Тезаурус вкусов. Словарь сочетания вкусов, рецепты и идеи для креативного приготовления еды - Ники Сегнит

Ревень и розмарин. См. Розмарин и ревень

Ревень и свинина. См. Свинина и ревень

Ревень и «черный пудинг». См. «Черный пудинг» и ревень

Ревень и шафран. Ревень подталкивет к экспериментам. Марк Битман (Mark Bittman), рассказывающий о кулинарии в The New York Times, описал свои опыты с рядом вкусовых сочетаний. Он отверг эстрагон, мяту, зиру и кориандр, прежде чем остановиться на шафране, в котором обнаружил почти мистическую, «неуловимую глубину вкуса», которая прекрасно сочетается с ревенем. Мастер рекомендует подавать ревень и шафран к обычной жареной рыбе. См. также Ревень и можжевельник.

Томаты и авокадо. См. Авокадо и томаты

Томаты и анис. Добавьте несколько столовых ложек томатного пюре – и богатый эстрагоном, а значит, анисовым вкусом соус беарнез (Béarnaise) превратится в розовый соус шорон (Choron), названный в честь Александра Этьена Шорона (Alexandre-Étienne Choron), великого французского шеф-повара. Шорон известен тем, что, когда пруссаки осадили Париж в 1870 году и его ресторан остался без поставок, он обратил внимание на зоопарк в Булонском лесу и разработал меню, в котором значились консоме из слонового мяса, медвежья нога под соусом из жареного перца и даже блюдо «кошка с крысой». Надеюсь, что, когда вы читаете эти строки, у вас с поставщиками все нормально, так что вы можете подавать к столу соус шорон с лососем, рыбными котлетами или красным мясом. Что касается томатной пасты, то для такого соуса нужно использовать только лучшие ее варианты. Джорджио Локателли (Giorgio Locatelli) пишет, что хорошая томатная паста – это паста, которая на выходе из тюбика имеет вкус томатов, естественным путем высушенных на солнце.

Томаты и анчоусы. См. Анчоусы и томаты

Томаты и арахис. См. Арахис и томаты

Томаты и арбуз. См. Арбуз и томаты

Томаты и базилик. См. Базилик и томаты

Томаты и баклажан. Оба овоща – члены семейства пасленовых, а как мы знаем, неправильно приготовленные поваром пасленовые могут оказаться смертельно опасными для едоков. В силу этого вы должны справляться с кислотностью томатов и горечью баклажанов кулинарными методами, а не оставлять баклажаны недоваренными и не заливать их маслом в таком количестве, что оно начинает сочиться изо всех пор. Неудивительно, что в неумелых руках даже блюдо имам баялды (imam bayildi) может получиться столь же «вкусным», как пара проваренных и выложенных на тарелку шлепанцев. При правильном же приготовлении это турецкое блюдо из баклажанов, фаршированных, среди прочего, чесноком и томатами, становится таким же возвышенным, как меланзане пармиджана (melanzane parmigiana, запеченные баклажаны в обогащенном сыром томатном соусе), паста алла норма (alla norma, классическая сицилийская паста с баклажанами, томатами, базиликом и сыром рикотта) или капоната (caponata, холодный кисло-сладкий салат из томатов и баклажанов, также сицилийское блюдо).

Томаты и баранина. Подобно кокосу, томаты могут мгновенно сделать блюдо «летним» и даже осветлить жаркόе из баранины. Когда в Греции готовят ногу молодого барашка с томатами, то в завершение всегда добавляют пасту орцо (orzo), похожую на крупный рис, которая быстро впитывает вкусы баранины и томатов. Получается насыщенное блюдо, к которому на гарнир подают только простой салат из шпината. Приступая к приготовлению ноги ягненка, заметьте время, которое понадобится, чтобы приготовить это блюдо по своему вкусу. Сделайте прорези в мякоти, вложите в них зубчики чеснока и приправьте их специями. Положите мясо в сотейник и поставьте его на среднюю полку духовки, предварительно нагретой до 190 °C (отметка «5» на газовой плите). Крупно нарежьте томаты из двух банок по 400 г каждая, размешайте в смеси немного орегано, положите лавровый лист, 0,5 ч. л. сахара и приправы по вкусу. Когда до окончания приготовления мяса останется примерно час, быстро выньте сотейник из духовки, извлеките мясо и слейте жир. Влейте в сотейник томатную смесь, положите в нее мясо и верните в духовку. Когда ягненок будет готов, выньте его, неплотно оберните фольгой и отставьте в сторону. Размешайте в томатной массе 250 г пасты орцо, влейте 100 мл кипятка, верните сотейник обратно в духовку. После того как мясо отдохнет 15 мин., нарежьте его на ломтики. К этому времени паста орцо должна быть готова. Дважды проверьте, что это действительно так, и подавайте ломтики баранины к столу вместе с пастой. См. также Баранина и анис.

Томаты и бекон. Какой контраст! Соленый бекон и кисло-сладкий томат. Как хорошо они сочетаются с хрустящим горьким листиком салата в сэндвиче, который называется BLT (Bacon, Lettuce, Tomato – бекон, салат, томат)! Увы, это сочетание оказалось не столь хорошо в том первом ужине с пастой аль-аматричана аматриджана (all’amatriciana), который я приготовила для своего будущего мужа. Вы думаете, в этом блюде невозможно ничего испортить? Судите сами. Я обжарила с дюжину нарезанных ломтиков панчетты в оливковом масле до образования хрустящей корочки, сняла их со сковороды и отложила в сторону. После этого я смягчила нарезанный лук в жире, оставшемся от обжарки бекона, выложила в сковороду банку консервированных целых томатов, раздавила их деревянной ложкой, добавила по 1 ч. л. молотого чили и сахара, положила приправы. Пока смесь медленно тушилась на слабом огне, я проскользнула в спальню, чтобы навести хоть какой-то порядок в комнате, забитой старой обувью, поваренными книгами, оборудованием для домашнего тренажерного зала, обертками конфет в шкафу и т. д., а потом с беспечным видом вернулась на кухню, чтобы помешать соус. «Нужно добавить сахара, – подумала я, – чтобы сбалансировать резкость томатов!» Но острота осталась у меня на языке, и это настолько меня обеспокоило, что я выскочила из ванной, где подводила глаза, и добавила к смеси еще одну чайную ложку сахара. Так оно и пошло: ложка за ложкой, ложка за ложкой, пока соус не принял вид сахарной глазури. Наверное, это блюдо уже можно было называть pasta alla diabetica! Я добавила к соусу бекон и подогрела смесь, затем сварила пасту и слила воду, наконец, перемешала пасту с соусом и подала все к столу с сыром пекорино романо. И он съел это! Но я точно видела, что он поморщился! Имейте в виду, что у нервных хозяек стресс и беспокойство могут притуплять способность различать вкусы. Исследования, проведенные на людях, страдающих сезонным аффективным расстройством, выявили у них заметную разницу в высоте порогов восприятия вкусов в зимние и летние месяцы.