Семейное дело - Рекс Тодхантер Стаут

Куски готовой говядины выложите на блюдо, полейте соусом и украсьте обжаренными половинками помидоров (6 порций).

Впрочем, иногда и гостья ставила Вулфа в затруднительное положение.

– Так вы со вчерашнего дня ничего не ели?

– Нет, конечно!

Вулф хрюкнул.

– Это возмутительно, – буркнул Вулф. – У нас есть удобная комната для гостей. Мистер Гудвин проводит вас туда, а мой повар принесет вам еду. После такой голодовки вам следует есть осторожно. У вас есть любимое блюдо?

Хетти наклонила голову набок:

– Есть, Фальстаф, представьте себе. Что ж, кажется, старушка погуляет на славу. Я ведь наслышана про вашего повара. Как насчет бараньих почек по-бургундски?

«Роковые деньги»

Бараньи почки по-бургундски

18 бараньих почек.

100 г бекона.

1/2 чашки пшеничной муки.

Соль и свежемолотый черный перец по вкусу.

6 столовых ложек сливочного масла.

2 мелко нарезанные головки лука-шалота.

200–250 г мелко нарезанных шампиньонов.

2 чашки сухого красного вина.

1/2 лаврового листа.

1 столовая ложка мелко нарезанного водяного кресса.

1 столовая ложка мелко нарезанного сельдерея.

1/4 чайной ложки тимьяна.

Почки замочите в холодной воде на 10 минут. Затем удалите пленки и соединительные ткани. Разрежьте пополам вдоль. Добавьте в муку соль и черный перец и обваляйте в ней почки. Слегка обжарьте в 4 столовых ложках сливочного масла, после чего снимите их со сковороды и на время отложите. В то же масло положите лук-шалот и грибы. Добавьте 2 столовые ложки муки с солью и перцем, в которой обваливали почки, и обжаривайте на слабом огне в течение 5 минут, регулярно помешивая. Затем добавьте вино, лавровый лист, водяной кресс, сельдерей, тимьян, 1/2 чайной ложки соли и щепотку черного перца. Хорошенько все перемешайте и положите туда почки. Закройте крышкой и тушите на слабом огне 25 минут. Когда почки будут готовы, уберите лавровый лист, добавьте последние 2 столовые ложки сливочного масла, посолите и поперчите (если необходимо). Подавайте к столу на блюде с отварным рисом (почки выкладывают сверху на рис) (6 порций).

– Бакалао? – переспросил Вулф.

– Ага. Я случайно обмолвился, какое блюдо будет у нас на обед. Она спросила, что это такое, и я объяснил. Так она заявила, мол, соленую треску есть невозможно, как бы ее ни приготовили, пускай даже и по усовершенствованному вами и Фрицем португальскому рецепту. – Я пожал плечами. – Ладно. Все равно она может оказаться убийцей.

Нежелание выгонять квартирантку из дому голодной, инстинктивная реакция на вызов, заключенный в утверждении о несъедобности соленой трески, и угроза порвать еще один чек возымели свое действие: девушку не выгнали до обеда.

Мы с ним обедали, как обычно, в столовой. Бакалао с гарниром и овощами оказалась столь хороша, что на телятину меня уже не хватило, но пудинга с грецкими орехами я все же отведал.

«Игра в пятнашки»

Бакалао

1 кг вымоченной вяленой трески (см. примечание).

2 нарезанные кольцами крупные луковицы.

6 столовых ложек сливочного масла.

1 давленый зубчик чеснока.

3 крупные картофелины.

2 столовые ложки панировочных сухарей.

10 зеленых оливок без косточек.

10 черных оливок.

4 сваренных вкрутую яйца.

1/2 чашки нарезанной свежей петрушки.

Винный уксус.

Оливковое масло.

Свежемолотый черный перец.

Положите треску в сотейник и с верхом залейте холодной водой. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите на слабом огне 15 минут или до тех пор, пока рыба не станет мягкой. Достаньте треску из сотейника, дайте воде стечь, снимите кожу и удалите кости. Вилкой разделите рыбу на крупные куски. Растопите в сковороде 3 столовые ложки сливочного масла и обжарьте в нем лук до золотистого цвета. Добавьте чеснок. В подсоленной воде сварите картофель в мундире. Примерно через 20 минут, когда он сварится, поставьте под холодную воду и снимите кожуру. Дайте картофелинам подсохнуть и нарежьте их кружками толщиной около 1 см. Разогрейте духовку до 180 °С. Возьмите 3 оставшиеся столовые ложки сливочного масла и хорошо смажьте стенки 1,5-литровой кастрюли. Уложите слоем на дно половину нарезанного картофеля, затем половину трески, сверху – половину поджаренного лука. Слегка поперчите и снова повторите слои. Верхний слой посыпьте панировочными сухарями. Поставьте в духовку на 15 минут. Перед подачей украсьте блюдо оливками, сваренными вкрутую яйцами и петрушкой. К рыбе подайте черный перец и в отдельных графинчиках винный уксус и оливковое масло.

Примечание. Перед готовкой соленую треску вымачивают не меньше 24 часов, меняя воду 2 или 3 раза. После чего дайте ей хорошо просохнуть.

Как-то раз Вулф столкнулся с очень необычной задачей – накормить мальчишек.

– Предупреди Фрица, что к ланчу будут гости. Кстати, что едят мальчики в этом возрасте?

– Они едят все.

– Пусть Фриц приготовит.

…На ланч Фриц подал нам два гигантских куриных пирога и четыре арбуза.

«Острие копья»

Куриный пирог

2 отваренных цыпленка-бройлера (см. Указатель «Цыплята с трюфелями, припущенные в бульоне»).

3 столовые ложки сливочного масла.

1/4 чашки мелко нарезанного лука-шалота.

2 столовые ложки пшеничной муки.

1 чашка куриного бульона.

100 г шампиньонов.

Соль и свежемолотый черный перец.

1 корж диаметром 18–20 см (см. Указатель «Тесто для пирогов»).

Остудите отваренных цыплят, снимите кожу, удалите кости и сухожилия. Нарежьте мясо на кусочки и отставьте в сторону. В сотейнике растопите 2 столовые ложки сливочного масла, положите туда лук-шалот и обжаривайте на слабом огне 3–4 минуты. Добавьте муку и, постоянно помешивая, обжаривайте еще 2 минуты, пока мука не разойдется в масле. Постепенно, небольшими порциями, постоянно помешивая, влейте туда куриный бульон и продолжайте помешивать, пока соус не загустеет. Почистите грибы и нарежьте. В отдельной сковороде растопите 1 столовую ложку сливочного масла, обжарьте на слабом огне грибы, после чего добавьте их в соус. Посолите и поперчите по вкусу. Залейте получившимся соусом куриное мясо, перемешайте и выложите в форму для запекания, предварительно смазанную маслом. Накройте сверху подготовленным коржом и поставьте на 20–30 минут в разогретую до 180 °С духовку, пока тесто не подрумянится (4 порции).

Вариант. В небольшом количестве сливочного масла слегка обжарьте целый черный трюфель, после чего мелко его нарежьте и добавьте в соус. Куриное мясо, уложенное в форму для запекания, закройте сверху не коржом, а фрикадельками, приготовленными следующим образом. Пропустите куриную грудку через мясорубку с самой мелкой решеткой. В фарш добавьте 1 чашку мелких панировочных сухарей и 1 чашку