За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта. Любимые блюда, воспетые в стихах, высмеянные в письмах и эпиграммах. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина

Макароны – один из видов «пасты» – знаменитого итальянского блюда, а вернее – обязательного ингредиента блюда, очень популярного в Италии. Существует более сотни разновидностей пасты, и более сотни рецептов соусов к ней, от самых простых, до очень сложных и дорогих. Паста с соусом является наиболее распространенным первым (а в трудные времена – и единственным) блюдом итальянского обеда, и умение подбирать соус к пасте – предмет гордости итальянских хозяек и поваров. Разные виды паст (pasta secca – сухая паста, которая может долго храниться, al’uovo – яичная паста, которая варится сразу посла приготовления, особенно популярная в Болонье), различные их формы и разные соусы – это визитная карточка разных регионов Италии. Что же до макарон – то эти длинные и толстые трубочки, которые делают в Неаполе, – одном из самых бедных, но одновременно самых привлекательных для туристов регионов Италии в XIX в. Привлекало, разумеется, теплое море и прекрасные виды, отпугивало обилие нищих. Влюбленный в Италию Николай Васильевич Гоголь писал в 1838 г. из Рима своей знакомой В.Н. Репниной: «Итак, вы уже в Неаполе. Как я завидую вам! глядите на море, купаетесь мыслью в яхонтовом небе, пьете, как мадеру, упоительный воздух. Перед вами лежат живописные лазарони[130], лазарони едят макарони. Макарони длиною с дорогу от Рима до Неаполя, которую вы так быстро пролетели. Я думаю, как вам теперь кажется печален наш бедный Рим с его монастырями, Колизеями, кардиналами и Пиацою Барберини!..».

Правда, справедливости ради, нужно заметить, что иногда сами итальянцы распространяют название «макароны» и на другие виды пасты. Кстати, лучшая пшеница для пасты, как считают сами итальянцы, была выведена… в России, в окрестностях Таганрога.

Пармезан – еще одна «визитная карточка» не только города Парма, где он производится, не только региона Эмилия-Романья (который славится также своими колбасами, уксусом и угрями), в котором находится этот город, но и всей Италии. Пармезан с его острым и ярким вкусом является традиционным «компаньоном», или вернее, остроумным и изящным, а иногда и несколько эксцентричным «кавалером» степенной, основательной донны Пасты (правда, он также «ходит на сторону» – в гости к Пицце и к Ризотто).

Встречаются очень простые сочетания: спагетти а рере е cacao – с тертым сыром и черным перцем, alia contadina – «по-деревенски», «по-крестьянски», с помидором, оливковым маслом, душицей и сыром, спагетти alls carbonare – «по способу карбонариев», «по-разбойничьи» – с грудинкой, тертым пармезаном и сырым яйцом. И более изысканные: alia papalina – «по-папски», с сырокопченой ветчиной, яйцами, пармезаном, луком и сливками – папы Римские были известными гурманами. Или просто del buongustaio – «по-гурмански», с отварной ветчиной, говяжьим фаршем, помидорами, чесноком, петрушкой, оливковым маслом, тертым сыром.

Но как только паста (и макароны в том числе) покинули Италию и стали модным изыском во Франции и в Англии, а затем в России, появились рецепты, в которых они выступали в необычной для себя роли.

Макароны в гратине[131]

Отвари макароны в бульоне с солью, перцем и тертым мускатным орехом. И коль скоро они будут свободно подаваться под пальцами, вынуть их и переложить в кастрюлю с коровьим маслом, наскобленным сыром пармезаном, крупно толченым перцем и малою долею сметаны. Когда сыр распустится, положить макароны, обсыпав их тертым мягким белым хлебом, смешанным с тертым же сыром, облей растопленным коровьим маслом, и дай зарумянится в печи под разогретым противнем, или водя над макаронами железною лопаткою.

Следующий вопрос (все еще не удаляясь из Твери): почему Пушкин предлагает приятелю «сварить» яичницу. Только для рифмы? Может быть, и нет. Существовало такое английское блюдо – вареная яичница, точнее – яичная кашка, а еще точнее – приваренные взбитые яйца.

Яичная кашка (scrammbled eggs)

Возьмите свежего коровьего масла столько, чтобы вес его равнялся одной шестой части веса яиц. Выпустите яйца (белки и желтки) и аккуратно сбейте их; затем положите в ту же кастрюльку масло. Доставьте кастрюльку на сильный огонь и беспрестанно мешайте лопаткой, пока смесь не сгустеет. Прибавьте соли и мелко просеянного перца.

Одоевский рекомендует добавлять в яичную кашу тертый сыр (тот же пармезан) – получается своего рода фондю, куда можно макать кусочки поджаренного хлеба или вареных овощей.

Но с чего бы итальянцу готовить для своих гостей английское блюдо? Тем более что есть итальянское, где яйца (а точнее – их желтки) варятся в… сахарном сиропе.

Итальянская яишница

Сделать сахарной сыроп положа в оной сколько пожелаешь желтков яичных, вари, чтоб обсахарились потом обложи поджаренными в сыропе фисташками и померанцевым цветом.

Далее еще одна кулинарная легенда – пожарские котлеты. Конечно, их нельзя пропустить!

На досуге отобедай

У Пожарского в Торжке,

Жареных котлет отведай (именно котлет)

И отправься налегке…

Сам Пушкин во время