Семейное дело - Рекс Тодхантер Стаут

соль, сахар, пекарский порошок и соду. Затем положите в муку нарезанное кубиками сливочное масло и порубите его тесторезкой или двумя обычными ножами до образования мягкой рассыпчатой массы. Постепенно вливайте туда пахту, вымесите крепкое тесто и скатайте его в шар. Если пахты окажется мало, добавьте ее. Тесто переложите на посыпанную мукой доску и вымешивайте его еще 1–2 минуты. Затем раскатайте в лист толщиной 1 см, после чего нарежьте на кружки ножом для нарезки теста. Кружки положите на противень и поставьте в разогретую заранее до 210–230 °С духовку на 10–12 минут (расчет на 12 печений).

В другой раз в воскресенье… Фриц еще днем ушел по своим делам, и обедали мы с Вулфом вдвоем, налегая в основном на свежеприготовленный зельц. В общей сложности я провел как минимум десять часов, наблюдая, как Фриц готовит зельц, и пытаясь разгадать, почему у него получается настолько лучше, чем у всех остальных, включая мою матушку, которая делала зельц еще в Огайо, но потом сдался. Должно быть, секрет в том, как держать ложку, когда снимаешь пенку.

«Смерть содержанки»

Зельц

1 телячья голова.

2 свиные ножки.

1 луковица клутэ (с 6 гвоздичками).

4 веточки петрушки.

1 лавровый лист.

1 зубчик чеснока.

1 нарезанная кружками морковь.

10 горошин черного перца.

1 столовая ложка соли.

1 л воды.

1 л сухого белого вина.

1/4 чайной ложки кайенского перца.

1/4 чайной ложки мускатного ореха.

Очистите телячью голову, выньте мозги и язык (не выбрасывайте!). Положите голову, язык и свиные ножки в большую кастрюлю, добавьте луковицу клутэ, петрушку, лавровый лист, чеснок, морковь, перец и соль. Влейте воду и вино и доведите жидкость до кипения. Снимите пену, убавьте огонь и варите под крышкой при очень слабом кипении 4 часа. Через 2 часа достаньте язык, обрежьте край и очистите от кожи. За 20 минут до конца варки опустите в кастрюлю мозги. Снимите с огня кастрюлю, достаньте мозги, голову и ножки и дайте стечь жидкости. Мясо должно легко отделяться от костей. Процедите бульон в отдельную посуду и отставьте в сторону. Отделите мясо от костей и нарежьте кубиками размером около 1 см. Телячий язык и уши нарежьте тонкими полосками. Сложите все нарезанное мясо в миску, посыпьте кайенским перцем и мускатным орехом. Тщательно перемешайте. Плотно уложите мясо в форму для выпечки хлеба (буханки), залейте с верхом процеженным бульоном и поставьте на ночь в холодильник. Перед подачей на стол выложите из формы на блюдо, гарнируйте водяным крессом и ломтиками лимона и подавайте с крекерами или французской булкой.

У Арчи распорядок дня отнюдь не такой строгий, как у Вулфа, и ему часто приходится довольствоваться либо разогретыми остатками обеда, либо сэндвичами, которые для него делает Фриц.

…Я никогда не присоединяюсь к Вулфу, возвращаясь домой посреди его трапезы. Мы договорились, что негоже одному человеку давиться мясом или рыбой, когда другой уже приступил к выпечке или сыру, так как это создает неправильную атмосферу. Фриц сервировал для меня кухонный стол и принес остатки печеного луфаря.

«Звонок в дверь»

Печеный луфарь

1 свежий луфарь весом 1,5–2 кг.

1 кг свежих креветок средней величины.

3 яичных белка.

11/2 чашки жирных сливок.

2 чайные ложки соли.

1 чайная ложка листьев свежего базилика (или 1/2 чайной ложки сухого).

1 чайная ложка свежего эстрагона (или 1/2 чайной ложки сухого).

2 столовые ложки сливочного масла.

3 столовые ложки бренди.

Почистите рыбу следующим образом: очистите от чешуи и обрежьте плавники. Затем разрежьте вдоль спинки от головы к хвосту, не доходя до него примерно 5 см. Удалите внутренности, в том числе жабры. Не повредите брюхо, оно должно остаться целым. Затем промойте рыбу холодной водой и обсушите бумажным полотенцем. Отставьте в сторону. Очистите креветки и удалите темную жилку. Вымойте и затем пропустите через мясорубку с самой мелкой решеткой. Добавьте яичные белки и затем взбейте веничком или ручным миксером, постепенно добавляя в белки сливки, соль, базилик и эстрагон. Взбивать следует до тех пор, пока масса не станет очень густой. Начините рыбу креветочной массой и положите в хорошо смазанную форму или на противень. Сделайте на боку рыбы 2–3 неглубоких разреза. Растопите сливочное масло, добавьте к нему бренди и полейте этим рыбу. Поставьте в заранее разогретую до 190 °С духовку примерно на 30 минут: рыба должна стать мягкой, но не пересушенной.

Я позвонил из аптеки на Гранд-Конкорс, и Фриц подал мне разогретую в духовке камбалу под его лучшим сырным соусом, тарелку с салатом и помидорами и вдоволь превосходного холодного молока.

«Острие копья»

Камбала под сырным соусом

200–250 г тонкой лапши.

5 столовых ложек сливочного масла.

6 порционных филе камбалы, общий вес примерно 1,5 кг.

2 чашки сухого белого вина.

3 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота.

1 лавровый лист.

6 шампиньонов.

150 г сыра фонтина.

1 яичный желток.

2 столовые ложки свеженатертого пармезана.

Отварите лапшу в соленой кипящей воде 5 минут. Откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде, лапшу снова положите в кастрюлю и добавьте туда 2 столовые ложки сливочного масла. Когда масло растает, перемешайте лапшу, выложите ее на дно широкой 2-литровой кастрюли и закройте крышкой, чтобы не дать остыть. Порционные филе камбалы разрежьте пополам вдоль. Пальцами проверьте края и удалите возможные оставшиеся там кости. Срежьте края. Уложите все куски на противень. У шампиньонов отрежьте ножки. В сотейник положите рыбные обрезки, лук-шалот, лавровый лист и ножки грибов, налейте вино. Варите при слабом кипении 10 минут. Процедите отвар, полейте им камбалу и поставьте на 10 минут в духовку, разогретую до 180 °С. Пока запекается рыба, растопите в сковороде оставшееся сливочное масло и слегка обжарьте в нем шляпки шампиньонов. Осторожно снимите с противня камбалу широкой перфорированной лопаткой и переложите на лапшу. Оставшуюся после запекания жидкость соберите в сотейник. Ее должно остаться примерно 11/2 чашки. Если меньше, добавьте вина или воды. Нарежьте сыр фонтина и положите туда же. Если соус окажется, на ваш вкус, слишком густой, разбавьте вином, если слишком жидким, добавьте сыра. Постоянно помешивайте соус, пока сыр не расплавится полностью. Когда соус загустеет настолько, что перестанет стекать с ложки, снимите сотейник с огня и поставьте остывать на несколько минут. Тем временем слегка взбейте яичный желток, добавьте в соус и хорошо перемешайте. Полейте