Здоровая русская кухня - Людмила Антипова

Качество птичьего мяса зависит от возраста, породы и упитанности птицы. Мясо молодой птицы мягче, сочнее и легче переваривается, но в нем меньше жиров и минеральных веществ. При жаренье оно быстро становится мягким. Мясо старой птицы более жесткое, в нем больше соединительной ткани, минеральных и экстрактивных веществ; оно становится мягким только при продолжительном тушении или варке. Из него можно приготовить вкусные и питательные супы.

Мясо птицы яйценосных пород более тощее и жесткое, а мясных – более жирное и мясистое. Чем жирнее птичье мясо, тем оно лучше.

В пищу употребляется мясо как домашней, так и дикой птицы. Из домашней птицы чаще всего используется мясо кур, гусей, индеек и уток, а из дикой – куропаток, тетеревов, глухарей, диких гусей и уток, куликов и другой мелкой птицы.

Курица. Из мяса кур или петушков приготавливают вареные, жареные, тушеные и запеченные блюда. Жаренье и варка продолжаются от 1 до 3 часов в зависимости от возраста птицы. Для жаренья пригодны птицы не старше полутора лет. Чтобы быстрее сварить мясо старых птиц, его вынимают из кипящего бульона, кладут в холодную воду и охлаждают в ней. Затем мясо снова варят в том же бульоне. В результате резкой перемены температуры соединительная ткань быстрее размягчается.

Молодую птицу можно узнать по внешнему виду. Ноги и шея молодых кур более толстые, грудная кость гибкая.

Цыплята. Наиболее вкусно мясо 2–3-месячных цыплят, когда у них вырастают перья, однако употреблять можно мясо цыплят уже 4–5-недельного возраста. Чтобы мясо зарезанных цыплят было вкуснее, его следует на сутки поставить в холодное место.

При приготовлении блюд из мяса цыплят не следует употреблять острых приправ (перца, лука) или их надо класть в небольшом количестве. Цыплят нужно жарить в низкой закрывающейся посуде, чтобы при жаренье они не пересохли.

Гусь и утка. Для приготовления кушаний наиболее пригодно мясо молодых гусей и уток в возрасте 6–12 месяцев. Молодых гусей можно узнать по тому, что их ножки желтоватого цвета, а у старых гусей они красные. Топленое гусиное сало употребляется вместо сливочного масла.

Индейка. Мясо молодых индюшат тощее и невкусное. Индеек начинают резать с 6-месячного возраста. Наиболее вкусно мясо годовалой индейки, а мясо старой индейки жесткое и тощее.

Кожа старых индеек более желтая, когти на пальцах ног длинные, а кораллы на шее большие.

Индейка вкуснее всего в жареном виде, но ее можно, так же как и курицу, варить и тушить.

Жареная индейка хороша для праздничного обеда.

Дикие птицы. Мясо дикой птицы более темное и тощее, чем домашней, но в нем содержится больше экстрактивных веществ. Чтобы мясо стало вкуснее, застреленную неочищенную и невыпотрошенную птицу надо на 1–2 дня положить в холодное место.

Мясо дичи вкуснее всего в жареном виде. Мелкую дичь жарят в закрытой посуде для жаренья (гусятнице), в таком случае мясо становится более сочным и ароматным. Мелкую дичь перед жареньем можно обернуть тонко нарезанными ломтиками свежего свиного сала или же грудку и бедрышки птицы нашпиговать кусочками шпика. Перед шпигованием птицу на короткое время надо окунуть в горячую воду.

1 кг курятины, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка сливочного масла, 8 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, соль.

Курицу сварить так же, как указано выше. Затем разрезать ее на куски, положить на сковороду с хорошо разогретым маслом и жарить, пока поверхность не зарумянится.

При подаче на стол мясо аккуратно положить на подогретое блюдо, полить растопленным маслом, а рядом положить поджаренный на масле отварной картофель.

Отдельно подать зеленый салат, свежие огурцы со сметаной или брусничное повидло.

1 небольшая курица или половина крупной курицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, ½ корня сельдерея, 50 г сливочного масла, 8 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа, соль. Для каши: 1 стакан риса, ½ ст. ложки масла, 2 стакана воды.

Очищенную, хорошо обмытую и обсушенную курицу разрезать на крупные части, положить в горячую воду, добавить очищенную, крупно нарезанную морковь, корень петрушки и сельдерея, лавровый лист, перец и варить при слабом кипении 1–1,5 часа, пока мясо не станет мягким. Старую курицу приходится варить дольше. Чтобы курятина была вкуснее, коренья и пряности надо положить в середине варки, а посолить в конце.

Сваренную курятину разрезать на более мелкие куски, аккуратно положить на блюдо и залить растопленным маслом. Рядом с мясом положить рассыпчатую рисовую кашу. Вместо рисовой каши можно подать горячий отварной зеленый горошек, ячневую кашу или картофель.

Отдельно подать брусничное повидло или зеленый салат.

1 курица, 5 морковок, 1 корень петрушки, 5 клубней картофеля, ½ стакана зеленого горошка, 1 ст. ложка сливочного масла, ½ стакана сметаны, 8 горошин душистого перца, бульон, соль.

Выпотрошенную и обмытую курицу разрезать на куски. В посуду для тушения или кастрюлю положить нарезанную дольками морковь и корень петрушки и картофель. На них положить курятину, посолить, посыпать горошками перца, залить до половины бульоном или горячей водой, накрыть посуду крышкой и варить. В конце варки добавить отварной зеленый горошек, сметану, масло.

При подаче на стол куски птицы положить на блюдо и залить жидкостью, в которой она варилась.

Отдельно подать сладкий или зеленый салат.

Таким образом готовят мясо молодой курицы. Если варится мясо старой курицы, то картофель нужно положить позднее, когда мясо уже стало более мягким.

1 курица, 2 ломтика белого хлеба, 150 мл молока, 2 ст. ложки масла, 1 яйцо, 1 стакан сметаны, 50 мл бульона, соль.

Куриные бедрышки и крылышки отрезать от куриной тушки так, чтобы с ними осталось возможно больше кожи. Затем с бедрышек и крылышек снять кожу до сустава; отрубить косточку со всем мясом, оставив с кожей только ее кончик.

Мясо, снятое с бедрышек, крылышек и других мест, отделить от костей, пропустить через мясорубку, добавить замоченный в молоке хлеб и снова пропустить через мясорубку. Затем мясо хорошо растереть, посолить, добавить растертое масло, яйцо, слегка разбавить бульоном и все тщательно перемешать. В этот фарш можно добавить поджаренную на масле куриную печенку, отварной желудок, сердце, причем при приготовлении фарша их следует пропустить через мясорубку вместе с курятиной.

Приготовленным фаршем начинить кожу, снятую с куриных бедрышек и крылышек, затем зашить ее; оставшиеся куски кожи с шеи и других мест также начинить фаршем, свернуть рулетом и перевязать ниткой. Потом обжарить их на масле, положить в посуду для тушения, залить сметаной и оставшимся от жаренья маслом, накрыть посуду крышкой и тушить в духовке.