Кулинарная энциклопедия. Том 39. Х – Ц (Халтура – Цукини) - Надежда Бондаренко

Хлеб выпекается из различных зерновых культур – пшеницы, ржи, ячменя, кукурузы, овса и пр. В древние времена наиболее распространённым был ячменный хлеб, в наши дни во всём мире главенствующее положение занимает хлеб из пшеничной муки. Лишь в России, странах Скандинавии и Германии продолжает пользоваться спросом ржаной хлеб. В некоторые сорта хлеба добавляют приправы и специи, такие как тмин, изюм, орехи, курагу, чеснок, кунжут или мак. По способу выпекания сорта хлеба делятся на формовой (выпекается в хлебопекарной форме) и подовый (готовится на хлебопекарном листе).

Сравнительно новым изобретением является хлеб в виде нарезки, который удобно использовать для приготовления сэндвичей. Впервые такой хлеб появился в 1912 году и быстро распространился. В XXI веке всё большую популярность приобретает домашний кухонный прибор – хлебопечка, позволяющий выпекать хлеб самостоятельно.

Примечательно, что в последнее время, в связи с повышением интереса к здоровому образу жизни и правильному питанию, всё больше людей отказываются от пшеничного хлеба из рафинированной муки в пользу хлеба ржаного, цельнозернового и т. п.

Различные виды хлеба отличаются по своему составу, однако есть и общие полезные свойства. Наряду с крупами, бобовыми и картофелем, польза хлеба заключается в наличии ценного растительного белка, в котором содержатся незаменимые аминокислоты – метионин и лизин. Богат этот продукт и витаминами группы В. Кроме того, любой хлеб содержит большое количество минеральных веществ и клетчатки.

Роль хлеба в кулинарии трудно переоценить. Он подаётся к супам и вторым блюдам, служит основой для бесчисленного множества закусок: бутербродов, сэндвичей, канапе и пр. На основе хлеба готовятся многие десерты. В некоторых национальных кухнях, например, в чешской, караваи хлеба, как встарь, используются в качестве «горшочков» для подачи блюд, особенно густых супов. Даже зачерствевший хлеб имеет большую ценность. Его размалывают и используют в качестве загустителя или для панировки.

Как хранить

Свежий хлеб лучше всего употребить в тот же день, когда он был выпечен. Однако если нужно сохранить его в течение нескольких дней, можно применить различные способы. До 2–3 дней хлеб сохранится мягким, если положить в хлебницу ломтик яблока, половинку очищенной сырой картофелины или насыпать каменной соли. Еще более эффективным способом является хранение хлеба в воздухонепроницаемом контейнере в холодильнике, в нижнем отделении для овощей. Свежий хлеб можно заморозить, а перед подачей разогреть в духовке до хрустящей корочки – такой хлеб не будет отличаться от свежеиспечённого.

• Кости промыть, залить водой и сварить бульон с добавлением очищенного лука, промытых кореньев и специй (около 2 часов). Готовый бульон процедить.

• С хлеба срезать корки, нарезать ломтиками, залить горячим бульоном, варить 10 минут. Хлебную смесь протереть через дуршлаг или измельчить в блендере, затем вернуть в кастрюлю.

• Муку слегка обжарить на сковороде без добавления масла (1–2 минуты), всыпать в суп и перемешать.

• Добавить в кастрюлю сливочное масло, посолить по вкусу, варить 5–7 минут, после чего снять с огня и остудить до 50–60 °C.

• Желтки смешать со сметаной, заправить готовый суп перед подачей к столу. По желанию подать суп в ржаном каравае с выскобленным мякишем.

• Примерно треть изюма замочить на ночь в 50 мл бурбона.

• С хлеба срезать корки, нарезать небольшими кубиками, выложить в миску и замочить в молоке.

• В миске взбить яйца с обоими видами сахара. Когда масса станет пышной и однородной, добавить специи.

• Влить яичную смесь в хлеб с молоком, всыпать изюм, добавить отжатый вымоченный изюм.

• Смазать форму для запекания сливочным маслом, влить приготовленную смесь. Поместить в разогретую до 180 °C духовку примерно на 35 минут.

• Приготовить соус. Растопить в сотейнике на слабом огне масло. Добавить сахар и яйцо, постоянно вымешивать венчиком до растворения сахара и загустения. Влить бурбон и дать алкоголю выпариться. Снять с огня.

• Готовый пудинг немного охладить. Тёплым нарезать на порции. Выложить на тарелки, полить соусом и подавать к столу.

Традиционный десерт арабской кухни, чьё название дословно переводится как «хлеб из дворца» или «хлеб богача».