Ингредиенты. Химия и алхимия гастрономического творчества - Али Бузари

Подавляющее большинство липидов не имеют вкуса и запаха. Они слишком тяжелы для того, чтобы долететь до вашего носа, и они не растворяются в воде, так что почувствовать их вкус на языке практически невозможно. Однако, распадаясь на части, жиры оказываются одними из самых пахучих веществ, которые мы только знаем.

Хотя среди широкого спектра ароматов пищи есть те, что обусловлены распадом сахаров, белков и углеводов, жиры точно являются наиболее сильно пахнущими, что зависит от характера их распада. Жиры оказываются жертвами ферментов, температуры, кислорода, света и даже присутствия минералов. Все они рвут, режут, жгут и разделяют жиры на части. Каждая часть несет свой собственный аромат, и вместе они составляют мозаику вкусов из многих десятков отдельных компонентов. Распад жиров, так же как карамелизация не имеющих запаха сахаров, – это наглядный пример поразительной сложности, рождающейся из относительно пресного источника.

Обычно чем меньше жиров при распаде, тем лучше. В низких концентрациях части жиров могут пахнуть замечательно – именно так создаются ароматы лесных орехов, лаванды, огурца, кураги, сливочного масла, ананаса и прочие фруктовые, ореховые и травяные запахи. Но в высоких концентрациях запах может стать отвратительным. Многие рыбные, гнилостные и другие тяжелые запахи объясняются именно неконтролируемым распадом жиров.

Насыщенные жиры состоят из коротких и плотных липидных молекул, запах которых нам прекрасно знаком. Красное мясо, молочный жир и сало содержат большие количества таких коротких насыщенных молекул, которые распадаются медленно, выпуская пахучие части по капле, а не потоком. Выдержанное красное мясо, окорок холодного копчения и состаренные сыры доставляют наслаждение нашему обонянию благодаря контролируемому распаду жиров. Одни липиды чувствительнее, чем другие. Те же самые изгибы молекул ненасыщенных жиров, которые способствуют более легкому плавлению, являются их самыми слабыми местами. Это ахиллесова пята липидов, наиболее уязвимая для атак. Свет и тепло пользуются этим фактором, чтобы разделять ненасыщенные жиры на части. Чем длиннее и ненасыщеннее молекула, тем более она чувствительна и тем быстрее происходит ее распад. Жиры, содержащиеся в морепродуктах, например рыбе и моллюсках, – одни из самых длинных и уязвимых. В какой-то степени именно по этой причине запах морепродуктов может так быстро превращаться из свежего в резкий и неприятный. Жиры в них разрушаются настолько легко, что их запах нередко ассоциируется у нас с любым стремительным окислением липидов, вне зависимости от их источника: со временем все начинает пахнуть рыбой.

Липиды есть во всех продуктах, не только в тех, которые мы привыкли считать жирными. Ароматы дыни, огурца, помидора – все это последствия липидного распада, в результате которого очень часто образуются те же самые молекулы, придающие травянистый аромат свежей красной рыбе. Цитрусовые, душистые травы, специи, кофе и другие растительные продукты с ярко выраженным запахом обязаны им содержащимся в них маслам. Этот коктейль сильно пахнущих липидных фрагментов растворен в микроскопических емкостях, которые можно обнаружить в плодах, семенах, листьях и корнях этих растений. Когда мы перетираем, рубим и режем их, мы получаем широчайший ассортимент прекрасных запахов, которые позволяют нам импровизировать.

Белки – это цепочки, составленные из маленьких звеньев под названием аминокислоты, подобно тому, как углеводы состоят из сахаров. Но если углеводные цепочки болтаются бесцельно, белковые сворачиваются в определенные структуры, которые обеспечивают им бурную активность. Белки играют важную роль в самых разных продуктах, от очевидных – яиц, хлеба, мяса и сыра – до более неожиданных – яблок, пива, лука и соевого соуса. Мы можем понять, что делают белки в разных блюдах, если запомним основные правила:

• Они раскручиваются и коагулируют.

• Они растворяются.

• Они действуют как эмульгаторы.

• Они реагируют с сахарами, вызывая потемнение пищи.

• Они действуют как ферменты.

• Они распадаются и начинают пахнуть.

Белки состоят из длинных цепочек. Звенья этих цепочек – аминокислоты, маленькие молекулы, которые могут быть разной формы и размера. Цепи аминокислот сворачиваются, словно оригами, образуя функциональные белки, способные выполнять различные задачи – от обеспечения структурной поддержки до движения мышц. Существует около двадцати типов аминокислот, которые можно сравнить с буквами алфавита. Порядок букв определяет, как произносится то или иное слово, и так же порядок аминокислот определяет, какую форму примет белок.

Функции белка зависят в основном именно от его формы, которая, в свою очередь, основана на одном простом принципе: некоторые аминокислоты любят воду, а некоторые – ненавидят. Если предоставить им свободу действий, негативно настроенные аминокислоты собираются вместе, так же, как это делают жиры, чтобы как можно меньше соприкасаться с водой. Однако, когда аминокислоты соединены в белковую цепь, им приходится вести себя иначе. Ненавидящие воду аминокислоты заставляют всю цепь скручиваться в комок. Они производят этот процесс так, чтобы любящие воду участки оставались снаружи, а ненавидящие ее прятались внутри.