За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта. Любимые блюда, воспетые в стихах, высмеянные в письмах и эпиграммах. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина

Что же до самого Пушкина, то ему доведется еще попробовать местный хлеб, и он не приведет его в восторг: «На половине дороги, в армянской деревне, выстроенной в горах на берегу речки, вместо обеда съел я проклятый чюрек, армянский хлеб, испеченный в виде лепешки пополам с золою, о котором так тужили турецкие пленники в Дариальском ущелии. Дорого бы я дал за кусок русского черного хлеба, который был им так противен».

Здесь, однако, Пушкин немного ошибся. «Чурек» – это не армянский, а как раз турецкий хлеб, распространенный, впрочем, у всех кавказских народов. Его действительно пекут в золе, поэтому вкус его показался Александру Сергеевичу таким неприятным.

Вильям Похлебкин рассказывает в книге «Кулинарный словарь»: «Чурек (от турецкого “хлеб”). Общее название местного пшеничного хлеба на Северном Кавказе, в основном в Кабардино-Балкарии и Черкесии. Чурек имеет вид лепешек. Приготавливается из пресного теста, как правило, в золе, из пшеничной, ячменной и кукурузной муки.

Ячменный чурек выпекается вначале в духовке с двух сторон, а затем после образования корочки допекается в золе еще 20–25 минут. Кукурузный чурек делается из заварного кукурузного теста (ибо холодная вода не скрепляет кукурузную муку); ему придается форма не лепешки, а конуса, который выпекается в духовке и употребляется в пищу только горячим».

Очень часто чуреком неправильно называют либо всякий вид хлеба, выпекаемого в тандырах (в том числе и дрожжевой), либо армянский лаваш, что является грубой ошибкой, как в кулинарном, так и в национально-этнографическом отношении.

Армянский хлеб – «лаваш» – сейчас нам хорошо известен и широко распространен по всей России. А в армянским языке слова «завтракать», «обедать» и «ужинать» заменяют выражением «есть хлеб». Но настоящий лаваш печется в «тонире» – печи-жаровне особого шарообразного или кувшинообразного вида, широко распространенной в Азии. Конструкция печи и слово, которым она называется, происходят из Месопотамии, и на аккадском языке оно звучало как «тинуру».

В Азербайджане такие печи называются «тяндир», в Грузии – «тонэ», в Индии – «тандур», в Таджикистане – «танур», в Туркменистане – «тамдыр», Восточном Туркестане – «тонур», в Узбекистане – «тандир». По сути, тонир – это глубокая круглая яма в земле (глубина 1–1,7 м), стены которой выложены камнем. Кладка такова, что печь немного сужается кверху, что помогает удерживать внутри нее жар. Ко дну печи подведен специальный канал, по которому во время топки внутрь печи поступает воздух. Когда огонь потухнет, канал закрывается, а угли еще долго дают тепло. Зимой потухшую печь накрывали крышкой, а сверху – одеялом, раскладывали вокруг нее кожи и шкуры садились на них, вытянув ноги под одеяло на крышке тонира. Старики и дети имели привилегию спать у тонира. В древности, до того, как армяне стали христианами, тонир считался символом Солнца, и, наклонившись над тониром при выпечке хлеба, армянские женщины кланялись Солнцу. Позже, если в армянской деревне не было церкви, священнослужители имели право перед тониром проводить церемонию бракосочетания.

Лаваш

Пшеничная мука просеивается через мелкое сито, замешивается с водой и солью. После этого в тесто добавляют кислую закваску и оставляют бродить полтора-два часа при температуре около 30 °C. Когда тесто настоится, его разделяют на куски по 400–500 г, придают ему округлую форму и ждут, чтобы оно расстоялось еще 10–15 минут. После этого тонко раскатывали деревянной скалкой и натягивали на специальную подушку, по размеру и форме лаваша. На изнанке подушки должна быть деревянная ручка, за которую подушку берут, для того чтобы опустить ее в тонир и припечатать тесто к стенке. Лепешки длиной до 1 м и довольно тонкие, быстро пропекались за 3–5 минут. Их подхватывали металлическим прутом и выбрасывали на раскинутые вокруг тонира полотенца. Лаваша пекут сразу много – на пару недель или на месяц, а то и навею зиму.

Еще один вид армянского хлеба называется матнакаш. Его особенность в том, что поверхность теста перед выпечкой смазывается сладкой заваркой. Вес одной булки – около 1 кг, они толще, чем лаваши, поэтому не высыхают полностью – под золотистой корочкой сохраняется мягкий мякиш.

И чтобы окончательно реабилитировать в ваших глазах армянскую выпечку, приведу рецепты двух армянских десертов из хлеба.

Сухари в дошабе

Чошаб – уваренный виноградный сок., разбавить водой (на килограмм дошаба – 100 мл горячей воды) и прокипятить 10–15 минут. Сухари мелко покрошить. Налить дошаб в глубокие тарелки и посыпать сухарной крошкой.

Хлеб богача

Взять половину килограмма белого хлеба, срезать корки и подсушить мякоть в нагретой до 200 °C духовке 4–5 минут. Затем разломать на небольшие кусочки и сушить еще 1–2 минуты, пока не подрумянятся. Выложить на дно формы. Сварить сироп из 300 г сахара, 1,5 стаканов воды, 2 ст. ложек лимонного сока и 1 ст. ложки розовой воды. Залить сиропом сухари в форме, придавить лопаткой, чтобы куски хлеба хорошо слиплись. Отдельно сварить кисель из 3 стаканов сливок и 2 ст. ложек крахмала. Выложить его поверх хлеба, разровнять поверхность, посыпать рубленным сладким миндалем. Охладить до застывания, нарезать на небольшие кусочки.

Но и среди азиатских просторов Пушкину встречаются порой неожиданные напоминания о покинутой русской столице: «В Гергерах встретил я Бутурлина, который, как и я, ехал в армию. Бутурлин путешествовал со всевозможными прихотями. Я отобедал у него, как бы в Петербурге».

6

Оказавшись на территории Грузии, Пушкин, разумеется, спешит попробовать грузинское вино: «…выпили мы в первый раз кахетинского вина из вонючего бурдюка, воспоминая пирования Илиады: