Тезаурус вкусов. Словарь сочетания вкусов, рецепты и идеи для креативного приготовления еды - Ники Сегнит

Арбуз и козий сыр. См. Козий сыр и арбуз

Арбуз и корица. Говорят, что распространенный на Гаити сорт манго Баптиста (Baptiste) имеет в аромате ноты сосны и лайма, а по вкусу напоминает сладкий арбуз с мягким послевкусием корицы. Скорее всего, читатели, обитающие за пределами Порт-о-Пренса, не скоро обнаружат подобный плод в соседней лавке. Но вы, следуя «Книге фруктов» (Fruit Book) Джейн Григсон (Jane Grigson), можете сделать арбузный сорбе из сахарного сиропа, обогащенного корицей, заколдованной на Гаити. Следуйте рецепту приготовления сахарного сиропа с ароматом корицы, изложенному в разделе Лайм и корица, за исключением добавления неароматного сахара. Когда жидкость остынет, добавьте ее в арбузный сок. Выжимая сок лимона, подстройте вкус до нужного вам. Охладите сорбе.

Арбуз и лайм. Подайте ломтики арбуза с цедрой и соком лайма; при необходимости подкорректируйте вкус сахаром. Можно также объединить их в освежающем лонг-дринке, как это делают в Мексике. Свежая мякоть арбуза особенно хорошо держит холод, а хруст нарезаемого арбуза напоминает хруст снега под ногами.

Арбуз и листья кориандра. Понюхайте кусочек арбуза – это напомнит вам о жарком дне, проведенном на пляже: водянистое, солоноватое послевкусие, далекие ноты цукатов, мысли о катании на аттракционах. Объедините арбуз в сальсе с листьями кориандра, небольшим количеством красного лука и свежим зеленым перцем чили – и это напомнит вам джунгли, влажные после тропического ливня. (Мне для таких воспоминаний нужно немного больше.)

Арбуз и мята. См. Мята и арбуз

Арбуз и огурцы. Арбуз – «родственник» огурца и имеет с ним во вкусе много общего. Поэтому неудивительно, что арбуз хорошо сочетается с классическими партнерами огурца, особенно с сыром фета и мятой. Стоит также рассмотреть возможность замены огурца арбузом – скажем, в гаспачо (gazpacho), где фруктовость арбуза, наложенная на водянистость огурца, придаст солоноватому блюду интересные вкусовые качества, присущие фруктовому льду на палочке.

Арбуз и розмарин. См. Розмарин и арбуз

Арбуз и свинина. В 2006 году The Fatty Crab, ресторан малайзийского стрит-фуда, принадлежащий Закари Пелаццо (Zakary Pelaccio) и расположенный в нью-йорском районе Вест-Виллидж, получил награду журнала Time Out за самую вкусную нездоровую закуску – из соленого арбуза и обжаренной до хруста свинины. Делалось это блюдо так. Грудинку мариновали в смеси из соуса кечап манис (kecap manis – чрезвычайно острый кетчуп, темный, как соевый соус), рисового уксуса, рыбного соуса и сока лайма, а затем обжаривали, нарезали кубиками и снова обжаривали, на этот раз во фритюре. После этого кубики свинины перемешивали с кубиками сладкого арбуза, приправленными сахаром с пряностями, лаймом и уксусом, и маленькими кусочками замаринованной белой кожуры арбуза. Венчала салат копна из зеленого лука, кориандра и базилика, посыпанная белыми семенами кунжута.

Арбуз и томаты. Изысканное сочетание для салатов и соусов. В нью-йоркском Shake Shack эту пару объединяют в замороженном заварном креме – своего рода роскошном варианте мягкого мороженого. Это одно из фирменных блюд заведения наряду с кофе и пончиками, огурцами с мятой и малиной и с перцем халапеньо.

Арбуз и устрицы. Огуречные ноты во вкусе арбуза хорошо сочетаются с устрицами, которые, в свою очередь, подчеркивают сочную сладость фруктов. Волны водянистости не только не смывают вкус устриц; напротив, можно сказать, что устрицы просто купаются в этих волнах. В бостонском ресторане O Ya шеф-повар Тим Кушман (Tim Cushman) сочетает устрицы кумамото (kumamoto) с «жемчужинами» из арбуза и огуречной заправкой миньонетт (mignonette). Следуя подобной тенденции, в меню ресторана El Bulli в 2006 году было включено ассорти из морских водорослей, которые, словно гирлянда, окружали кусок арбуза, покрытый пенообразным кремом с «морским» вкусом. Водоросли нужно было поедать в порядке возрастания солености, и тогда в конце вы утешались сладким арбузом.

Арбуз и чили. Любимое сочетание мексиканских производителей сладостей. Арбузные леденцы с острым шербетом (макать!), липкие арбузные конфеты с сахаром и перцем чили (посыпать!), наконец, арбузная карамель с молотым чили внутри (сосать!).

Арбуз и шоколад. Сицилийское блюдо гело ди мелоне (gelo di melone) представляет собой арбузный суп, загущенный кукурузной мукой, подслащенный сахаром, приправленный корицей и посыпанный либо измельченными фисташками, либо тертым шоколадом, либо засахаренными корочками, либо комбинацией всех этих ингредиентов.

Виноград и авокадо. Калифорнийская комиссия по столовому винограду (Table Grape Commission) любезно подсказывает нам, что виноград в большинстве случаев можно использовать в тех блюдах, в которые обычно кладут томаты. Запомните этот совет на тот случай, если вы в следующий раз будете готовить что-то с моцареллой и авокадо, а на томаты будет не сезон. Не уверена, правда, что эта рекомендация «работает» в обе стороны – даже при том, что существует сорт мелких томатов Green Grape (Зеленый виноград), который, как и его тезка, имеет полупрозрачную кожицу и пикантный вкус.

Виноград и ананас. В жаркий летний день наличие миски с ледяной водой, в которой плавают виноград без косточек и ломтики переспелого ананаса, позволит всем сохранять хладнокровие – по крайней мере, до прибытия грузовика с мороженым.