Это съедобно? Муки и радости в поисках совершенной еды - Энтони Бурден

Стоит полюбить город, где можно одновременно курить и играть на деньги даже в аптеке. Той ночью, временно покинув прекрасные ресторанные залы и казино отелей, я втиснул красный «кадди» на стоянку около «Тиффани кафе» и «Уайт красс драгс» в самом конце захудалого тупика. Я загрузил аспирином раскалывавшуюся голову, заказал у стойки ветчину и яйца. В «Тиффани» видишь другую сторону Лас-Вегаса. Здесь нет никакого блеска и шика. Естественно, ведь те, кто бросают четвертаки в игровой автомат в ночной аптеке, явно выпали в другой мир. Я внимательно разглядывал помятые лица посетителей, ища Рульмана. Я пытался звонить на его сотовый. Никакого ответа. Я прочесывал салоны «Дабл даун», какие-то сомнительные заведения Голден Гэйт, Бинайона и Ривьеры, высматривая среди отчаявшихся и потерянных лиц своего друга, но безуспешно. Я пил что-то розовое в популярном местечке с огромным скорпионом, «Файрсайд лаунж», надеясь, что Рульман вдруг возникнет на фоне гор начос и напитков с зонтиками. Но он не появлялся.

На следующий день, так и не добыв своего главного советника в вопросах гастрономии, я восстановил душевные силы, съев менудо в кафе «Сомбреро» в Со-Ma. Прекрасное противоядие от преисподней казино. Я заглянул ненадолго в «Уинн» и увидел несколько заядлых любителей блэк-джека, игравших в купальных костюмах. Проходя по этажу казино, я вдруг ощутил на своем локте чью-то стальную хватку.

— Деньги! Мне нужны деньги! — Рульман предстал передо мной в грязных шортах и футболке «Дэд бойз», на которой было наляпано что-то вроде замороженного дайкири с жареным батончиком «Твинки» с Фримонт-стрит. — Я проторчал в «Мермейд» двое суток! — отчаянно взывала несостоявшаяся телевизионная звезда. — Я потерял все. Все! Я сгинул в омерзительных сахарных горах этих «Твинки». И «Орео»! Они жарят здесь во фритюре печенье «Орео», Бурден! Сопротивление бессмысленно, я не мог устоять. А сейчас дай мне денег! Я отыграюсь в кено и сразу же тебе верну.

Всего неделю назад я видел Рульмана, который в спортивной куртке выступал в роли Саймона Коуэлла на государственном телеканале в кулинарном конкурсе «Готовим под огнем». Теперь от него осталась лишь потрепанная оболочка — небритый, ввалившиеся глаза, мечущиеся в глазницах, как шары пачинко. Откровенно говоря, он испугал меня. Я быстро всучил ему скомканную наличку, надеясь, что смогу как-нибудь спрятать эту сумму в отчете о расходах.

— Ладно, Рульман, вот тебе пятьдесят долларов, — сказал я. — Но когда ты их проиграешь, то придешь ко мне в номер, примешь душ и побреешься. Я подыщу тебе приличную куртку и какую-нибудь одежду. Нам надо еще отснять сюжет с десертом. И еще «Бушон»! Припоминаешь «Бушон»? Томаса Келлера? Парня, с которым ты писал книги?

Упоминание о Келлере благотворно подействовало на моего измученного друга. Он выпрямился, взгляд сфокусировался, что еще минуту назад казалось совершенно невозможным, стер крошки «Орео» и засохшую глазурь, которая выглядела, как запекшаяся на щеке кровь.

— Да, — сказал он. — «Бушон». Конечно. Ты абсолютно прав. — Он протянул мне обратно деньги и неожиданно уверенно и энергично шагнул к лифту. — Не знаю, о чем я только думал только что. Забыл о планах… Ничего себе! Вернемся к делу, мы ведь профи!

