• Измельченный имбирь – 5 г

• Соевый соус – 25 мл

• Кукурузный крахмал – 25 г

• Сливочное масло – 50 г

• Кунжутное масло – 5 г

• Столовый уксус – 3 мл

• Зелень петрушки – 100 г

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Рыбу почистить, выпотрошить, разделать на филе, промыть и нарезать ломтиками длиной примерно 4 см. Крахмал развести в небольшом количестве воды, обмазать этой смесью кусочки филе, посолить и обжарить в сливочном масле до образования золотистой корочки.

Воду в котелке довести до кипения, выложить в нее обжаренную рыбу, нарезанный тонкой соломкой очищенный и вымытый хрен, черемшу, имбирь и варить, накрыв крышкой, на углях в течение 15 минут. Затем бульон процедить, снова выложить в него кусочки рыбы, разрезанную на куски стерлядь, добавить соевый соус, уксус, посолить и поперчить по вкусу и снова довести до кипения.

Варить еще 15–20 минут. Затем сбрызнуть кунжутным маслом и посыпать вымытой и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Ингредиенты

• Налим – 600 г

• Судак – 600 г

• Ерши или окуни – 400 г

• Картофель – 400 г

• Лук – 120 г

• Сливочное масло – 25 г

• Корни петрушки – 100 г

• Зелень укропа – 100 г

• Лавровый лист

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Налима обработать: снять с тушки кожу «чулком», надрезав ее вокруг головы. Удалить плавники и жабры, выпотрошить, промыть. У судака срезать плавники, удалить чешую, внутренности и голову, вырезать позвоночник.

Обработанную мелкую рыбу залить холодной водой и варить 20 минут, затем добавить кости и головы налима и судака. Готовый бульон процедить.

Филе крупной рыбы с кожей и реберными костями разрезать на несколько крупных кусков. Картофель, лук и коренья петрушки очистить, вымыть, нарезать дольками, выложить в кипящий бульон.

Варить все вместе 15 минут, затем добавить подготовленные куски судака и налима, посолить и поперчить, добавить лавровый лист и варить еще 15–20 минут на углях.

Готовую уху заправить сливочным маслом, посыпать измельченной зеленью укропа, предварительно вымытой.

Ингредиенты

• Филе щуки – 500 г

• Окуни – 300 г

• Зеленый лук – 50 г

• Тертый хрен – 100 г

• Лук – 100 г

• Морковь – 70 г

• Лавровый лист

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Филе щуки промыть, нарезать порционными кусками, отварить, охладить и переложить в другую посуду. В бульон, оставшийся от варки щуки, выложить подготовленные окуни, тертый хрен, морковь и лук, предварительно очищенные, вымытые и нарезанные кубиками. Варить уху в течение 15–20 минут на углях, в конце варки посолить, поперчить и добавить лавровый лист.

Готовый бульон процедить, разлить по тарелкам или бульонным чашкам, в которые заранее выложить отваренное филе щуки. Посыпать уху вымытым и мелко нарезанным зеленым луком.

Ингредиенты

• Мелкая рыба – 300 г

• Лук – 120 г

• Корни петрушки и сельдерея – 160 г

• Морковь – 80 г

• Зелень укропа и петрушки – 100 г

• Соль

Для фрикаделек

• Филе сига (налима или судака) – 300 г

• Пшеничный хлеб – 200 г

• Сливки – 50 мл

• Яйцо – 1 шт.

• Сливочное масло – 10 г

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Коренья петрушки и сельдерея, лук и морковь очистить, вымыть и нарезать соломкой. Мелкую рыбу обработать, залить водой и приготовить бульон, добавив коренья петрушки и сельдерея, морковь и лук. Готовый бульон процедить.

Приготовить фрикадельки, пропустив филе сига 2–3 раза через мясорубку. К рыбному фаршу добавить яйцо, растопленное сливочное масло, замоченный в сливках хлеб, посолить и поперчить.

Полученную массу тщательно перемешать, вымесить и сформовать из нее шарики. Отварить рыбные фрикадельки в приготовленном бульоне. Готовую уху посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа.