Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Ирина Константинова

Подать с картофельным пюре и солеными огурцами или с салатом из соленых огурцов.

♦ Свинина – 500 г

♦ Говядина – 150 г

♦ Майоран – 0,5 столовой ложки

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Бульон костный – 0,5 стакана

♦ Перец черный душистый – 5 горошин

♦ Соль

Сильно замороженную жирную свинину мелко порубить, смешать с более крупно порезанной говядиной, пряностями, измельченными сухими листьями майорана. Массу развести бульоном, сваренным из свиных костей, говядины и лука, и посолить. Наполнить этой массой подготовленные свиные кишки, перевязать их и варить в подсоленной воде 30 минут.

При подаче обжарить на сливочном масле.

* * *

♦ Свинина – 1 кг

♦ Грибы сухие – 20 г

♦ Яйца – 4 шт.

♦ Сало – 500 г

♦ Чеснок – 8 долек

♦ Горчица (порошок), перец, соль

Грибы хорошо промыть, замочить на несколько часов, затем отварить. Свинину и отварные грибы мелко нарезать, вбить яйца, добавить по вкусу горчицу, соль, перец, измельченный чеснок и нарезанное кубиками сало. Все хорошо перемешать, наполнить фаршем свиные тонкие кишки, обжарить слегка на жире, довести до готовности в духовке.

♦ Окорок (или часть)

♦ Чеснок – из расчета 1 долька на 1 кг мяса

♦ Соль – из расчета 20 г на 1 кг мяса

♦ Перец

Окорок посолить и оставить на 1 сутки. Если используется не целый окорок, то посолить куски мяса за 1 час до жаренья. Кожу окорока надрезать острым ножом клетками, натереть солью и перцем, нашпиговать дольками чеснока, положить на противень, налить 0,5 стакана воды и поставить в прогретую духовку. Когда верхняя часть окорока хорошо зарумянится, перевернуть его и, периодически поливая выделившимся соком, довести до полной готовности.

Важно не пересушить верхнюю корочку, для этого нужно мясо прикрыть плотной бумагой или фольгой.

Подать можно как в горячем, так и в холодном виде с маслинами, моченой брусникой, огурцами, свежими салатами, зеленью. Отдельно подать хрен, кетчуп, горчицу.

♦ Поросенок (1,5–2 кг)

Фарш из субпродуктов:

♦ печень – 1 шт.

♦ легкое – 1 шт.

♦ масло сливочное – 1 столовая ложка

♦ желтки сырых яиц – 3 шт.

♦ изюм – 0,5 стакана

♦ гвоздика – 10 бутонов

♦ перец черный – 10 горошин

♦ хлеб белый – 80 г

♦ сахар, соль

Фарш из гречневой каши:

♦ крупа гречневая – 1 стакан

♦ вода для варки – 1,5 стакана

♦ лук репчатый – 2 шт.

♦ яйца – 5 шт., сварить вкрутую

♦ жир – 2 столовые ложки

♦ соль

Фарш из гречневой каши с печенью:

♦ крупа гречневая – 1 стакан

♦ вода для варки – 1,5 стакана

♦ жир – 8 столовых ложек

♦ печень – 600 г

♦ лук репчатый – 4 шт.

♦ молоко или бульон, перец

♦ соль

Фарш из субпродуктов: отварить и мелко изрубить печень и легкое поросенка, протереть сквозь металлическое сито, добавить сливочное масло, желтки сырых яиц, промытый изюм, толченые гвоздику и черный перец горошком, немного сахара, замоченный и отжатый белый хлеб. Массу хорошо размешать, посолить по вкусу.

Фарш из гречневой каши: крупу перебрать и обжарить на сухой сковороде до образования коричневого цвета. Воду вскипятить, опустить в нее обжаренную крупу и варить на медленном огне до готовности. Репчатый лук мелко нашинковать и обжарить. Соединить гречневую кашу с луком и измельченными яйцами, вместе обжарить.

Фарш из гречневой каши с печенью: крупу перебрать и обжарить на сухой сковороде до образования коричневого цвета. Воду вскипятить, опустить в нее обжаренную крупу и варить на медленном огне до готовности. Печень обработать, нарезать ломтиками и обжарить в жире до готовности (не пересушить!). Затем пропустить ее через мясорубку, соединить с мелко нарубленным луком, обжарить в жире, посолить и поперчить. Все продукты соединить и тщательно перемешать. Если фарш получился суховатым, добавить в него немного молока или бульона.

Целого небольшого поросенка выпотрошить, тщательно вымыть, натереть солью снаружи и внутри, нафаршировать, зашить и жарить в духовке на противне. Укладывая поросенка на противень, подложить крест-накрест березовые лучинки и на них уложить тушку с подогнутыми ножками. Жарить поросенка в течение 1 часа, поливая в процессе жаренья растопленным маслом или смальцем.

♦ Поросенок молочный – 1 тушка

♦ Щепотка молотых семян кориандра Фарш:

♦ крупа гречневая – 500 г

♦ яйца – 3 шт.

♦ белок яичный – 1 шт.

♦ сало свиное топленое – 100 г

♦ лук репчатый – 2 шт.

♦ грибы белые сушеные – 40 г

♦ петрушка и укроп (зелень) – 3 столовые ложки (мелко нарезать)

♦ перец, соль

Грибы замочить в холодной воде, затем отварить в этой же воде до готовности.

Тушку поросенка ошпарить, сделать разрез брюшка до шеи и выпотрошить. Печень и сердце отварить в небольшом количестве воды. Смешанную с сырым яичным белком и подсушенную крупу залить кипящим бульоном и сварить рассыпчатую кашу. Отваренные грибы, сердце и печень мелко нарубить. Лук нарезать кубиками, пассеровать на свином сале, охладить, растереть с желтками. Когда каша остынет, добавить белки яиц, печень, сердце, грибы, зелень, перец, соль. Фарш размешать, начинить им тушку и зашить разрез. Жарить на противне в духовке около полутора часов.

♦ Поросенок молочный (около 2 кг)

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Желатин – 30 г

♦ Корень петрушки – 1 шт.