Кулинарная энциклопедия. Том 39. Х – Ц (Халтура – Цукини) - Надежда Бондаренко

Популярное во многих национальных кухнях ломкое и тонкое печенье (в англоязычных странах оно называется angel’s wings – «крылья ангела»). Готовится либо из очень плотного тонко раскатанного теста, либо из жидкого, с применением специальных форм. В состав бездрожжевого теста для хвороста входят мука, яйца, сливочное масло, сметана или молоко, сахар. Обычно в него также добавляется немного крепкого алкоголя – рома, водки или коньяка. Печенье обжаривается во фритюре и посыпается сахарной пудрой.

• Яйца растереть с сахаром до однородности, смешать с молоком.

• В миску с просеянной мукой со щепоткой соли влить приготовленную смесь и ром или водку. Замесить крутое тесто. Завернуть его в пищевую плёнку и дать постоять 15–20 минут.

• На слегка подпылённой мукой рабочей поверхность раскатать тесто в пласт толщиной около 2 мм. Нарезать тесто ромбиками, сделать прорези внутри. Хорошо стряхнуть муку, чтобы она не горела при жарке.

• Хорошо разогреть в большой кастрюле или фритюрнице растительное масло. Обжаривать хворост партиями до золотисто-коричневого цвета. Доставать шумовкой и выкладывать на бумажные полотенца, чтобы удалить масло.

• Перед подачей посыпать хворост сахарной пудрой.

Говяжьи и телячьи хвосты, хотя и считаются недорогими частями туши, представляют собой очень ценный с кулинарной точки зрения продукт. Благодаря своему строению – наличию большого количества соединительной ткани и небольшого – мяса, хвосты готовят медленно, добиваясь полной мягкости мяса и насыщенного вкуса всего блюда.

Традиция готовить говяжьи хвосты уходит корнями в глубину веков, известно, что эту часть туши использовали в своём рационе ещё древние египтяне. В современной кулинарии хвосты ценятся не только за отличный вкус, но и потому, что содержат массу ценных для организма человека веществ, например, витаминов группы В, РР и Е, зольные вещества, фосфор, серу, марганец, магний, калий, натрий и медь. Из-за повышенного содержания коллагена хвосты показаны тем, кто испытывает проблемы с суставами и хрящами, коллаген замедляет процессы старения в организме. Входящий в их состав желатин благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему. Блюда из хвостов полезны при анемии, так как в мясе содержится много железа.

Национальные блюда из говяжьих хвостов есть во многих мировых кухнях. Чаще всего хвосты отваривают или тушат, а также используют для приготовления бульонов и холодца. Отварное мясо хвостов – отличная начинка для пельменей и равиоли.

При приготовлении хвостов важно помнить, что наиболее вкусной является верхняя (толстая) их часть, так как она содержит больше мяса. При разделке хвоста не нужно его рубить, так как кости могут расколоться на мелкие осколки. Нужно согнуть хвост и найти место соединения отдельных косточек, и прорезать именно в этом месте острым ножом.

• Говяжьи хвосты нарезать на куски по суставу, обильно посолить и поперчить.

• С головки чеснока снять верхнюю шелуху, удалить корешки, оставить целой. Остальной чеснок очистить и крупно нарезать. Лук очистить, крупно нарезать. Сладкий перец промыть, удалить семена и нарезать квадратиками. Стебли сельдерея нарезать крупными ломтиками. Морковь очистить и нарезать кружочками. Помидоры помыть и крупно нарезать.

• В большой чугунной кастрюле разогреть оливковое масло. Спассеровать на нём лук и чеснок доя мягкости, около 5 минут.

• Добавить морковь и сельдерей, обжаривать около 5 минут. Выложить помидоры и сладкий перец и готовить около 3 минут.

• Посыпать овощи паприкой, посолить и поперчить по вкусу, добавить лавровый лист. Сверху уложить куски хвостов. Влить херес, довести до кипения.

• В середину воткнуть целую головку чеснока и целый перец чили (для остроты можно сделать на нём небольшие надрезы). Накрыть крышкой и тушить на самом слабом огне до мягкости мяса, 3,5–4 часа. Время от времени проверять, хватает ли жидкости, при необходимости доливать немного горячей воды. Готовое мясо должно легко отставать от костей.

Корейское блюдо из мяса, рыбы или овощей, острая холодная закуска. Готовится в основном без термической обработки продуктов, также обязательным условием является «варка» ингредиентов при помощи уксуса или уксусной эссенции.

• Филе рыбы обсушить, разрезать или разделить руками на брусочки длиной 7 см и шириной около 0,5 см, выложить в миску. Сбрызнуть уксусом и оставить мариноваться на 15–20 минут.