Священная кухня. Религия и питание - Владислав Лифляндский

Матар пулао (рис с зеленым горошком и сыром)

Рисовые блюда под общим названием пулао (пловы) очень красивы и аппетитны на вид благодаря различным добавкам, так как в них иногда входит не менее дюжины различных продуктов.

Промыть рис в холодной воде, замочить на 15 мин и дать воде стечь. Нарезать панир на кубики по 2,5 см и обжарить их на среднем огне, пока не подрумянятся. Растворить куркуму и 2 ч. л. соли в чашке с теплой водой или сывороткой и положить туда для пропитки кубики панира. Добавить оставшуюся соль в воду для риса. Нагреть гхи в кастрюле на среднем огне и жарить в нем стручки кардамона и гвоздику не дольше 1 мин. Добавить рис и горошек, размешивать еще несколько минут. Затем влить соленую воду в рис и быстро довести до кипения. Один раз помешать, уменьшить огонь и варить 20 мин под крышкой, не размешивая. Снять крышку и дать избытку воды испариться (2–3 мин). Добавить осушенные кубики панира и несколько кусочков сливочного масла. Перед подачей на стол осторожно размешать вилкой.

Сабджи пулао (рис с овощами)

Прежде всего завернуть в небольшой кусочек ткани, сделав из него подобие чайного пакетика, следующие специи: 6 бутончиков гвоздики; 2 палочки корицы, раскрошенные; 1 ч. ложку семян кумина; 1/2 ч. ложки молотых семян кардамона; 1/4 ч. ложки асафетиды.

Вымыть овощи и нарезать их. Промыть рис, вымочить его 15 мин и дать воде стечь. Нагреть масло в кастрюле среднего размера и поджарить в нем перец, натертый имбирь и куркуму. Добавить в масло овощи, кроме помидоров, и жарить еще 4–5 мин. Положить рис и перемешать. Затем добавить соленую воду, помидоры и лавровый лист. Снова помешать и довести до кипения. Подвесить в кастрюле мешочек со специями, закрыть ее крышкой и варить рис на медленном огне, пока он не впитает всю воду. Вынуть мешочек с пряностями и отжать его над рисом. Переложить рис в предварительно нагретую тарелку и перед подачей к столу украсить ломтиками лимона.

Чанна насала (турецкий горошек с пряностями)

Замочить горошек на ночь. Объем воды должен вдвое превышать объем горошка. Слить воду, поместить горошек в кастрюлю среднего размера и добавить столько воды, чтобы над ним был слой воды толщиной около 7–8 см. Добавить 1/2 ч. ложки соли и довести до кипения. Снимать пену по мере ее появления. Закрыть крышкой и варить на медленном огне около часа, пока горошек не станет таким мягким, что его можно будет раздавить пальцами. Затем откинуть его на дуршлаг и выложить в миску. Добавить к горошку сок лимона, 1 ч. ложку соли и специи. Перед подачей хорошо перемешать.

Чанна райта (жареный турецкий горошек в йогурте)

Замочить горошек на ночь. Объем воды должен вдвое превышать объем горошка. Осушить и поместить в кастрюлю среднего размера. Налить воды с таким расчетом, чтобы над горошком был слой воды 7–8 см толщиной. Добавить 1/2 ч. ложки соли и варить 10 мин, снимая пену. Закрыть крышку и уменьшить огонь. Варить горошек до тех пор, пока он не станет мягким. Время от времени надо проверять, достаточно ли в кастрюле воды. Если вся вода испарится, горошек может подгореть. Когда горошек будет готов, слить воду. Нагреть топленое или растительное масло в кастрюле на среднем огне. Добавить гарам-масалу и асафетиду и быстро перемешать. Затем сразу же добавить отваренный горошек и жарить его 8–10 мин, постоянно мешая ложкой. Когда он покроется коричневыми пятнышками, снять кастрюлю с огня, немного остудить, добавить йогурт и перемешать. Приправить перцем и солью. Подавать горячим.

Чанна райта – очень вкусное блюдо, которое хорошо подавать на завтрак. Благодаря йогурту, добавляемому в конце, горошек получается как бы залитым густым соусом.

Мили-джули сабджи ка суп (овощной суп-пюре)

Нагреть топленое масло в кастрюле с толстым дном. Поджаривать лавровый лист, кориандр, асафетиду и куркуму в течение нескольких секунд, затем положить нарезанные овощи. Помешивая, обжаривать их 4–5 мин, пока они не подрумянятся. Затем добавить воду и перец. Накрыть крышкой и варить на среднем огне, периодически помешивая, пока овощи не станут мягкими и нежными, сделать из них пюре с помощью электромиксера, предварительно удалив лавровые листья. Пока овощи варятся, нагреть в маленькой кастрюле на среднем огне масло. Обжарить в нем муку, постоянно помешивая, до золотисто-коричневого цвета (1–2 мин). Влить горячее молоко и быстро мешать смесь в течение 2 мин, пока соус не загустеет. Добавить его в суп, размешать и довести до кипения.

Таматар ка суп (томатный суп)

Вымыть помидоры и нарезать каждый на 8 долек, сделать из них пюре в электромиксере. Пропустить полученную массу через дуршлаг, чтобы отделить кожицу. При отсутствии электромиксера сначала сбланшировать помидоры, а затем протереть их через дуршлаг или сито. Нагреть топленое или растительное масло в кастрюле с толстым дном и обжарить кориандр и асафетиду в течение нескольких секунд, затем добавить томатное пюре. Уменьшить огонь и варить 20–25 мин. Добавить нарубленный кориандр, сахар, соль, черный и кайенский перец. В другой кастрюле нагреть сливочное масло и, помешивая, поджарить муку на медленном огне до золотисто-коричневого цвета. После этого медленно влить в нее молоко и продолжать варить (помешивая все время, чтобы не образовалось комков), пока соус не загустеет. Когда соус будет готов, влить его в томатное пюре и добавить лимонный сок. Подавать горячим.