Если говорить об ожиданиях, то вряд ли они могут быть выше тех, что я испытывал в отношении многообещающей лас-вегасовской версии «Бушона» Томаса Келлера. Поварские ножи должно сложить перед шеф-поваром, которого многие считают лучшим и наиболее авторитетным в мире. То, что этот вне всякого сомнения повар самого крупного калибра с поистине цельной концепцией — его «Французская прачечная» казалась антитезой Лас-Вегаса — собрался открыть ресторан в вычурном, как декорация, казино-отеле-развлекательном центре «Венешиан Ренессанс», многим казалось падением, предательством и изменой принципам. Многим кретинам от гастрономии хотелось увидеть, как он терпит неудачу, желательно, не отходя от своих защищенных компьютеров, увидеть его провал, как возмездие за то, что он посмел предлагать отличную еду в месте, которое они считают Худшим-На-Земле.

Они полагали, что Келлер должен быть наказан за то, что решил, будто игроки и отдыхающие, приехавшие из всех центральных штатов на юг, в неприглядных шортах и носках под сандалиями, имеют право приобщиться к первоклассной французской кухне и оценить ее сложные шедевры. По мнению «знатоков», это было оскорбительно, как метать бисер перед свиньями и пускать с молотка то, что столичная гастрономическая элита считала своей собственностью. Рульман хорошо припечатал на своем вебсайте этот гнусный снобизм. Почему у широкой публики не должно быть доступа к прекрасной еде, спросил он. Почему этих людей не следует приглашать к тем же столикам, право сидеть за которыми мы — ньюйоркцы, жители Сан-Франциско и туристы всего мира — считаем для себя неотъемлемым? Разве, в конечном счете, задача великого повара не в том, чтобы менять положение вещей к лучшему? То есть обольщать, принуждать и побуждать людей питаться лучше, пробовать что-то новое, дарить радость и даже расширять кругозор?

Я считал этот довод Рульмана достаточно показательным. Фактически, именно этот довод убедил меня отодвинуть собственный страх и неприятие и съездить в Лас-Вегас, чтобы лично посмотреть, насколько он прав.

Входя в «Бушон», попадаешь в отличную, непринужденно воссозданную французскую брассерию. Длинная, сверкающая металлом барная стойка заставляет вспомнить знаменитый парижский «Купол». Все детали, как всегда у Келлера, до мелочей без единой фальшивой ноты. Это другой мир, маленький кусочек Франции, в свободном плавании среди неприглядной, окружающей его на расстоянии нескольких ярдов действительности. Меню на удивление традиционно. Для начала ничего вызывающе необычного. Никаких кровяных колбасок, или потрохов, или говяжьей печенки и другого непривычного, но классического репертуара брассерий, только превосходно исполненные блюда, относящиеся к мэйнстриму. «Большая тарелка» с омаром, мидиями, сезонными крабами, креветками, устрицами или моллюсками от тех же поставщиков, что и во «Французской прачечной» и в «Пер се», внушала благоговейный ужас. Рийет из копченого и свежего лосося запросто могли бы подать в любом из знаменитых ресторанов Келлера, если только порции уменьшить и оформить применительно к тем фантастическим интерьерам. Треска брандад-де-морю в легком тесте была нежной и свежей и изумительно приправленной именно так, как должно. Мы заказали жареного цыпленка пуле роти, который, как считают многие профессионалы, является показателем кулинарного мастерства. Вы сможете рассказать о кухне все, вам только нужно знать, как в ней готовят такое простое блюдо, как жареный цыпленок. Он был выше всяких похвал. Это лучший из всех возможных жареных цыплят — сочный, ароматный, вдохновляющий своей простотой. Флэтайрон-стейк с фрите сразил меня виртуозностью приготовления. До этого момента утешился мыслью, что в своем заведении «Ле Аль» в Нью-Йорке я делаю лучшую французскую картошку фри в стране. Боюсь, эта чемпионская позиция уже нам не принадлежит. Стоит отметить, в «Бушоне» знают, как приготовить и выдержать стейк. Десерты (тарт о цитрон и шоколадный мусс) были, как вы, наверное, уже догадались, фантастическими, хотя выглядели просто. Здесь очень непринужденная обстановка и поесть можно запросто. Не приходится дожидаться официанта. Никаких пиджаков и галстуков. Все — интерьер, обслуживание, меню — самым убедительным образом свидетельствует, что и в Вегасе можно делать дело достойно, как надо. Среди — хоть и на безопасном расстоянии — окружающего разбоя и уродства все-таки можно создать тихую гавань для спокойного, изысканного наслаждения вкусом еды.