Ингредиенты. Химия и алхимия гастрономического творчества - Али Бузари

Путь от густого киселя до желе не всегда оказывается односторонним. Некоторые продукты зависают где-то между густым раствором и желе, и их можно временно разжижить активным перемешиванием или давлением. При перемешивании хрупкие желейные клетки раскрываются, и все, что было в них заключено, вытекает, пока они не будут выстроены заново.

Самые яркие примеры такого переходного состояния – заправка для салатов и кетчуп, которые продаются в бутылках. Перепутанные углеводы упрямо держатся в емкости, пока не наступит переломный момент, когда клетка наконец откроется. Тогда содержимое внезапно вырвется из плена, магическим образом превращаясь из почти твердого в жидкое. Но, как только оно коснется тарелки, вашей одежды или пола, это «жидкое желе» снова застынет, потому что углеводные клетки захлопнутся. Нечто подобное происходит с йогуртом и десертом панакота, но в этом случае загустителем выступают белки (см. посвященную им главу), обладающие некоторыми сходными с углеводами чертами, в частности цепочечным строением.

Непроходимый лес углеводов не только изменяет текстуру вашей пищи – он так же может влиять на ее вкус и запах. Вкусоароматические вещества запутываются в углеводных цепочках и застревают там. Попав к вам в рот, они не могут вырваться и оказаться у вас на языке или в носу, поэтому вкус кажется более пресным. Углеводы могут оказаться черными дырами для вкусов и запахов.

Агрессивнее всего крадет у нас вкус и запах крахмал, поэтому крахмалистая пища часто бывает скучной. Отчасти именно по этой причине многие ресторанные повара в последнее время предпочитают для игры с текстурой использовать другие углеводы – пектин, агар-агар, ксантановую и геллановую камедь. Эти альтернативные загустители и желирующие агенты в меньшей степени связывают вкусоароматические вещества и не меняют цвета продуктов, позволяя тонким вкусам достигать вашего языка и обоняния. Клубничный соус с крахмалом может быть почти безвкусным, зато тот же соус с ксантановой камедью будет обладать насыщенным ягодным ароматом.

Углеводы – это цепочки, состоящие из простых сахаров. Когда такие цепи рвутся, их поведение становится похоже на поведение отдельных сахаров.

При достаточном времени и определенной температуре соединения между цепочками могут разрушаться, и сами цепочки способны начать распадаться на более мелкие участки. Именно благодаря этому большинство растительных продуктов размягчаются при приготовлении. «Хребет», поддерживающий каждую клетку моркови или листа капусты, начинает разваливаться, и хрустящие и жесткие ткани становятся податливыми и мягкими. Тепловой обработки достаточно, чтобы цепочки разошлись и овощи стали мягкими, но чтобы они развалились на отдельные сахара, обычно требуется помощь ферментов.

Ферменты – это крошечные белковые молекулы (см. соответствующую главу), которые работают как маленькие ножички, крошащие углеводы на сахарные кусочки. Ферменты, расщепляющие углеводы, можно найти везде: в растительных клетках, микробах, кишечнике животных. Это значит, что у сладкого картофеля, грибка кодзи (используется для приготовления соевого соуса и мисо) и кишечника пчелы есть нечто общее: все они содержат ферменты, способные превращать углеводные цепочки в кучку простых сахаров.

В отличие от углеводных цепей, из которых они получаются, свободные сахара сладкие. Чтобы вы почувствовали вкус чего-либо, оно должно подходить по размеру к вашим вкусовым сосочкам. Цепь из миллионов сахаров, сшитых вместе, слишком велика и тяжела. Вкусовые сосочки не могут ее захватить, поэтому для нас она не имеет собственного вкуса. При созревании фруктов, старении сладкого картофеля, ферментировании мисо и осолаживании ячменя все эти продукты становятся более сладкими. Одно из странных исключений из этого правила – зеленый горошек: в нем есть ферменты, которые действуют наоборот, сшивая сахара в углеводные цепочки. После сбора урожая эти ферменты включаются и превращают сладкие зеленые зерна в крахмалистые безвкусные жесткие шарики.

Распад углеводов влияет не только на сладость. Разрушающиеся цепочки лучше буреют, связывают больше воды, быстрее ферментируются, легче кристаллизуются и теряют способность к загустению и желированию. Очень важно найти баланс между двумя состояниями. Хлеб, который дольше ферментировался, сильнее темнеет в печи, а жареные зрелые бананы лучше карамелизуются, но в обоих случаях продукты становятся более мягкими и их структуру сложнее сохранить. Старый картофель лучше покрывается корочкой, но из-за меньшей способности отдельных сахаров к загустению он не получается таким же хрустящим, как молодой. Зрелый инжир прекрасно подходит для подслащивания десертов, но для густой начинки или твердой глазури лучше использовать недозревшие фрукты. Сладкий зрелый виноград нужно немедленно пустить на вино, а крахмалистое зерно ячменя может лежать сколько угодно, пока пивовар не решит сделать из него солод. Путь от длинных углеводных цепей к отдельным сахарам непрерывен, и нахождение верного баланса между ними – ключевой момент в приготовлении пищи желаемой текстуры, вкуса и цвета.