Семейное дело - Рекс Тодхантер Стаут

class="sup">1/2 чашки свекольного сока.

1/4 чашки сухого хереса.

1/2 чайной ложки тертого лука.

Соль и свежемолотый черный перец по вкусу.

2 чашки сметаны.

1 столовая ложка нарезанного шнитт-лука.

3 столовые ложки красной икры.

Налейте в сотейник куриный бульон, томатный сок, свекольный сок и херес. Положите туда тертый лук. Доведите до кипения, размешайте и варите при слабом кипении 15 минут. Посолите и поперчите. Поставьте на несколько минут остывать. Добавьте в сметану шнитт-лук и икру. Положите в центр каждой тарелки ложку сметаны с икрой и шнитт-луком и подавайте на стол в теплом виде (4 порции).

Пудинг с лимоном и хересом под соусом из коричневого сахара

См. Указатель.

Вулф может накормить даже женщину, если она голодная. Как не раз говорил Арчи в романе «Лучше мне умереть», мысль о том, что человек голоден, пусть это подозреваемый в убийстве, пусть это даже женщина, была для него невыносимой.

– Прошу прощения, – подойдя к Вулфу, сказала миссис Уилок своим низким, ровным голосом. – Пришлось принять лекарство. Кормят в отеле хорошо, но я там есть не могу. Все это время я почти ничего не ела. Но вы, наверное, хотели сказать мне еще что-то?

– Молочный тост, – ворчливо произнес Вулф. – Мой повар Фриц Бреннер делает их потрясающе. Сядьте.

– Я не смогу его съесть. В самом деле.

– Тогда горячий бульон. Домашний. Будет готов через восемь минут.

«Успеть до полуночи»

Тосты под молочным соусом

6 кусков хлеба.

2 столовые ложки сливочного масла.

1 чашка молока.

1 чашка жирных сливок.

2 столовые ложки сливочного масла.

1 столовая ложка пшеничной муки.

1 чайная ложка сахара.

Срежьте с хлеба корки и обжарьте его до золотистого цвета. Намажьте сливочным маслом и выложите на блюдо. Подогрейте молоко и сливки. Возьмите муку и сливочное масло, приготовьте соус бер-манье и по капле, постоянно помешивая, вводите его в молоко со сливками. Под конец добавьте сахар и полейте соусом тосты (2–3 порции).

Бульон по домашнему рецепту

1,5 кг говядины из шейно-лопаточной части.

2 крупные телячьи рульки.

2,5 л холодной воды.

1 чайная ложка соли.

8 горошинок черного перца.

4 нарезанные ломтиками головки лука-порея.

4 нарезанные кружками крупные моркови.

1 нарезанная кружками крупная луковица.

1 веточка петрушки.

1 чайная ложка свежего тимьяна (или 1/2 чайной ложки сухого).

1 лавровый лист.

1 стебель сельдерея с листьями.

3 яичных белка.

1/2 чашки сухого хереса.

Положите мясо и кости в толстостенную чугунную кастрюлю и залейте водой. Поставьте на очень слабый огонь и доведите до кипения. Снимите с поверхности пену и жир. Добавьте соль, перец, лук-порей, морковь и репчатый лук, соберите букет гарни (петрушку, тимьян, лавровый лист и сельдерей) и положите в бульон. Снова доведите до кипения и снимите пену. Закройте крышкой, убавьте огонь и варите на слабом огне 3 часа. Выньте мясо и процедите бульон. Остудите и снимите с поверхности жир. Перелейте в другую кастрюлю, добавьте туда яичные белки и поставьте на слабый огонь. Венчиком или ручным миксером взбивайте, пока бульон не дойдет до кипения. Кипятите 5 минут при постоянном помешивании. Затем снимите с огня и дайте постоять 15 минут. Намочите в холодной воде марлю, затем отожмите. Уложите двойным слоем в сито и осторожно процедите бульон. Снова перелейте в кастрюлю, затем добавьте сухой херес. Подогрейте; по желанию добавьте еще немного хереса (расчет на 2 литра бульона).

В старом особняке из бурого песчаника не всем женщинам оказывают холодный прием, по крайней мере Арчи.

Мне хотелось бы думать, что аппетит в ней проснулся после моего поцелуя, хотя, честно говоря, скорее после слов Вулфа. Фриц принес не только молоко и крекеры, но и приличную горку тостов с паштетом собственного приготовления из печенки и с зеленым луком, и она это все умяла, а Вулф тем временем занимался своими карточками, да и я нашел себе дело.

«Когда человек убивает»

Паштет из печенки по рецепту Фрица

1 л подсоленной воды.

1 мелко нарезанный зубчик чеснока.

1 мелко нарезанный стебель сельдерея.

1 столовая ложка нарезанного лука-шалота.

1 веточка петрушки.

1 лавровый лист.

1 кг куриной печени.

1/2 чайной ложки соли.

1/8 чайной ложки свежемолотого черного перца.

1/2 чайной ложки мускатного ореха.

2 чайные ложки сухой горчицы.

100 г сливочного масла.

2 столовые ложки коньяка.

1 столовая ложка марсалы.

1 тонко нарезанный трюфель.

2 столовые ложки растопленного и процеженного сливочного масла.

Для гарнира: оливки, фаршированные перцем пимьенто.

Доведите воду до кипения. Бросьте туда чеснок, сельдерей, лук-шалот, петрушку и лавровый лист. Убавьте огонь и варите на слабом огне 5 минут. Куриную печень очистите от пленок и разделите на две части. Опустите в воду, накройте крышкой и варите на слабом огне 10 минут. Затем снимите кастрюлю с огня, откиньте печень на дуршлаг и крупно нарежьте. Положите в блендер, добавьте соль, перец, мускатный орех, горчичный порошок, сливочное масло, нарезанное на брусочки, коньяк и марсалу. Измельчите до состояния однородной массы. Переложите в миску, добавьте трюфель, посолите и поперчите по вкусу. Смажьте форму для паштета растопленным сливочным маслом и переложите туда паштет. Плотно закройте крышкой и поставьте на ночь в холодильник. Перед подачей нарежьте кружками фаршированные оливки. Выложите паштет на охлажденное блюдо и украсьте колечками оливок. К паштету подавайте тосты треугольной формы или сухие хлебцы «Мельба» (расчет на 2 чашки паштета).

Если голодных клиентов больше двух, Фриц обычно приносит к Вулфу в кабинет поднос с сэндвичами. Для сэндвичей он берет либо хлеб собственной выпечки (см. Указатель), либо домашние булочки и делает их с самой разной начинкой: от рубленой крольчатины или джорджийской ветчины до огурчиков и креветок, домашнего паштета или осетрины. Однажды (и этот случай упоминается в романе «Быть подлецом») он принес клиентам сэндвичи с солониной, хотя Вулф терпеть не может, когда в доме есть солонина, и Арчи обычно жалуется на то, что свои любимые сэндвичи ему приходится есть где-нибудь в городе.

Домашняя булочка для сэндвичей

1 палочка дрожжей.

11/4 чашки воды.

4 чашки просеянной пшеничной муки.

1 столовая ложка соли.

1/4 чашки кукурузной муки.

1 яичный белок.

Дрожжи разведите в