Это съедобно? Муки и радости в поисках совершенной еды - Энтони Бурден

Мы сели за столик, и Рульман кивнул в сторону старухи в инвалидной коляске, отъезжающей от игорного автомата по другую сторону стекла, и произнес:

— Что-то не вдохновляет меня эта картина…

Над открытой кухней, в ротиссерии размером со спутник, медленно поворачивался цыпленок.

— В первый вечер, когда они открылись, эта штука раскалилась докрасна, чуть ли не до 900 градусов, — сказал Рульман. — Здорово выглядит, когда она красная. Будто огнем полыхает. Она была такой раскаленной, что могла поджарить посетителей, если бы ее не развернули. Пришлось убрать ее вниз, чтобы клиенты не бежали через все казино с горящими волосами.

— Да, это повредило бы бизнесу, — заметил я.

— Думаешь, это могло бы отвратить кого-то от азартных игр?

Возможно, чувствуя общий скептицизм за нашим столиком, очень осторожный с виду специалист по связям с общественностью, отвечающий за кухню и напитки в казино, поспешил к нам — весьма предусмотрительно — с новыми «маргаритами».

— Просто разрешите кухне готовить для нас, — предложил Рульман. — Пусть делают то, что у них хорошо получается. Ничего сверх того, что в меню.

Тут весьма подкованные официанты принялись подавать еду, то и дело произнося имя своего главного идеолога.

«Тунец тартар со специями от Бобби Флэя» по вкусу был таким же, как тунец тартар и от кого бы то ни было еще в наши дни, но весьма достойно приготовленный в стиле, принятом к югу от границы. «Копченый цыпленок и кесадилья с черными бобами» оказались закопченным цыпленком с кесадильей и черными бобами. Наши «маргариты» неизменно обновлялись. Официант в очередной раз представил нам «Тигровые креветки от Бобби Флэя и кукурузный тамале с жареным чесноком», как будто повторяющееся имя могло что-либо добавить к вкусу, но, по правде говоря, с этим можно было смириться: хорошенькие, искусно приоткрытые кармашки из кукурузных листьев великолепно пахли. Очень хорошо продуманное блюдо, которое, в отличие от кесадильи, тяготеет к более деревенской мексиканской версии.

— Хорош, как настоящий деревенский тамале, — сказал я. — Это здорово. Ни на каком рынке в Мексике не найдешь лучшего. Лучше не сделать.

— Кухня отлично работает, — сказал Рульман завистливо. — Только в окно не смотри.

«Очищенный омар с Северо-Востока в кокосовом соусе с красным чили» скрывал отлично приготовленного омара под довольно пресным и приторно-сладким соусом, а брюссельская капуста (которую я люблю) абсолютно терялась на его фоне. «Жареный цыпленок в шестнадцати специях» опять же оказался отлично приготовленным, но хватило бы и восьми специй. «Филе-миньон, натертое кофейной приправой» было безукоризненно выполнено, но подано с тем же апельсиновым соусом из пластиковой бутылочки, что и цыпленок. Команда на кухне все делала правильно, с отменно отточенной техникой, но я посчитал нужным отметить концептуальный диссонанс:

— Все та же дрянь из пластиковых бутылочек. Время идет, а…

— Но кухня действительно хорошо делает свое дело, — прервал меня Рульман, справедливости ради (хоть и беспринципно).

— Зачем обязательно ставить собственную метку на все? Все равно что золотить лилии, — ворчал я, недоумевая, зачем отличный кусок с любовью приготовленного филе-миньон потребовалось улучшать, натирая его кофе.

— Сюда приходят не за стейком от Бурдена, — бросил Рульман. — Сюда идут ради стейка Бобби. Пойми, в чем притягательность, — ты покупаешь не еду, ты покупаешь индивидуальность.

— Да блюдо отличное, готовят хорошо. Но зачем так извращаться, пытаясь всюду внести собственный штрих?

— Еда хороша. И они тут хорошо делают свое дело, — сказал Рульман, нервно высматривая очередную «маргариту».

