Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Ирина Константинова

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Корень петрушки – 1 шт.

♦ Масло сливочное – 100 г + 1 столовая ложка для обжаривания печени

♦ Сливки – 1 столовая ложка

♦ Коньяк – 1 чайная ложка

♦ Натертый орех мускатный, натертая цедра лимонная, вода

♦ Перец черный молотый, соль

Печень вымочить, очистить от пленки, разрезать на 4 кусочка и вместе с измельченным луком и петрушкой быстро обжарить. Затем подлить столько горячей воды, чтобы она слегка покрывала печень, добавить соль, перец и тушить до мягкости. Остывшую печень пропустить 2–3 раза через мясорубку, добавить натертый мускатный орех и лимонную цедру, коньяк, немного процеженной жидкости из-под тушения (если необходимо) и, помешивая, подогреть. В остывшую массу замешать сливки и взбитое сливочное масло.

♦ Сустав говяжий, путовый – 400 г

♦ Говядина – 185 г

♦ Курица – 710 г

♦ Морковь – 40 г

♦ Лук репчатый – 40 г

♦ Чеснок – 5 г

♦ Корень петрушки – 30 г

♦ Специи Соус:

♦ хрен натертый – 0,5 стакана

♦ сметана -1 стакан

♦ сахар, соль

Обработанный говяжий сустав разрубить, залить холодной водой (2 л на 1 кг продукта) и варить при слабом кипении 6–8 часов, периодически снимая жир и пену. Через 3 часа заложить говядину и курицу и варить до готовности. За полчаса до окончания варки в бульон положить подготовленные овощи и специи.

Сваренное мясо, курицу и путовый сустав вынуть из бульона (у кур удалить кости, у путового сустава – кости и сухожилия), мелко нарезать или пропустить через мясорубку. В процеженный бульон положить измельченное мясо, соль (20 г на 1 кг холодца), варить 10–20 минут. В конце варки добавить растертый чеснок. Холодец разлить в лотки или формы и охладить до застывания. Подать порциями по 100–150 г с соусом из хрена (20 г).

Соус: сметану смешать с хреном, заправить сахаром, солью и перемешать.

Холодец можно готовить без чеснока.

♦ Рубец свиной – 500 г

♦ Свинина (филе) – 600 г

♦ Капуста квашеная – 3 крупных листа

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Чеснок – 2 дольки

♦ Рассол капустный – 2 л

♦ Желатин – 3 столовые ложки (45 г)

♦ Уксус 3 %-ный – 40 мл,

♦ Щепотка черного молотого перца, щепотка красного молотого перца, соль

Отвар:

♦ морковь – 1 шт.

♦ корень петрушки – 1 шт.

♦ лук репчатый – 1 шт.

♦ лавровый лист – 1 шт.

♦ перец, соль

Тщательно вымытый рубец ошпарить кипятком, очистить ножом и снова промыть холодной водой. Подготовленный рубец замочить в холодной воде на 2 часа, периодически меняя воду. Затем, нарезать его крупными квадратами, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, перец, лавровый лист, очищенные морковь, луковицу, корень петрушки и поставить варить на 4–5 часов до размягчения.

Нафаршировать рубец нарезанными кусочками мяса, смешанными с черным и красным молотым перцем и солью, зашить и выложить в посуду, дно которой выстлать листьями квашеной капусты, залить капустным рассолом и отварить в течение 1 часа на медленном огне вместе с крупно нарезанным луком. Перевернуть и продолжать варить еще 1 час. Охладить в бульоне, вынуть, дать жидкости стечь, удалить нитки и разрезать на порции.

Отвар процедить и довести до кипения. Растворить в нем предварительно замоченный в холодной воде и разбухший желатин. Порционно разложенные кусочки рулета залить желе и охладить до полного его застывания.

Отдельно подать растертый с солью и уксусом чеснок.

♦ Сосиски из неохлажденного мяса – 6 шт.

♦ Сыр плавленый – 50 г

♦ Грудинка свиная – 150 г

Сосиски надрезать с обоих концов, вложить в надрезы кусочки плавленого сыра, обернуть ломтиком свиной грудинки и запечь в духовке.

♦ Филе куриное, отварное – 200 г

♦ Картофель – 3 шт., отварить

♦ Огурцы соленые – 2 шт.

♦ Зеленый салат – 40 г

♦ Яйца – 3 шт., сварить вкрутую

♦ Горошек зеленый – 100 г

♦ Майонез – 250 г

♦ Соль

Мясо птицы, картофель, яйца и огурцы нарезать тонкими ломтиками, добавить мелко нашинкованные листья салата и горошек, посолить, перемешать и заправить майонезом.

♦ Желудки куриные отварные – 300 г

♦ Огурцы соленые – 2 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Яйцо – 1 шт., сварить вкрутую

♦ Майонез, соль

Желудки, огурцы, луковицу и яйца нарезать тонкой соломкой, заправить майонезом и посолить.

♦ Печень гусиная – 500 г

♦ Масло сливочное – 0,5 столовой ложки

♦ Шпик– 25 г

♦ Молоко – 0,5 стакана

♦ Вино белое – 0,5 стакана

♦ Бульон мясной – 2 стакана

♦ Сок лимонный – 1 чайная ложка

♦ Желатин – 30 г желатина

♦ Лавровый лист – 1 шт.

♦ Перец черный – 5 горошин

♦ Соль

Очищенную от пленки печень залить молоком и оставить на 2 часа, а когда она побелеет, переложить в кастрюлю с маслом и измельченным шпиком, залить вином и тушить до мягкости. Готовую печень остудить и нарезать ломтиками.

Желатин залить 2 столовыми ложками холодной кипяченой воды и оставить для набухания на 1 час. В готовый мясной бульон положить горошины перца, лавровый лист, кипятить на слабом огне под крышкой 5 минут, процедить, добавить лимонный сок и набухший желатин, довести до кипения. Затем остудить желе до комнатной температуры.