Десерты в «Меса-гриль» были выдающимися. «Кокосовый торт кастад-брюле» со свежими фруктами гармонично сочетал своеобразие авторства Флэя и отменный вкус. «Теплый шоколад и дольче-де-лече-кейк», который просто мог оказаться «Упавшим в суфле шоколадом», был выше всяких похвал и подавался с мороженым, приготовленным с орехом пекан. Оба десерта (и «маргариты») привели нас в безмятежное расположение духа. Вы можете совершить множество гораздо худших ошибок, чем поесть в «Меса-гриль». Эта геенна огненная гораздо лучше, чем могла бы быть. Если посмотреть через тонкую стеклянную перегородку в обеденный зал, то создается впечатление, что клиенты здесь всегда останутся довольны качественными бургерами, коль скоро это будут «Бургеры от Бобби Флэя», поданные под взглядом улыбающегося отовсюду лица Бобби Флэя. То, что кухня четко работает и заслуживает признания и что шеф не появляется (Флэй возник в городе только через пару дней), уже хорошо характеризует это место. Итак, если о предполагаемых ухудшениях по прошествии времени можно не беспокоиться, то ингредиентам хорошо бы дать возможность говорить за себя чуть больше, и тогда все станет, черт возьми, идеально. Хотя я бы предложил тонировать окна, а то вид из-за столиков несколько пугает.

Понадобилось время, чтобы найти «Оливес» Тодда Инглиша в гигантском «Белладжо». Если кто-то и получил право работать, используя полуфабрикаты, то это Инглиш. В наши дни у него рестораны по всему миру и сеть пит-стопов в аэропортах («Фигс»). Но я провожу массу времени в аэропортах и часто, впадая в смертельную ярость из-за сверхдорогой пародии на овсянку, которую выдают за нечто нормальное, бываю счастлив видеть «Фигс». Тодд сделал этот мир лучше, по крайней мере для меня. Инглиш не обременен множеством звезд и не озабочен подчеркиванием собственного стиля. Никто, идя в «Оливес», не ожидает найти там Жоэля Робюшона. Внешний вид «Оливес» в «Белладжо» вполне соответствует этому заметно сниженному ожиданию. Заведение выглядит как бывший «Беннигэн» без поддельных ламп от Тиффани. Но стоит войти внутрь, как все преображается: прекрасная терраса с видом на огромное искусственное озеро — можно подумать, что ты в Европе, если бы не отели и казино на заднем плане. Если немного сдержать скептицизм, то здесь можно провести несколько приятных часов. Поскольку Рульман куда-то запропастился на весь день (вероятно, просаживал заначку, отложенную на оплату колледжа для детей, за столами для игры в крап), я вынудил Нэри, ассистента моего продюсера, присоединиться ко мне за обедом. Обслуживание в «Оливес» было в высшей степени уверенным, ненавязчивым, профессиональным и приятным.

Когда мы заказали три закуски и два главных блюда, наша официантка спросила, обедали ли мы здесь прежде. Поскольку я ответил «нет», она предупредила, что у них большие порции.

В этой еде не было ничего невротического. Специализация Инглиша — щедрые порции добротных, самых разных средиземноморских блюд, и все этому соответствовало: недавно испеченная фокачча с травами и сардинский хлеб carta da musica в хлебной корзинке оказались явно выше среднего качества. Тонкая пицца с мерценариями и песто с брокколи приятно удивили. Равиоли с горошком, восхитительно лопаясь, постреливали во рту, а ньокки с колбасным фаршем были пусть жестковаты, но все равно вкусны. Палтус и полента с маскарпоне свежие, правильно приготовленные, имели именно такой вкус, какой и должны иметь палтус и полента с маскарпоне. «Хрустящий желтоперый тунец» оказался тяжеловат, пережарен во фритюре и даже неприятно сух — и небрежно сервирован с салатом. Десерты напоминали больничное питание. Тем не менее «Оливес» удается превзойти ожидания, их не раздувая. Это заведение — своего рода контрапункт к излишествам казино, непринужденная, милая передышка от окружающего безумия.